Galette des rois à la frangipane

C’est vrai, la galette des rois maison, c’est un peu de boulot… mais le Thermomix simplifie considérablement les choses ! Et puis c’est vraiment incomparable, surtout si vous faites votre pâte feuilletée (un jeu d’enfant avec le Thermomix !) Si malgré tout vous achetez une pâte toute faite, privilégiez une pâte feuilletée surgelée non préétalée, car les pâtes préétalées sont abaissées trop finement pour obtenir une belle galette ! (comme ce n’est pas toujours évident à trouver, surtout au mois de janvier, voici une raison supplémentaire de la faire vous-même, j’insiste !)

C’est un peu de boulot, disais-je, mais il est aisément fractionnable, ce qui est idéal pour les cuistots débordés que nous sommes. Tous les éléments de la galette des rois au Thermomix peuvent se préparer à l’avance, et le montage gagne également se faire la veille. Seule la cuisson est à réserver pour le jour de la dégustation. S’il y a des enfants dans les parages, demandez-leur de fabriquer la couronne, il seront ravis !

En matière de galette des rois, une petite précision terminologique s’impose : crème d’amande et frangipane ne sont pas synonymes. La crème frangipane est composée aux 2/3 de crème d’amande, pour 1/3 de crème pâtissière. Je suis une ardente défenderesse de la galette à la crème frangipane : il me semble qu’il y a une sorte de snobisme ces derniers temps qui voudrait que les galettes à la crème d’amande soient meilleures. Or, pour peu que la crème pâtissière soit de qualité, elle apporte à la galette onctuosité et moelleux, un divin parfum de vanille, et l’allège de façon considérable. C’est juste une préparation en plus… (de là à penser que certains de ceux qui plaident en faveur de la galette à la crème d’amande pourraient être motivés par une certaine paresse… je n’oserais pas !) Si malgré tout je ne vous ai pas convaincus, libre à vous de doubler la quantité de crème d’amande proposée ci-dessous et d’en garnir votre galette.

D’ailleurs, à partir de cette recette de base, vous pouvez laisser libre cours à vos envies : ajout de pépites de chocolat, poudre de noisette à la place de l’amande, compote de pomme vanillée au Thermomix à la place de la frangipane…

Je vous propose une recette enrichie des tours de mains qui vous permettront d’obtenir une galette digne d’une belle pâtisserie, tels que je les ai appris à la géniale école de cuisine Ritz Escoffier (malheureusement actuellement fermée pour travaux !). N’hésitez pas à vous lancer, et revenez noter et commenter cette recette : votre retour d’expérience est précieux !

4.7 from 19 reviews
Galette des rois à la frangipane
 
Préparation
Cuisson
Temps total
 
Auteur:
Portion(s): 8
Ingrédients
Pour la crème pâtissière
  • 250 g de lait
  • 50 g de sucre
  • 3 jaunes d'oeufs
  • 25 g de fécule de maIs (ou de farine T55, ou un mélange de farine blanche et de fécule)
  • 1 gousse de vanille
Pour la crème d'amande
  • 65 g de beurre doux
  • 65 g de sucre
  • 65 g de poudre d'amandes
  • 1 oeuf
  • 1 c. c. de rhum
  • 1 c. c. d'extrait de vanille
Pour la finition
  • 1 jaune d'oeuf
  • 2 à 3 c. à s. de sucre glace
Instructions
  1. Attaquez la réalisation de la pâte feuilletée, le cas échéant.
  2. Si vous n'avez pas de sucre glace dans vos placards, préparez-en juste avant de lancer la crème pâtissière (il ne sera pas nécessaire de laver le bol après) : mixez 50 g de sucre en poudre ou plus 15 secondes / vitesse 9. Réservez.
Préparez la crème pâtissière
  1. Mettez 250 g de lait, les graines d'une gousse de vanille, 50 g de sucre, 3 jaunes d'oeuf et 25 g de fécule ou de farine dans le bol du Thermomix. réglez 7 mn / 90° / vitesse 4.
  2. A la fin de la minuterie, raclez le fond et les parois du bol, goûtez et relancez la cuisson à 90° / vitesse 4 pour 2 à 5 mn selon l'avancement de la cuisson de la crème (ça dépend notamment de la température de vos ingrédients au départ). Bon à savoir : si la crème est farineuse, c'est qu'elle manque de cuisson. Par ailleurs, une crème pâtissière suffisamment cuite est bien brillante. N'hésitez pas à prolonger la cuisson si nécessaire.
  3. Débarrassez dans un plat chemisé de film et rabattez le film sur la crème. Laissez refroidir complètement (au besoin, placez-la au frigo). Inutile de laver le bol du Thermomix.
Crème d'amande
  1. Une fois le bol du Thermomix refroidi, mettez-y 65 g de beurre. A moins qu'il ne soit déjà mou, mixez 10 secondes / vitesse 4 pour le ramollir. Raclez le fond et les parois et bol.
  2. Insérez le fouet et ajoutez 65 g de sucre et 65 g de poudre d'amandes. Mixez 2 minutes / vitesse 2 en raclant les parois en cours de route. Le mélange va devenir crémeux et léger.
  3. Ajoutez un oeuf, 1 c. à c. de rhum et 1 c. à c. d'extrait de vanille par l'orifice du couvercle et mixez 1 minute en augmentant progressivement la vitesse jusqu'à 4.
  4. Transformez votre crème d'amande en frangipane : raclez les parois, ajoutez 130 g crème pâtissière et incorporez-la en fouettant 15 secondes / vitesse 3. Réservez la frangipane au frais jusqu'à utilisation, et jusqu'à ce qu'elle soit suffisamment épaisse pour être étalée sans couler.
Montage de la galette
  1. Dans un petit bol, mélangez 1 jaune d'oeuf avec 1 c. à s. d'eau et 1 pincée de sel : ce mélange servira pour la dorure et la soudure.
  2. Tapissez la plaque du four de papier sulfurisé.
  3. Abaissez la pâte feuilletée bien froide sur une épaisseur de 2 mm, puis découpez 2 disques de 25 cm de diamètre environ (cela correspond à une galette pour 8 personnes) en suivant les contours d'un cercle ou d'un moule retourné.
  4. Déposez l'un des disques sur la plaque du four. Etalez de la dorure sur le pourtour extérieur de ce disque sur 1,5 cm de large environ.
  5. Galette des rois montage
  6. Etalez la frangipane au centre sur 1 cm d'épaisseur (il devait vous en rester un peu) avec une palette ou le dos d'une c. à s., en faisant attention de ne pas déborder sur le tour enduit de dorure.
  7. N'oubliez pas la fève ! (éloignez-la du centre, cela limite le risque de tomber dessus au moment du partage de la galette !)
  8. Refermez avec l'autre disque de pâte, en passant votre main délicatement dessus pour éviter de laisser de l'air dans la galette.
  9. Passez délicatement vos doigts sur le pourtour du disque supérieur pour favoriser l'adhérence des 2 disques, puis chiquerez avec un couteau pour souder la bordure Galette chiquetage
  10. Etalez une fine couche de dorure au pinceau sur toute la surface de la galette et Placez au frigo pour au moins 2 heures ou une nuit. Réservez également la dorure au frigo.
  11. Préchauffez le four à 180°. Sortez la galette du frigo et passez une nouvelle couche de dorure. Dessinez des losanges ou des arcs de cercle avec la point d'un couteau. Percez 3 petits trous dans le disque supérieur de la galette, camouflés dans les rainures décoratives, et enfournez pour 25 à 30 minutes.
  12. Au bout de ce temps, sortez la galette et saupoudrez de 2 à 3 c. à s. de sucre glace à l'aide d'un chinois ou d'une passoire très fine. Remettez au four pour 5 minutes : le sucre va fondre. Finissez par quelques minutes de grill pour le faire caraméliser et obtenir ainsi la superbe brillance des galettes de pâtisserie, sans quitter la galette des yeux : ce serait dommage d'échouer si près du but en brûlant la galette !
  13. Servez tiède ou froide. Evitez le réchauffage qui dessèche la galette : une galette maison et du jour n'en a pas besoin pour être divine !

Avec les restes de pâte et de crème, faites des mini galettes. Sinon, faites des tortillons apéritifs avec la pâte. La crème pâtissière sera délicieuse sur un sablé ou en verrine avec quelques fruits frais. Un reste de frangipane fera merveille sur quelques lamelles de poires, gratiné au four.

72 Commentaires

  1. danièle55

    Gros gros succès avec votre recette. Du coup j’ai été obligée d’en refaire trois fois ! J’avoue que comme je suis quand même un peu flemmarde, j’ai acheté la pâte feuilletée, mais la crème d’amandes a fait la différence avec toutes les recettes que j’avais tentées jusque là. Adoptée pour les années à venir. Merci beaucoup.

  2. Alexandra

    Merci de m’avoir appris que la frangipane n’était pas le synonyme de crème d’amandes. J’ignorais ! Mais j’avoue que je préfère la galette à la crème d’amandes. Je vais la refaire cette année en utilisant le Thermomix, en en réalisant moi-même la pâte feuilletée.

  3. Drinette

    Je viens de préparer la crème d’amande mais la pate a été achetée…. je le ferais demain et j’hésite a y ajouter des framboises !

    Je viendrais te donner mon avis après la dégustation.

  4. Lucile

    J’ai découvert ton blog hier et je l’ai dévoré ! Grand succès pour la galette ce midi ! Effectivement il faut bien surveiller la galette pour la caramélisation finale ! Encore merci pour le partage. 

  5. Malika

    Extra j’ai utilisé la méthode escargot pour la pâte feuilletée sinon faire très attention pour l’étape du grill la mienne a trop caramélisée mais le goût n’a pas été altéré heureusement. 

  6. Pingback: Galette des rois a la frangipane : Fondant Et Croustillant

  7. Karine

    Bonjour,

    J’ai suivi la recette à la lettre hier (sauf pour la pâte feuilletée que j’ai achetée bouuuuuh) et ma galette était certes succulente mais surtout toute plate 🙁
    Ma frangipane n’avait pas le même aspect que sur vos photos, elle était plus liquide et moins granuleuse.
    Est-ce que ça pourrait venir de ça ?
    Auriez-vous des conseils à me donner ?
    Merci pour votre aide et bonne année 🙂

    1. Lyse

      Bonjour Karine ! Alors primo, si le feuilletage n’est pas monté, c’est qu’il y a un souci avec… la pâte feuilletée. Celles du commerce vendues en rouleau prêt à l’emploi sont généralement étalées beaucoup trop finement pour une belle galette. Au pire, si vraiment vous ne voulez pas faire votre pâte feuilletée, je vous conseille les pâtes surgelées vendues non étalées (les petits blocs rectangulaire, chez Pic*** par exemple). Vous pourrez l’étaler assez épaisse. Deuxio, la frangipane peut être trop liquide soit parce que la crème pâtissière n’était pas assez cuite donc trop fluide, soit (le plus courant) parce qu’elle n’était pas bien froide au moment de l’ajout dans la crème d’amande, et du coup elle fait fondre le beurre … Voilà, ce sont quelques pistes pour que votre prochaine galette soit au top !

  8. Laetitia

    C’est une excellente recette. J’ai par contre été flemmarde et fait la pâte feuilletée avec la technique de l’escargot. Mes enfants ont adoré et mon mari m’a dit que c’était la meilleure galette qu’il ait jamais mangé (et pourtant il n’est pas du genre concernant ma cuisine a me faire des fleurs si il n’aime pas !!!)
    Merci !

  9. Marielle

    Merci beaucoup pour ta recette de galette, j,avais déjà une bonne recette mais sans la crème pâtissière et c’est vrai que cela donne une légèreté à la galette: recette adoptée !
    Je vais la retenter rapidement car voulant faire une petite galette mes ronds de pâte feuilleté étaient trop fins et la galette moins jolie que la tienne mais vraiment excellente 
    Nous nous sommes régalés , encore une recette réalisée en tout fait maison au thermomix excellente!
    Marielle
    Bonne journée 
    Espieglegourmand.canalblog.com

  10. carlouloutte

    Bonsoir,
    Alors là vraiment super. Merci pour cette excellente recette que jai tenté aujourd’hui.  On s’est régalé.  J’ai pas eu le temps de faire ma pate feuilletée maison mais j’ai suivi vos conseils et ai acheté  2 pâtes feuilletées surgelées non préétalée chez picard. 
    Merci pour tous vos bons conseils je m’abonne à hotre newsletter sans tarder.
    Carlouloutte

  11. armelle

    Bonjour , je vais faire votre recette car vu les commentaires elle a l’air très bonne . En lisant la description , il ne manque pas une étape lors du « montage de la galette » ? de l’étape 4 on passe a 6 . Merci

  12. syl

    bonjour, je vous remercie pour cette super recette de galette, perso, j’ai pris de la pâte feuilletée Herta épaisse et vraiment en suivant tous vos conseilles, c’était délicieux, autant pour les yeux, pour l’odeur et la dégustation!!! les 7 personnes présentes et connaisseuses ont adorées. merci encore.

  13. catherine

    Bravo pour cette super recette que j’ai suivie à la lettre. L’ajout de la crème pâtissière donne à la galette beaucoup d’onctuosité. Subtil goût de vanille et de rhum. La galette mise au froid toute la nuit permet à la pâte feuilletée de mieux lever. Et puis ce caramélisé sur la galette. C’est une merveille. Je garde cette recette précieusement. Merci.

  14. Patricia

    Un délice! J’adore la frangipane mais j’achète peu de galettes car le feuilletage est toujours trop lourd à mon goût. J’ai suivi la recette à la lettre et nous nous sommes régalés. Encore un peu de travail pour la présentation mais le goût y est! 

    1. Lyse

      Les recettes de galettes aux pommes que je connais sont uniquement fourrées avec de la compote (très épaisse = réduire à la casserole si compote réalisée au Thermomix), plus éventuellement des morceaux de pomme. Pas de crème d’amande ni crème pâtissière. Après, tu peux faire preuve de créativité, l’important est que ta préparation soit bien épaisse pour que la galette puisse être bien fermée (=il ne faut pas que ça coule car le pourtour du disque inférieur doit rester bien propre) et pour que la garniture reste à l’intérieur quand tu la coupes !

    1. Lyse

      Eh bien Zabou, ce sont les proportions de la recette vers laquelle pointe le lien dans la liste des ingrédients de cette recette de galette ! (250g de farine, 250g de beurre et 125g d’eau = 625 g, CQFD ! 😉

  15. Cindy

    Un délice cette galette.
    Lorsque jai dit a mon conjoint que je faisais la galette avec la creme patissiere il netait pas ravi.
    Et pourtant il en a redemandé. Un vrai succes avec le sucre glace caramélisé
    Merci pour la recette

  16. Mélanie

    Excellente recette ! Les proportions sont les bonnes.
    Ma seule difficulté a été quand j’ai vidé la frangipane au milieu de la pâte car elle est assez liquide et elle voulait s’échapper !

    1. Lyse

      Mélanie, tu me donnes l’occasion de préciser que si la frangipane est encore coulante, il fait la réfrigérer (voire la passer quelques instants au congel) le temps que le beurre la rende plus solide. Sinon, on court à la catastrophe : s la frangipane coule sur les bords du disque inférieur, la soudure ne tiendra probablement pas lors de la cuisson ! Je vais ajouter cette précision dans la recette.

    2. steph

      Tout à coulé chez moi aussi, une vraie catastrophe. La galette à finalement terminé à la poubelle. Tout ce temps perdu pour rien… Je suis prêt à passer du temps en cuisine quand le goût fait la difference, mais pour cette recette, non. Trop c’est trop. Entre cette recette qui m’a pris des heures et une autre qui m’a pris 15 minutes avec de la pâte achetée, je ne sens pas une grosse différence. Bref, très déçu et on ne m’y reprendra plus avec cette recette…

      1. Lyse

        Je suis tout à fait désolée, steph, que cette recette ait été un échec pour toi. Comme je le mentionne dans la recette, la frangipane doit être suffisamment épaisse au moment d’en garnir la galette pour que cela ne coule pas. Sinon, en effet, c’est l’échec assuré : le disque supérieur ne va pas bien adhérer si de la frangipane a coulé sur la pâte d’en dessous, et la galette va s’ouvrir à la cuisson ! Je comprends ta rustration après autant de boulot.

  17. Sandra

    1er essai de galette en cette mi février  (pas trouvé le temps avant…) et un vrai succès,  une tuerie ! Merci pour ces recettes qui sont toujours délicieuses et bien détaillées. Je n’ai pas mis de rhum, un peu de fleur d’oranger à la place. Délicieux,  beau et précis.  Encore merci

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