J’ai mis 6 ans à tester la pâte feuilletée Thermomix. Je parle ici de la recette présente dans les livres Vorwerk qui simplifie considérablement la confection du pâton de départ en utilisant du beurre préalablement congelé.
Et là où j’ai été bluffée, c’est que le résultat obtenu n’a rien à envier à la recette traditionnelle, ni du point de vue du goût (les ingrédients et proportions sont rigoureusement les mêmes), ni pour la légèreté du feuilletage.
En fait, j’avais déjà mis de nombreuses années avant d’oser la pâte feuilletée maison, qui me paraissait complètement hors de portée – il m’a fallu un excellent cours de cuisine à l’école Ritz Escoffier pour que je m’y mette.
Et je ne vais pas vous dire que ça a changé ma vie, mais quand même, essayez au moins une fois, et vous verrez qu’avec une feuilletée maison, on est loin, très loin des maigres rouleaux sous blister qu’on nous vend en grandes surfaces, et tout près du nirvana gastronomique !
Un poil d’anticipation
Côté gestion du temps, c’est vrai qu’il faut s’y prendre à l’avance mais ça n’est pas si contraignant que ça en a l’air.
Congelez votre beurre quand vous y pensez et faites le pâton de base au Thermomix dès le lendemain ou quand vous avez 1/4 d’heure devant vous. Vous donnerez les tours 2 par 2 quand aurez 5 minutes.
Entre temps, la pâte vous attend au frigo, et ça lui fait le plus grand bien ! Une fois achevée, vous pouvez l’utiliser intégralement (pour une galette par exemple) ou séparer le pâton en 2 et en congeler une partie (la recette ci-dessous fournit une quantité suffisante pour réaliser 2 fonds de tarte).
Les astuces de la pâte feuilletée
Je profite de ce billet pour vous révéler les petits trucs qui font toute la différence, pâte feuilletée traditionnelle ou Thermomix :
- Le froid, le froid, le froid : votre pâton doit rester bien froid en toutes circonstances. C’est pourquoi il est important d’opérer assez vite et de remettre la pâte au frigo 30 mn au moins tous les 2 tours (et/ou si vous êtes interrompus) . Le repos au frais est également fortement conseillé avant le découpage (la pâte monte beaucoup mieux si est est très froide au moment de cette opération, ce qui conduit d’ailleurs les professionnels à la découper après une congélation ou décongélation partielle) et si possible, une dernière fois avant la cuisson de votre pâte feuilletée détaillée et garnie.
- l’ajout parcimomieux de farine : il est important de fariner votre plan de travail, de soulever régulièrement votre pâte lorsque vous l’étalez pour vous assurer qu’elle ne colle pas et de remettre le cas échéant un peu de farine dessous. Mais la quantité de farine doit être infime à chaque fois, sans quoi votre feuilletage sera terne, sec et montera mal à la cuisson. Un bon truc est d’utiliser un pinceau pour enlever l’excédent de farine sur chaque pan de votre pâton lorsque vous le repliez.
Sachez aussi que les chutes de pâte feuilletée de se remettent pas en boule : il convient de les empiler avant de les réétaler. On obtient alors un “demi-feuilletage” tout à fait honorable !
Avec mes chutes de pâte, je fait souvent de petites flûtes apéritif : étalez la pâte, saupoudrez de graines (sésame, pavot par exemple), pressez légèrement pour les faire adhérer, découper en bandes de 1,5 cm et torsadez-les. Cuisez environ 15 min et gouttez la différence….
A propos de la technique de l’escargot
La technique de tourage présentée ici reste la même que dans la plus pure tradition. Il existe une astuce dite “de l’escargot” pour simplifier également le tourage. Le feuilletage est un peu moins aérien mais c’est absolument parfait pour la plupart des recettes et notamment les tartes !
La technique est explicitée en images dans mon livre Mes Basiques & Mes Hits).
À l’action !
En conclusion : ne vous laissez pas impressionner par les explications un peu raides pour comprendre la technique du tourage et lancez-vous, ça vaut vraiment le coup ! Vous allez bientôt impressionner avec vos croissants maison, galettes des rois et autres tartes fines exquises !
J’attends vos commentaires et réactions sur cette pâte feuilletée au Thermomix !
Pâte feuilletée Thermomix
Temps
Ingrédients
- 250 g farine (blanche)
- 125 g eau
- 250 g beurre doux (extra-fin en morceaux préalablement congelés)
- 1 c à café rase sel (3 g)
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Instructions
- Congelez le beurre au moins 12 h à l'avance, en petits cubes de 1 cm de côté .
- Mettez tous les ingrédients dans le bol du Thermomix et mixez 15 secondes/vitesse 6.
- Etalez la pâte sur votre plan de travail fariné pour former un rectangle trois fois plus long que large.
- Pliez la pâte en 3 : rabattez le 1/3 de la pâte de plus éloigné de vous sur le 1/3 du milieu, puis repliez le tiers restant sur le dessus pour former un pâton de trois couches. Le 1er des 6 tours qui seront donnés à la pâte est donné.
- Tournez la pâte pour que le bord coupé du pli supérieur se trouve sur la droite ("comme un livre"). Étalez-la à nouveau en un rectangle trois fois plus long que large et repliez comme expliqué précédemment. Vous venez de donner le 2ème tour : faites 2 petites pressions avec votre pouce dans un coin du pâton (pour vous souvenir que la pâte a reçu 2 tours), placez-le dans un sac en plastique ou du film étirable et laissez reposer 30 minutes au frigo.
- Sortez la pâte du frigo et donnez le 3ème et le 4ème tour, puis remettez au frais pour au moins 30 minutes.
- Terminez avec les 5ème et 6ème tours. Laissez reposer au moins 30 minutes avant de détailler la pâte. NB : La quantité fournie par cette recette correspond à deux fonds de tarte : vous pouvez par exemple congeler la moitié du pâton pour une prochaine fois et utiliser l'autre de suite !
Au top ! sauf que nous ne pouvons pas congeler puisque le beurre est deja congelé
Merci pour votre retour ! Ravie que la pâte vous aiet convaincue.
Aucun problème pour recongeler car le beurre est resté très froid dans le processus (pas de dépassement prolongé de la température de 4°C = pas de développement bactérien).
Le fameux “ne jamais recongeler un produit décongelé” est une simplification qui conduit à bien des inquiétudes injustifiées… C’est la décongélation à température ambiante, le vrai fléau !
Au top ! Elle fait le régal de tous à chaque fois Légère, feuilletage parfait
Merci pour cette recette qui est en cours de route !
J’ai un peu raté les 2 premiers tours : pas assez fariné le plan de travail donc pâte très collante avec des bouts qui restent collés au plan de travail ou au rouleau.
Pour rattraper ça, est-ce utile de faire 8 tours au lieu de 6 ? J’ai peur d’avoir tout le feuilletage 🙁
Au top !
Au top ! franchement exceptionnel
je suis époustouflée par la simplicité effective de réalisation de la pâte feuilletée !
Bonjour Lyse, depuis des années je n’achète plus de pâte feuilletée, celle ci étant excellente. En fait je me base sur la méthode de la formation que tu as proposée et je fais la pâte en 10 minutes ! Jamais d’échecs. J’ai convaincue des amies de faire leur pâte elles-mêmes !
Par contre j’ai un problème récurrent. Lorsque je l’utilise pour faire une tarte, je commence la cuisson à blanc, piquée à la fourchette et avec papier cuisson et haricots secs dessus. Au bout de 10 minutes, les bords s’effondrent et je dois me débrouiller pour les remonter et ce n’est pas toujours suffisant. Existe-t-il un truc pour éviter cela ?
Merci pour votre réponse.
Bonne journée !
Bonjour Martine,
Très heureuse que vous ayez adopté la méthode que j’enseigne dans mon cours Galette des rois, mode d’emploi !
Pour éviter que les bords d’une pâte feuilletée s’effondrent lors d’une cuisson à blanc, il faut remplir de haricots secs ou de billes de cuisson à ras bord. Et le tour est joué !
Au top !
Pâte feuilletée au top ! Réalisée plusieurs fois et elle est parfaite !
Tout le monde a adoré !
Bonjour,
la mienne a rétrécit lors de la cuisson donc impossible de mettre la creme … j’étais trop déçue.
Cela peut être du a quoi?
Merci
Super recette !
Moi qui croyait depuis toujours être trop nulle pour faire une pâte feuilletée, le résultat est divin et parfait!
J’ai manqué d’explication, qd je me rend compte que le pliage ne va pas, je suis obligée de trouver un tuto ailleurs pour confirmer ce que je pensais : il faillait re-etaler la pâte entre 2 pliages !
Bonjour Didine, cette recette a été notée très favorablement pas plus de 100 personnes au fil des années, je ne pense pas qu’elle soit en cause. Comme expliqué, “donner un tour”, c’est étaler puis replier en trois 🙂
Tout était clair
Bonjour
Je suis surpris que l’on puisse congeler le pâton alors qu’on a utilisé du beurre congelé qui a décongelé les de la recette?
Bonjour Jojolastico,
Concernant la “décongélation” du beurre : on nous a martelé le message “Ne jamais recongeler un produit décongelé”, mais la réalité est (heureusement) beaucoup plus nuancée.
Pour faire court, effectivement cela peut être dangereux avec les aliments sensibles tels que viande, poisson, fruits de mer et plats en sauce (et encore, le risque n’existe en fait vraiment que si on attend un certain temps avant de les recongeler, ou en cas de décongélation à température ambiante. Le message sanitaire devrait surtout être “ne jamais décongeler un produit à température ambiante” ! En effet, les méchantes bactéries commencent à se multiplier au dessus de +4°C, au début très lentement. Donc si on décongèle au frigo, à moins de laisser ensuite à 4°C pendant plus de 24h, le développement bactérien est très limité !)
Quant aux fruits et légumes, pains et gâteaux, ils peuvent tout à fait être recongelés (sous réserve des effets négatifs sur leur aspect et leur saveur, mais pas de risque pour la santé), à condition de ne pas dépasser 24 heures d’attente.
Cet article du site Futura Science explore bien le sujet. Et même, j’ai pu lire sur cet article d’un blog du New York Times qu’on peut tout à fait recongeler viandes et poissons, sous certaines conditions notamment les avoir décongelés correctement, c’est à dire au frigo et non à température ambiante.
POur en revenir à notre beurre, d’abord ce n’est pas du tout un aliment sensible du fait de sa très faible teneur en eau. ensuite il est à -18°C en début de mise en oeuvre et on l’incorpore dans une pâte qui est et reste de fait bien fraiche pendant le tourage puis est mise au frigo, Bref, pas de souci.
Tout était clair. pâte feuilletée réussie.Trop bien. Et en plus recette pour 2 pâtes .
Une pâte feuilletée est donc au congélateur : quel conseil avez vous à me donner pour la décongeler ?
Merci Lyse
Bonjour Catherine, prévoyez une nuit au frigo pour la décongélation de votre pâte feuilletée (toujours super bine emballée) et elle sera comme fraîche !
0super recette, la seule que je fais régulièrement
J’ai vraiment envie de l’essayer.
J’ai trouvé votre recette sur Google, mais je voudrais acheter le livre “mes basiques “. Hélas, il n’est pas disponible en ce moment par correspondance. Est-ce que je vais pouvoir me le procurer bientôt ?
Merci. Vos livres sont magnifiques (j’en ai déjà deux) mais j’aimerais avoir toute la collection.
Françoise
Je suis un grand fan de Yummix mais cette recette est une déception pour ne pas dire une catastrophe. Pate collante et très humide, impossible à étendre même en rajoutant de la farine et après l’avoir laissée au froid. J’ai pourtant suivi la recette à la lettre…. Je ne sais pas ce qui s’est passé – Je n’ai jamais eu ce genre de problèmes avec la recette Thermomix… Trop d’eau? Eau trop froide? J’ai du la jeter. Moi qui comptais dessus pour mon feuilleté de ce soir, c’est raté! J’aimerais bien comprendre ce que j’ai raté…
Bonjour David, vous avez bien utilisé du beurre congelé ?
Excellente pâte feuilletée, toujours réussie et tellement bien expliquée et facile.
Je respecte toujours les 30mns au froid entre les séries de tours.
Je ne cherche pas à unifier la pâte, il faut éviter de la réchauffer,
Merci pour cette bonne recette.
Bonjour, j’ai acheté votre livre Mes basics et mes hits il y a 2 jours et je suis très embêtée, la recette de la pâte feuilletée de votre livre a un ingrédient manqant…les fameux 125g d’eau qui sont mentionnés sur votre site. Ma pate est donc à la poubelle. Je vais devoir aller en grande surface acheter 1 pâte industrielle…
Merci de ne pas tenir compte de mon message, les 125g d’eau sont indiqués dans le déroulé
J’ai enfin osé la pâte feuilletée! Très facile à faire avec un peu de temps devant soit pour laisser la pate reposer. Fait pour la galette des rois à la frangipane et des petits croissants.
Un délice !!!!
Une première et… Une vraie réussite!!! Merci!
Bonjour Lyse,
Peut-on faire cette recette avec de la farine T110 svp?
@Virginie Bonne question ! On peut, mais le feuilletage est moins aérien et plus sec. SI vous voulez éviter la farine blanche, je conseille plutôt la T80 ou un mélange à parts égales T65 et T110 : ça donne un bon compromis entre qualité du feuilletage et santé !
Cette recette est incroyable ! Je n’avais jamais osé me lancer dans la fabrication de pâte feuilletée, il me semblait que le jeu n’en valait pas la chandelle… mais avec cette recette ultra optimisée et très bien expliquée, c’est un jeu d’enfant, et le résultat est très gratifiant 🙂 Il y avait juste la question du beurre décongelé et du 2e pâton qu’on peut congeler, mais j’ai vu que vous y aviez déjà répondu de façon bien argumentée dans les commentaires précédents et je vous en remercie, je m’en vais congeler cette merveille l’esprit tranquille… Comme d’habitude on sent que tout est réfléchi et optimisé pour que la recette soit à la fois simple et infaillible, bravo pour votre sérieux !
J’ai suivi à la lettre la recette et on retrouve vraiment la pâte feuilletée. En plus les propositions permettent de faire 2 tartes
Je n’ai pas bien saisi s’il fallait remettre la pâte au froid entre chaque tourage ?
Bonjour Lise, je suis une grande fan de vos recettes. Aujourd’hui je voudrais simplement dire qu’il y a une très bonne pâte feuilletée toute faite c’est une pâte bio de la marque Bonneterre ( en boutique bio uniquement). Rien à voir avec celles du supermarché ou d’autres marques bio. Je l’utilise quand je n’ai pas trop de temps et elle se congèle très bien. Je n’ai pas testé pour faire une galette, mais pour les tartes et quiches elle est vraiment bonne.
@Catherine merci du tuyau, ça peut dépanner !
Bonjour,
Tout d’abord merci pour toutes ces infos très précieuses !
Est-ce qu’on peut mettre moins de beurre dans cette recette ou remplacer par de la margarine, car je trouve que cette pâte feuilletée (très réussie j’en conviens), est très grasse ?
Merci pour votre réponse.
Bonjour, ATTENTION vous dites que l’on peut congeler la moitie du paton, mais il y a du beurre dedans qui est decongele lui, il ne faut jamais recongeler un produit qui sort du congel
Bonjour, j’ai répondu de multiples fois à ce type d’objection, pour faire court aucun risque sanitaire car cela reste en dessous de 4°C. Pour plus d’arguments et sources cf les autres réponses formulées à ce sujet.
Quel tyoe de farine pour la pate svp
Il y a 4 ans,J ai fais un stage en pâtisseries pour apprendrea faire la pâte feuilleté. Je n’ai pas réessayé. Sauf une amie me dit à avec le thermomix c est très facile.je me suis lancée c est magique le résultat est sans commentaire super réussite bon feuilleté
Merci beaucoup
Ça faisait des années que je n’avais pas fait ma pâte feuilletée. Quel regret !!! Avec votre recette les choses sont simplifiées et elle est excellente.
Merci Lise vous venez de me réconcilier avec la pâte feuilletée.
Petite question : combien de temps peut-on la laisser au congélateur ?
Bonjour lyse
La farine blanche peut elle être d’un autre type que farine de blé ?
Par exemple, épeautre, riz ou autre farine sans gluten ?
Merci pour cette recette lyse, je vais essayer aujourd’hui 🙂
Bonjour
Je me pose juste une question quand vous dites qu on peut congeler la pâte.
Étant donné qu à la base on utilise du beurre congelé et qu il n y a pas de cuisson au niveau sanitaire n y a t il. Pas un risque de congeler derrière ? (vous recongelez un produit décongelé en fait)
Sinon merci beaucoup pour la recette qui est top !
Bonjour, non, aucun risque sanitaire car cela reste bien froid, pour précisions et sources cf autres réponses fournies à cette objection.
J’appréhendais de refaire une pâte feuilletée après 1 échec sans Momix.
Et bien voilà, ma galette est dans le four ! Quelle joie de voir la pâte gonfler 😉
Il n’y a plus qu’à déguster mais merci pour cette recette simple et efficace. Il faut juste prendre le temps pour les différentes étapes et tout se passe bien ! Vous avez fait une heureuse !
Bonjour,
Merci pour cette recette de pâte feuilletée que j’utilise tres souvent. Cependant, comment peut on congeler cette pâte alors que l’on utilise du beurre congelé pour la faire et qui a donc été décongelé à l’utilisation.
@Farida l’idée selon laquelle on ne peut jamais recongeler un aliment décongelé, bien que largement rabâchée, ne semble pas tout à fait exacte. C’est surtout vrai lorsque l’aliment en question est monté à température ambiante lors de la décongélation. En l’espèce, dans la mesure où le beurre est mis en oeuvre à -18°C et reste très froid lors de la préparation de la pâte, il n’y a selon mes sources (regardez par ex. http://www.psychomedia.qc.ca/sante/2015-10-02/recongelation-aliments-decongeles) pas de risque à congeler votre pâte après préparation. Après, si vous souffrez d’une condition de santé spécifique, je vous engage à prendre conseil auprès de votre médecin.
comment faites vous pour travailler cette pâte sortant du bol ? Pour moi elle était tellement grasse que j’ai été obligé de rajouter beaucoup de farine. ..et encore, ça n’était pas assez. Impossible de la travailler, elle colle beaucoup trop.
merci de me renseigner s’il y a une solution.
Cordialement.
Bonjour Lyse,
J’ai fait une galette aux pommes et pour ce faire j’ai testé la technique de tourage.
Au bout des 15 secondes ma pâte ne formait pas de boule, j’ai prolongé le temps …puis la pâte à été très dure à étaler. Il me semble pourtant avoir mis la quantité d’eau indiquée…. après cuisson le feuilletage n’était pas très aéré ., je dirais même que la galette était plutôt plate ….est ce parce que j’ai peut être trop « écrasée » la pâte comme elle était dure à étaler ? Qu’en pensez vous ? En tout cas elle n’était pas sèche .
Avec le peu de chutes que j’avais j’ai fait des feuilletés pour l’apéro, miam miam !
En tout cas, la galette était très bonne, meilleure que celle que nous avions achetée chez le boulanger.
Edith
Merci Lyse d’avoir pris le temps de répondre à mon message “congeler/décongeler/recongeler le beurre” pour la pâte feuilletée 😉
Votre réponse très complète me rassure 😉
J’aime beaucoup votre site, les recettes sont toujours très bien expliquées !
Bonjour, j’ai l’intention de faire la pâte feuilletée à l’avance et de la congeler donc.
Etant donné qu’il faut congeler le beurre avant la recette, comment se fait-il qu’il est autorisé de congeler ensuite la pâte donc de congeler à nouveau le beurre. ? J’ai appris qu’il ne fallait jamais recongeler un aliment décongelé (le beurre se décongèle pendant la préparation)
Merci pour votre réponse
@Charlotte le message “ne jamais recongeler un produit décongelr”, somme toute simplification, est excessivement simpliste. La réalité est (heureusement) plus nuancée. Pour faire court, effectivement cela peut être dangereux avec les aliments sensibles tels que viande, poisson, fruits de mer et plats en sauce. En revanche, les fruits et légumes, pains et gâteaux peuvent tout à fait être recongelés (sous réserve des effets négatifs sur leur aspect et leur saveur, mais pas de risque pour la santé), à condition de ne pas dépasser 24 heures d’attente. Cet article du site Futura Science
explore bien le sujet. Et même, j’ai pu lire https://well.blogs.nytimes.com/2015/10/02/ask-well-a-myth-about-refreezing-foods/
qu’on peut tout à fait recongeler viandes et poissons, sous certaines conditions notamment les avoir décongelés correctement, c’est à dire au frigo et non à température ambiante !
En ce qui concerne cette recette, la pâte reste bien froide tout au long de la préparation, donc il n’y a absolument aucun risque sanitaire à la congeler après préparation (sans la laisser traîner entre temps bien sûr).
Merci pour toutes vos bonnes recettes. Perso je remplace le fil étirable par un torchon et cela fonctionne tb (et ça évite des déchets inutiles )
@Tatiana excellent !!! c’est vrai qu’en général j’évite papier cuisson, cello & co mais la pâte feuilletée, j’ai appris comme ça et jamais trop osé changer… peur que la pâte sèche… j’essaierai alors ! merci !
Bonjour, merci pour toutes les infos sur cette recette. Après le 6ème tour, on laisse reposer au froid ou à température ambiante?
@Izon avec plaisir, ravie que mes explications vous soient utiles ! Au froid, toujours au froid la pâte feuilletée. Je vais voir pour apporter cette précision si elle est manquante !
Merci pour toutes vos merveilleuses recettes ! Toutes celles que j’ai testées, ont eu un franc succès !
Concernant la pâte feuilletée, je prends votre recette mais fais la méthode escargot(recherche sur le net) : même résultat et beaucoup plus rapide.
Merci encore!
BOnjour @Clembest ! effectivement la méthode de l’escargot est top, je l’ai décrite en images dan mon livre “mes basiques et mes hits”, cela dit pour la galette des rois j’ai tendance à préférer la recette tradi pour une feuilletage qui monte monte monte et bien droit mais franchement, c’est vrai que ça le fait !
Il y a une erreur dans le livre (en tout cas la version que j’ai) : l’eau n’est pas mentionnée…Je me suis retrouvée avec du sable !
Heureusement j’ai réctifié en venant ici et j’ai annoté mon livre.
Mais il faudrait corriger cela.
J’en profite pour vous remercier pour toutes vos succulentes recettes !
@Garfiels, effectivement il y a eu une erreur dans la toute première impression des “Mes basiques”, c’est corrigé depuis. Merci pour ce message et bonne galette !
Pate feuilletee
Bonjour peut on faire des pain au chocolat avec cette pâte feuilleté ?
J’ai suivi la recette à la lettre et c’est une réussite. Je pensais que la fabrication de la pâte feuilletée était réservée aux experts mais pas du tout. Et elle est bien meilleure que celle surgelée de Madame P…
Ah c’est donc cela !!! Ma pâte ne ressemble en rien à une pâte feuilletée et pourtant j’avais suivi scrupuleusement les indications du livre… mais il me manquait l’eau 😉 en espérant que je la réussirai la prochaine fois. Merci pour toutes ces recettes.
Pardon mais je n’ai pas’compris pour le pliage : comment positionnez-vous le premier rectangle devant vous ? La partie la plus longue horizontale ou verticale ?
Puis le retournement ? Sur un axe verical ou horizontal ?
Mercî d’avance pour vos précisions.
@Stéphane : on a le petit côté du rectangle vers soi (intuitivement on étale la pâte de haut en bas et non de gauche à droite, en principe ;-))
SI j’ai bien saisi le point sur le retournement…. on garde le pâton à plat, il pivote donc sur un axe horizontal !
C’est vrai que ça n’est pas évident avec des mots (alors que c’est tout simple). Il faudrait que je fasse plus de photos ou même une vidéo…. mais le temps me manque malheureusement 🙁