Très honnêtement, je ne cours pas particulièrement après les viennoiseries. Mais cette recette de croissants au thermomix… fraîchement sortis du four, c’est un pur délice.
Leurs oreilles croustillantes, la bonne odeur du beurre, le contraste entre le feuilletage extérieur finement craquant et l’intérieur tout tendre et encore tiède, c’est un plaisir incomparable.
Des croissants maison au Thermomix
Évidemment, c’est une recette qui demande un certain investissement. Mais en suivant bien les différentes étapes, c’est à la portée de tous ! Vous ne serez pas trop dépaysé si vous avez déjà pratiqué la pâte feuilletée, mais ce n’est pas un pré-requis !
Bon je précise quand même qu’avec de tels croissants, je ne serais pas reçue au CAP boulanger. J’en suis parfaitement consciente, mais l’idée et le goût sont bien là. Et c’est vraiment une expérience super gratifiante de sortir ses propres croissants du four, au moins une fois dans sa vie !
J’aime les faire à la farine d’épeautre T65 non hybridée (en magasins bio). Histoire qu’ils aient quelque chose de différent par rapport à ceux que le boulanger fait bien mieux que moi… Mais notez bien qu’une farine de blé ordinaire T65 convient tout aussi bien !
Des croissants light ?
Bon et les calories, on en parle des calories ? Les croissants ont une réputation exécrable en matière de ligne et de santé. J’accole ces deux mots mais loin de moi l’idée de les considérer apparentés !
Or il suffit d’un coup d’œil à la liste d’ingrédients pour se rendre compte que c’est totalement exagéré ! Sachant qu’on fait 9 croissants avec ces ingrédients, c’est plus léger que n’importe quelle part de gâteau ou que même que 2 belles tartines beurrées et confiturées !
Il n’est pas question de recommander d’en manger tous les jours. Tout simplement parce que ça n’apporte pas non plus des masses de nutriments mais franchement, il n’y a vraiment pas de quoi diaboliser et se priver de ce plaisir ! Si c’en est un pour vous de mordre dans l’oreille d’un croissant.
J’espère que le pas à pas qui suit parviendra à démontrer que faire ses croissants au thermomix n’est pas si difficile ; et vous motivera pour vous lancer. Si vous avez besoin de mieux visualiser, je vous conseille cette vidéo très pédagogique sur le détaillage et le façonnage des croissants.
J’espère bien voir vos réalisations sur Instagram (tagger @yummix.fr et/ou utilisez le #yummix) ; ou que vous me rendrez compte de votre expérience dans les commentaires ci-dessous.
Si vous vous sentez l’âme d’un boulanger, n’hésitez pas à consulter mes recettes de boulangerie et viennoiseries et tout particulièrement ma brioche qui déchire à la mie filante ! Un grand merci, et bonne boulange !
Croissants au Thermomix à la farine d’épeautre ou de blé
Temps
Ingrédients
- 10 g levure de boulanger fraîche
- 125 g eau
- 30 g sucre
- 250 g farine (de blé ou d’épeautre T65)
- 125 g beurre (de baratte ou extra-fin – type Charente Poitou)
- 1 jaune d’oeuf (pour la dorure)
- sel
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Instructions
La détrempe et le beurre de tourage (à préparer la veille)
- Placez 10 g de levure fraiche émiettée et 125 g d’eau dans le bol. Réglez 1 minute/37°C/vitesse 2. Ajoutez les autres ingrédients de la détrempe : 30 g de sucre, 250 g de farine et 1 c à café rase de sel. Pétrissez 5 minutes/fonction pétrin.
- Pendant le pétrissage, préparez le beurre de tourage : découpez un grand rectangle de papier cuisson. Déposez 125 g de beurre froid au centre, repliez de façon à former un carré de papier d’environ 20 x 20 cm, puis tapez sauvagement le beurre à coup de rouleau à pâtisserie afin de l’aplatir, et ce jusqu’à ce qu’il remplisse l’enveloppe de papier cuisson. Placez le beurre ainsi préparé au frigo.
- A la fin du pétrissage, formez une boule avec la détrempe (la pâte !). Placez-la dans un saladier. Filmez et faites-lui rejoindre le beurre de tourage au frigo.
Le tourage
- Le lendemain, sortez la détrempe du frigo. Pour tout le travail de la pâte, on va travailler sur un plan de travail fariné : pas plus que de raison pour ne pas faire une pâte en carton, mais on va régulièrement soulever la pâte pour vérifier qu’elle ne colle pas et saupoudrer de farine quand nécessaire, c’est important pour éviter les déchirures qui laisseraient s’échapper le beurre…) Etalez la détrempe en un carré juste assez grand pour pouvoir y enfermer votre carré de beurre bien froid (voir photo), idéalement sans superposer la pâte.
- Procédez à un tour double : étalez la pâte en rectangle.
- Rabattez la partie supérieure de la pâte vers le centre, puis la partie inférieure vers le centre…
- …et enfin repliez le tout en deux. On appelle aussi le tour double un “tour portefeuille”, effectivement c’est plus parlant !
- Tournez la pâte de façon à ce que la “clé” (l’ouverture du portefeuille) se trouve à droite (j’aime bien l’image du livre). A l’aide d’une pinceau, enlevez l’excédent de farine. SI la pâte n’est plus bien froide au toucher, emballez-la dans un film alimentaire ou sachet cuisson et mettez-la au frigo pour 15 minutes.
- On va maintenant donner deux tours simples : étalez la pâte en un rectangle 3 fois plus long que large.
- Pliez en 3, cette fois-ci : rabattez le 1/3 inférieur sur le 1/3 central…
- …puis le 1/3 supérieur par dessus. Tournez la pâte d’un quart de tour (toujours pour mettre l’ouverture à droite, “comme un livre”).
- Renouvelez l’opération (si la pâte n’est plus très froide, un passage au frigo s’impose avant de donner un nouveau tour !) : étalez la pâte en un rectangle 3 fois plus long que large et pliez en 3.
- Laissez la pâte reposer 1 h au frigo (ou plus : j’ai testé jusqu’à 5 h sans souci)
Le façonnage
- Placez la pâte sur la plan de travail avec la pliure du côté droit. Etalez la pâte sur 4 mm d’épaisseur maximum, en un long rectangle d’un peu plus de 20 x 60 cm, puis coupez les bords bien nets à l’aide d’un grand couteau, pour faire apparaitre le feuilletage. Faites le moins de chutes possible et surtout, utilisez un grand couteau bien aiguisé et coupez en appuyant et non en tirant.
- Découpez les croissants : il s’agit de découper des triangles d’environ 12 cm de base et 20 cm de long.
- Etirez doucement chaque triangle (un triangle plus long = plus de tours = plus de feuilletage !), puis faites une entaille de 1 cm au milieu de la base. Roulez le triangle de la base vers la pointe, sans trop serrer. Déposez sur une plaque antiadhésive (ou recouverte de papier cuisson) en veillant à ce que le petit bout pointu soit “coincé” sous le croissant, afin de ne pas remonter à la cuisson.
- Diluez un jaune d’oeuf avec une pincée de sel et 1 c à soupe d’eau. Faites une première couche de dorure sur les viennoiseries au pinceau avec ce mélange, en évitant d’en mettre sur la plaque et sur les bords du feuilletage (ça entraverait le développement de la pâte). Réservez le reste de dorure au frigo avec le pinceau.
Dernière pousse et cuisson
- Laissez pousser les croissants à température ambiante environ 2h. S’il fait froid dans la maison, je les glisse dans un four juste tiède (préchauffé à 50°C puis éteint et aéré, pour qu’il y fasse environ 30°C ! Dans ce cas, n’oubliez pas de sortir les viennoiseries avant de préchauffer le four).
- Préchauffez le four à 170°C, chaleur tournante. Appliquez une deuxième couche de dorure, puis enfournez pour 18 à 20 minutes, jusqu’à ce que les croissants soient bien cuits et dorés.
Bonsoir Lyse.
Merci encore pour cette recette simple à mettre en œuvre grâce à votre travail et vos explications toujours aussi claires.
Encore un goûter plus qu’apprécié par les grands et les petits !
Bonne soirée à vous !
Sylvie.B
Bonjour,
J’ai essayé votre recette de croissants, elle est fantastique! Les croissants sont délicieux, ça prend du temps mais ça vaut mille fois le temps I c’est! Je me demandais si vous aviez une recette de croissants sans gluten, et même si c’est possible de faire des croissants avec une farine sans gluten? Merci!
Peux t’on utiliser n’importe quelle farine et avoir de bons croissant
Bonjour Lyse
Je demeure au Québec et la levure fraiche c’est très compliquée. Peut-on remplacer par de la levure sèche
et si oui quel en serait les quantités. (Et cela peut importe les recettes)
je me suis déjà procurée 2 de vos livres et je vais commander ”illico Presto” que j’ai très hâte de recevoir
Merci énormément de faire des recettes sans Gluten.
Vous êtes une Fée de la cuisine
Francine B.
Merci Francine pour cet adorable message !
On peut toujours remplacer la levure de boulanger fraiche par de la levure déshydratée, en procédant de la même manière (c’est à dire en délayant la levure dans du lait à 37°C).
Pour la quantité, de manière générale, il suffit de diviser le poids de levure fraîche par trois pour avoir la quantité de levure sèche à utiliser. Alternativement, suivez les recommandations du fabricant de votre levure en fonction du poids de farine mis en oeuvre.
Bonne boulange !
Premier essai très concluant, super contente du recette (et mon mari aussi!), je n’ai rien changé à la recette ou à la technique. J’avais déjà fait par le passé votre recette de pâte feuilletée pour une galette des rois, du coup je pense que j’avais du coup un peu “le coup de main” pour cette recette. Je tenterai à l’épeautre la prochaine fois.
Recette bien expliquée, résultat satisfaisant pour un premier essai. Merci
@V Heureuse que vous ayez trouvé les explications claires ! merci de ce retour et bravo pour vous être lancée !
Bonjour, je les refais ce soir, en laissant la pâte au frigo toute la nuit et faire le façonnage et la dernière pause demain matin, on verra !!!
Bonsoir, après la surprise des temps de pause alors que la recette mentionne 1h18 de préparation, c’est de loin la meilleure (et la plus longue) recette de croissants que j’aie faite, du coup, ce sera ma préférée ! J’ai même suivi vos conseils, j’ai doublé les proportions et fait moitié pains au chocolat et moitié croissants au chocolat. J’aimerais juste savoir si on peut les mettre au frigo pour la deuxième pousse après le façonnage svp ?
Je me suis lancée dans cette recette, plus par défi de pouvoir dire que j avais fait mes propres croissants que par goût, je ne cours pas spécialement après les viennoiseries, par contre mes filles adorent. Et là quelle fierté, les croissants étaient magnifiques et le feuillage au delà de mes espérances… Alors oui il faut du temps mais ça vaut le coup d essayer. Je fais ma 2ème fournée pour demain. Merci Lyse pour cette recette que j ai suivi à la lettre
Bonjour, est-il possible de faire cette recette avec la pate feuilleté en escargot??
Merci de votre réponse
Bonjour Lise, j’ai tout suivi à la lettre et mes croissants non pratiquement pas montés ! Ils sont bons mais pas aérés !
Pour le temps que j’y au passé, je trouve cela dommage.
Méthode est bonne, mais comme tjrs trop complexe.
Il existe d’autre méthode pour faire une pâte feuilletée.
Coucou Lise
Merci pour toutes ces recettes
Si je comprends bien, comme pour la congélation on peut les pré-cuire la veille et les faire-dorer juste pour le petit déjeuner ?
Bonjour Lyse,
Concernant le beurre de tourage, il est préférable d’utiliser un beurre “sec” = à 80% de MG (comme Charente-Poitou).
A défaut, tu prépares ton beurre manié, en incorporant 1/3 de beurre à 2/3 de farine = pr 125g de beurre manié, il faut mélanger 82g farine à 43g beurre.
je ne me souviens plus du peu de temps et de la vit que cela représente…
merci pr ttes ces délicieuses recettes.
Bonjour Pascale, merci pour ces précisions ! Je me suis déjà “amusée” à chercher un vrai “beurre sec” à 82 ou 84% de MG (m’avait dit un chef pâtissier), y compris dans des magasins spécialisés à Paris je n’en ai jamais trouvé ! Donc en effet je prends du beurre extra fin AOC Poitou Charente OU du beurre de baratte bio et ça se passe bien. Bizarrement dans mon expérience tous les beurres affichent le même % de MG alors qu’on voit bien que certains sont beaucoup plus mous et humides que d’autres… miser sur la qualité, comme toujours !
Bonjour lyse
Top de chez top…!!! Est ce que cette recette est dans votre livre ?
@Valérie : non, je viens juste de la développer donc c’est une exclu du blog ! De manière générale, les recettes de mon livre “Simple & healthy” sont à 90% inédites. Dans “Mes basiques et mes hits”, il y a près de la moitié de recettes qui sont les grands succès du blog, et les autres sont inédites.
désolée je n’étais pas attentive à la lecture pour le sel :/ …
Bonjour, j’adore toutes vos recettes que je ne manque pas d’essayer dès que vous les éditez. En lisant attentivement celle ci, n’auriez vous pas oublié du sel, ou utilisez vous du beurre 1/2 sel?
Par ailleurs, dans certaines recettes la détrempe doit se reposer 1h puis dégazage, est ce facultatif dans votre recette?
encore merci pour toutes vos super recettes (j’ai reçu en cadeau vos 2 livres!!!)
Bonjour Alice, je mets directement la détrempe pour la nuit au frigo comme indiqué dans ma recette, je vais toujours au plus simple 🙂 après vous pouvez utiliser votre technique préférée !
Merci pour toutes vos bonnes idées de recettes.. Je salive à chaque fois..
Cdl
Odile
Bonjour Lyse,
Vos croissants sont superbes. Je testerai ces merveilles un jour. MERCI DU PARTAGE et bon samedi.