Pâte feuilletée

J’ai mis 6 ans à tester la pâte feuilletée Thermomix. Je parle ici de la recette présente dans les livres Vorwerk qui simplifie considérablement la confection du pâton de départ en utilisant du beurre préalablement congelé. Et là où j’ai été bluffée, c’est que le résultat obtenu n’a rien à envier à la recette traditionnelle, ni du point de vue du goût (les ingrédients et proportions sont rigoureusement les mêmes), ni pour la légèreté du feuilletage.

En fait, j’avais déjà mis de nombreuses années avant d’oser la pâte feuilletée maison, qui me paraissait complètement hors de portée – il m’a fallu un excellent cours de cuisine à l’école Ritz Escoffier (cours géniaux, mais actuellement fermé pour travaux !) pour que je m’y mette. Et je ne vais pas vous dire que ça a changé ma vie, mais quand même, essayez au moins une fois, et vous verrez qu’avec une feuilletée maison, on est loin, très loin des maigres rouleaux sous blister qu’on nous vend en grandes surfaces, et tout près du nirvana gastronomique !

Côté gestion du temps, c’est vrai qu’il faut s’y prendre à l’avance mais ça n’est pas si contraignant que ça en a l’air : congelez votre beurre quand vous y pensez et faites le pâton de base au Thermomix dès le lendemain ou quand vous avez 1/4 d’heure devant vous. Vous donnerez les tours 2 par 2 quand aurez 5 minutes. Entre temps, la pâte vous attend au frigo, et ça lui fait le plus grand bien ! Une fois achevée, vous pouvez l’utiliser intégralement (pour une galette par exemple) ou séparer le pâton en 2 et en congeler une partie (la recette ci-dessous fournit une quantité suffisante pour réaliser 2 fonds de tarte).

Je profite de ce billet pour vous révéler les petits trucs qui font toute la différence, pâte feuilletée traditionnelle ou Thermomix :

  1. Le froid, le froid, le froid : votre pâton doit rester bien froid en toutes circonstances. C’est pourquoi il est important d’opérer assez vite et de remettre la pâte au frigo 30 mn au moins tous les 2 tours (et/ou si vous êtes interrompus) . Le repos au frais est également fortement conseillé avant le découpage (la pâte monte beaucoup mieux si est est très froide au moment de cette opération, ce qui conduit d’ailleurs les professionnels à la découper après une congélation ou décongélation partielle) et si possible, une dernière fois avant la cuisson de votre pâte feuilletée détaillée et garnie.
  2. l’ajout parcimomieux de farine : il est important de fariner votre plan de travail, de soulever régulièrement votre pâte lorsque vous l’étalez pour vous assurer qu’elle ne colle pas et de remettre le cas échéant un peu de farine dessous. Mais la quantité de farine doit être infime à chaque fois, sans quoi votre feuilletage sera terne, sec et montera mal à la cuisson. Un bon truc est d’utiliser un pinceau pour enlever l’excédent de farine sur chaque pan de votre pâton lorsque vous le repliez.

Pâte feuilletée restesSachez aussi que les chutes de pâte feuilletée de se remettent pas en boule : il convient de les empiler avant de les réétaler. On obtient alors un « demi-feuilletage » tout à fait honorable ! Avec mes chutes de pâte, je fait souvent de petites flûtes apéritif : étalez la pâte, saupoudrez de graines (sésame, pavot par exemple), pressez légèrement pour les faire adhérer, découper en bandes de 1,5 cm et torsadez-les. Cuisez environ 15 mn et gouttez la différence….

En conclusion : ne vous laissez pas impressionner par les explications un peu raides pour comprendre la technique du tourage et lancez-vous, ça vaut vraiment le coup !

Nota bene : La technique de tourage présentée ici reste la même que dans la plus pure tradition (il existe une astuce dite « de l’escargot » pour simplifier également le tourage, mais le feuilletage est moins aérien et je ne vais pas l’évoquer ici, du moins pas pour le moment).

4.8 from 13 reviews
Pâte feuilletée
 
Préparation
Cuisson
Temps total
 
Auteur:
Portion(s): 2 fonds de tarte
Ingrédients
  • 250 g de farine (blanche)
  • 125 g d'eau
  • 250 g de beurre doux extra-fin en morceaux préalablement congelés
  • 1 c. à c. rase de sel (3 g)
Instructions
  1. Congelez le beurre à l'avance, en petits cubes de 1 cm de côté .
  2. Mettez tous les ingrédients dans le bol du Thermomix et mixez 15 secondes / vitesse 6.
  3. Etalez la pâte sur votre plan de travail fariné pour former un rectangle trois fois plus long que large.
  4. Pliez la pâte en 3 : rabattez le ⅓ de la pâte de plus éloigné de vous sur le ⅓ du milieu, puis repliez le tiers restant sur le dessus pour former un pâton de trois couches. Le 1er des 6 tours qui seront donnés à la pâte est donné.
  5. Tournez la pâte pour que le bord coupé du pli supérieur se trouve sur la droite ("comme un livre"). Etalez-la à nouveau en un rectangle trois fois plus long que large et repliez comme expliqué précédemment. Vous venez de donner le 2ème tour : faites 2 petites pressions avec votre pouce dans un coin du pâton (pour vous souvenir que la pâte a reçu 2 tours), placez-le dans un sac en plastique ou du film étirable et laissez reposer 30 mn au frigo.
  6. Pâte feuilletée 4 tours
  7. Sortez la pâte du frigo et donnez le 3ème et le 4ème tour, puis remettez au frais pour au moins 30 mn.
  8. Terminez avec les 5eme et 6ème tours. Laissez reposer au moins 30 mn avant de détailler la pâte. NB : La quantité fournie par cette recette correspond à deux fonds de tarte : vous pouvez par exemple congeler la moitié du pâton pour une prochaine fois et utiliser l'autre de suite !

N'hésitez pas à commenter mes recettes Thermomix !

47 Commentaires

  1. Framboise

    Cela fait deux fois que je fais cette recette et je n ‘ai eu que des félicitations. Je prends du beurre de bonne qualité le résultat est là…..Merci pour cette recette.

  2. Lucienne

    J’utilise du beurre de tourage à 82 ou 84 %  de matieres grasses 
    J’ai un thermomix depuis 12 ans et je n’ai jamais osé faire la pâte au thermomix  , j’utilise la méthode traditionnelle  de  Lenôtre , . Je vais essayer la vôtre . 

  3. Lyse

    Lucienne, où achètez-vous votre beurre de tourage ? J’en ai déjà cherché, jamais trouvé !!

  4. Marie -Laure

    peut on vraiment congeler cette pâte alors que l’on a utilisé du beurre congele?

  5. Lyse

    Marie-Laure, merci pour cette question pertinente ! Dans la mesure où la pâte va subir une cuisson à 180° avant consommation, il n’y a pas de risque sanitaire.

  6. AUREVE

    Bonsoir,
    Avec cette pâte, peut on réaliser des croissants ou chocolatines ?
    En attendant merci pour vos recettes ….

  7. Lucienne

    J’ai fait la pâte feuilletée au thermomix  , avec mon beurre de tourage à 84 °/° , elle et vire , une réussite , par contre mes proportions sont :  500grs e farine  420gr  de beurre  200gr  d’eau + 8grs de sel dilué dans l’eau . J’achēte mon beurre à Métro , un ami qui a la carte , à pu m’en avoir , vous pouvez le demander à votre fromager de vous en procurer . Je l’aie  fait  2 fois . Pa contre si vous connaissez quelqu’un qui a une carte   , cela fait moitié prix .
    Avec ces proportions je fais 3 tartes de 26 cm 

  8. babeth

    Bonjour,
    Pour le pliage, il est plus facile de faire la technique de l’escargot :
    étaler la pâte le plus fin possible. Rouler ensuite la pâte sur elle même et enfin, rouler ce boudin sur lui-même en forme d’escargot; (il y a donc le feuilletage créé par le premier roulé, puis le feuilletage créé par l’escargot)
    c’est archi simple, et archi feuilleté !

  9. Céline

    La technique de l’escargot est topissime! La pâte est excellente et ça nous facilite tellement la vie, un jeu d’enfant!!!

  10. Anne

    Bonjour Lyse, 
    Est ce que le beurre de tourage c’est une sorte de beurre de baratte? Je n’ ai trouvé que ça!  
    Je vais essayer de faire cette recette ce week-end si j’ai le temps… hem pas gagné! 
    Merci Lyse pour ce site super! je noterai cette recette une fois qu’ on aura goûté, à bientôt.. 

  11. Lyse

    Anne, le beurre de tourage est un beurre moins riche en eau que le beurre « classique » – et donc plus riche en matière grasse. Mais ça se joue à 2% près et c’est assez impossible à dénicher ou alors en quantités professionnelles 😉 Bref, un bon beurre AOC fera parfaitement l’affaire !

  12. christelle

    Peut ton s’en servir pour faire des pains au chocolats et croissant et est ce que ça donne un bon résultat

  13. Lyse

    Bonjour Christelle, non c’est une pâte feuilletée classique, donc idéale pour la galette des rois, le millefeuille, les vols au vent, les palmiers etc. Mais pour de sublimes viennoiseries c’est une pâte levée feuilletée qu’il faut utiliser (un genre de pâte à pain dans laquelle on incorpore une bonne dose de beurre via la technique du tourage). Et je n’ai pas encore de recette Yummix à vous proposer pour la pâte levée feuilletée…!

  14. Eve

    Je me posais la même question, donc à quand une recette de pâte levée feuilletée??? Pour nous les gourmandes???

  15. Lyse

    Ohlala Agnès attention, je vais prendre la grosse tête ! Mais qu’est ce que ça fait plaisir… merci !!

  16. Stephanie

    Bonjour,

    merci pour ces superbes recettes, toutes meilleures les unes que les autres (mention speciale pour la pâte à pizza – un régal qui a fait l’unaminité au sein de la famille)! Comment congelez-vous le restant de la pâte feuilletée? pâte abaissée et roulée dans du papier sulfurize ou en paton recouverte de film alimentaire?
    Merci

  17. Lyse

    Bonjour Stéphanie ! Personnellement je congèle le pâton non étalé dans du film étirable, comme ça je reste libre d’en faire ce que je veux : par exemple petites formes (tartelettes, friands, vols au vent, feuilletés apéro) ou épaisseur plus importante (galette des rois, millefeuille ou tourte)… mais je pense que ta technique peut être très pratique si tu sais déjà que tu l’utiliseras pour une tarte ! Cela dit, en principe avec une pâte feuilletée pas besoin de papier sulfurisé. Je trouve même qu’il a tendance à empêcher la pâte de devenir bien croustillante ! A bientôt.

  18. Monique

    Bonjour
    merci pour vos supers recettes. Mais dites je me demandais combien de temps décongelez vous une pate feuilletee pour faire votre recette ? 

  19. Pingback: Tarte tatin, pâte feuilletée rapide au thermomix | Nana et Chocolat

  20. Bea

    Bonjour, je viens de réaliser cette pâte feuillettée. Faut il la faire cuire à blanc avant d incorporer la garniture ?

    Merci de votre réponse

    Belles fêtes 

  21. Sylvie

    Bonjour 
    Intolérante à la protéine de vache j’ai testé  (à la mano) la pâte feuilletée avec de la margarine. Résultat  moyen qd on a goûté préalablement la pâte feuilletée au beurre et surtout quelle galère avec ce produit tout mou.
    Depuis que j’ai un thermomix je suis tentée de tester mais je n’ai pas encore osé. Auriez vous déjà essayé ?  Ou des conseils à me donner pour que je ne misère pas trop ?
    Merci pour votre aide à aussi pour votre site super sympa 
    Sylvie 

  22. Lyse

    Ca ne m’étonne pas Sylvie que tu aies galéré, impossible de faire un feuilletage maison avec de la margarine du commerce, très molle et très humide. Pour une pâte feuilletée sans beurre il faut une matière grasse saturée donc solide à température ambiante comme le beurre : huiles végétales hydrogénées (beurk), huile de palme (re-beurk)… une alternative saine pourrait être l’huile de coco, mais sa texture à l’état naturel pour le coup la rend intravaillable en feuilletage traditionnel « a la mano » (quand elle est solide elle est très friable, je ne vois pas comment on pourrait l’étaler en carré). Mais en la mixant comme dans cette recette au Thermomix, ça vaudrait le coup pour vous d’essayer !! Il te faudrait pour cela trouver de l’huile de coco désodorisée (j’en achète en magasin bio de la marque Emile Noël sous l’appellation « huile de mois de coco biologique – goût neutre ». Si tu essaies surtout, donne nous des nouvelles !

  23. Cécile

    Bonjour et merci pour tous ces renseignements précieux ! Avez-vous essayé la pâte feuilletée sans gluten donc avec différentes farines sans gluten ? 

  24. Lyse

    J’ai déjà essayé la pâte feuilletée sans gluten avec du « mix pâtisserie sans gluten » qu’on trouve au rayon sans gluten en grande surface ou magasin bio, et avec une technique de tourage classique (emprisonner le beurre bien froid préalablement étalé en carré d’environ 15 x 15 cm dans la pâte puis donner les tours). Le feuilletage monte moins et c’est plus galère à travailler, mais ça marche !

  25. florence Leoni

    Moi aussi j’ai un robot thermo mix depuis six ans et je n’avais jamais osé faire la pâte feuilletée maison.. Depuis peu, j’ai vu faire la technique de l’escargot et effectivement c’est top ! Je suis tellement fière de la fabriquer moi même !
    Ce soir tourte feuilletée aux épinards et au saumon maison of course !

    Essayer la technique de l’escargot, l’essayer c’est l’adopter ! Flo

  26. Marine

    Merci pour vos recettes très bien expliquées! Je viens de recevoir mon thermomix et je pense que je vais commencer par votre pate feuilletée. Le beurre est au frais et j’ai hâte d’être à demain. Merci encore et continuez à nous aider à régaler nos proches.

  27. Marie

    Bonjour Lyse ;merci pour toutes tes recettes ;je me suis inspirée de ton gâteau au chocolat « la forêt enneigée »pour napper 1 fondant au chocolat et j’ai parsemée de noix de coco comme ton gâteau ;Hum c’était très très bon et c’est d’un bel effet .

    Pour la pâte feuilletée dans ta recette tu mets de la farine blanche ;c’est quel type de la T 55 ? ou une autre ;car j’achète toujours ma farine à ma biocoop et je me demande si il y a de la farine blanche
    ;je me dis que la pâte risque d’être ratée si je mets de la farine trop complète ;Merci d’avance de me préciser ce que tu mets et si tu as déjà essayé la pâte feuilletée avec la T 55?
    Bon Réveillon et très bonne année 2017 ;avec encore de bonnes recettes pour nous régaler
    . Marie

  28. Lyse

    Tu peux prendre de la type 55 ou 65 sans problème ! La farine la plus blanche que j’achète est de la T65 bio moi aussi. Joyeux réveillon de fin d’année Marie !

  29. Celine

    Bonjour j aurais aime savoir si c etait possible de faire la pate feuilletee de l utilise le lendemain en ayant fait les tourages merci bonne soiree

  30. Lyse

    Oui bien sûr Céline, au contraire en la laissant bien reposer comme ça au frais, elle va super bien monter !

  31. VINCENT DUEZ

    Bonjour j ai essaye de faire ma pate feuilletee, j ai respecté scrupuleusement les proportions , mais ma pate etait extremement collante, impossible a travailler, j ai du rajouter, et rajouter de la farine. est du a ma farine? j ai utilisé de la T45?
    Merci de vos retours

  32. mimille

    Bonjour,
    Je ne prend jamais le temps d’écrire des commentaires mais là je suis obligée de le faire. Je possède le thermomix depuis 6 mois et peu après j’ai découvert votre site et je suis une très grande fan! Ma première recette fut la mousse au chocolat délicieuse!
    Mais une chose que je n’ai jamais essayé avant c’est la pate feuilletée et avec mon thermomix et votre superbe recette je me suis dit qu’il falait tenter. Et bien je dois dire que c’est un pur délice, le travail n’est pas dur à exécuter il faut juste avoir du temps. Et le résultat : une vraie pate feuilletée incomparable à celles du commerce. Je vais refaire cette recette!

    Alors merci merci merci et encore merci pour cette superbe recette et pour toutes les autres.

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