J’ai mis 6 ans à tester la pâte feuilletée Thermomix. Je parle ici de la recette présente dans les livres Vorwerk qui simplifie considérablement la confection du pâton de départ en utilisant du beurre préalablement congelé.
Et là où j’ai été bluffée, c’est que le résultat obtenu n’a rien à envier à la recette traditionnelle, ni du point de vue du goût (les ingrédients et proportions sont rigoureusement les mêmes), ni pour la légèreté du feuilletage.
En fait, j’avais déjà mis de nombreuses années avant d’oser la pâte feuilletée maison, qui me paraissait complètement hors de portée – il m’a fallu un excellent cours de cuisine à l’école Ritz Escoffier pour que je m’y mette.
Et je ne vais pas vous dire que ça a changé ma vie, mais quand même, essayez au moins une fois, et vous verrez qu’avec une feuilletée maison, on est loin, très loin des maigres rouleaux sous blister qu’on nous vend en grandes surfaces, et tout près du nirvana gastronomique !
Un poil d’anticipation
Côté gestion du temps, c’est vrai qu’il faut s’y prendre à l’avance mais ça n’est pas si contraignant que ça en a l’air.
Congelez votre beurre quand vous y pensez et faites le pâton de base au Thermomix dès le lendemain ou quand vous avez 1/4 d’heure devant vous. Vous donnerez les tours 2 par 2 quand aurez 5 minutes.
Entre temps, la pâte vous attend au frigo, et ça lui fait le plus grand bien ! Une fois achevée, vous pouvez l’utiliser intégralement (pour une galette par exemple) ou séparer le pâton en 2 et en congeler une partie (la recette ci-dessous fournit une quantité suffisante pour réaliser 2 fonds de tarte).
Les astuces de la pâte feuilletée
Je profite de ce billet pour vous révéler les petits trucs qui font toute la différence, pâte feuilletée traditionnelle ou Thermomix :
- Le froid, le froid, le froid : votre pâton doit rester bien froid en toutes circonstances. C’est pourquoi il est important d’opérer assez vite et de remettre la pâte au frigo 30 mn au moins tous les 2 tours (et/ou si vous êtes interrompus) . Le repos au frais est également fortement conseillé avant le découpage (la pâte monte beaucoup mieux si est est très froide au moment de cette opération, ce qui conduit d’ailleurs les professionnels à la découper après une congélation ou décongélation partielle) et si possible, une dernière fois avant la cuisson de votre pâte feuilletée détaillée et garnie.
- l’ajout parcimomieux de farine : il est important de fariner votre plan de travail, de soulever régulièrement votre pâte lorsque vous l’étalez pour vous assurer qu’elle ne colle pas et de remettre le cas échéant un peu de farine dessous. Mais la quantité de farine doit être infime à chaque fois, sans quoi votre feuilletage sera terne, sec et montera mal à la cuisson. Un bon truc est d’utiliser un pinceau pour enlever l’excédent de farine sur chaque pan de votre pâton lorsque vous le repliez.
Sachez aussi que les chutes de pâte feuilletée de se remettent pas en boule : il convient de les empiler avant de les réétaler. On obtient alors un “demi-feuilletage” tout à fait honorable !
Avec mes chutes de pâte, je fait souvent de petites flûtes apéritif : étalez la pâte, saupoudrez de graines (sésame, pavot par exemple), pressez légèrement pour les faire adhérer, découper en bandes de 1,5 cm et torsadez-les. Cuisez environ 15 min et gouttez la différence….
A propos de la technique de l’escargot
La technique de tourage présentée ici reste la même que dans la plus pure tradition. Il existe une astuce dite “de l’escargot” pour simplifier également le tourage. Le feuilletage est un peu moins aérien mais c’est absolument parfait pour la plupart des recettes et notamment les tartes !
La technique est explicitée en images dans mon livre Mes Basiques & Mes Hits).
À l’action !
En conclusion : ne vous laissez pas impressionner par les explications un peu raides pour comprendre la technique du tourage et lancez-vous, ça vaut vraiment le coup ! Vous allez bientôt impressionner avec vos croissants maison, galettes des rois et autres tartes fines exquises !
J’attends vos commentaires et réactions sur cette pâte feuilletée au Thermomix !
Pâte feuilletée Thermomix
Temps
Ingrédients
- 250 g farine (blanche)
- 125 g eau
- 250 g beurre doux (extra-fin en morceaux préalablement congelés)
- 1 c à café rase sel (3 g)
Vos notes personnelles
Abonnez-vous pour ajouter vos notes personnelles ou connectez-vous, si vous êtes déjà abonné·e.
Instructions
- Congelez le beurre au moins 12 h à l'avance, en petits cubes de 1 cm de côté .
- Mettez tous les ingrédients dans le bol du Thermomix et mixez 15 secondes/vitesse 6.
- Etalez la pâte sur votre plan de travail fariné pour former un rectangle trois fois plus long que large.
- Pliez la pâte en 3 : rabattez le 1/3 de la pâte de plus éloigné de vous sur le 1/3 du milieu, puis repliez le tiers restant sur le dessus pour former un pâton de trois couches. Le 1er des 6 tours qui seront donnés à la pâte est donné.
- Tournez la pâte pour que le bord coupé du pli supérieur se trouve sur la droite ("comme un livre"). Étalez-la à nouveau en un rectangle trois fois plus long que large et repliez comme expliqué précédemment. Vous venez de donner le 2ème tour : faites 2 petites pressions avec votre pouce dans un coin du pâton (pour vous souvenir que la pâte a reçu 2 tours), placez-le dans un sac en plastique ou du film étirable et laissez reposer 30 minutes au frigo.
- Sortez la pâte du frigo et donnez le 3ème et le 4ème tour, puis remettez au frais pour au moins 30 minutes.
- Terminez avec les 5ème et 6ème tours. Laissez reposer au moins 30 minutes avant de détailler la pâte. NB : La quantité fournie par cette recette correspond à deux fonds de tarte : vous pouvez par exemple congeler la moitié du pâton pour une prochaine fois et utiliser l'autre de suite !
Oui
La recette est parfaite merci
Déçue car je n’avais absolument pas de feuilletage , ma pâte ressemblait plus à une bonne pâte brisée. Peut être ai-je mal fait. Avez vous des conseils à me donner pour obtenir une véritablepzte feuilletée légère.
Merci 🙏
Top