BĂȘte noire des utilisateurs de Thermomix, les blancs d’oeufs en neige.
Reproche principal : ils montent bien mais rendent de l’eau. Certains utilisateurs rapportent aussi des problĂšmes pour obtenir des blancs bien fermes dĂšs l’origine.
Voici tous mes trucs pour rĂ©ussir Ă coup sĂ»r ses blancs d’oeufs en neige au Thermomix !
Le Thermomix est capable de monter des blancs en neige tout Ă fait dĂ©cents, surtout si l’on respecte ces 10 rĂšgles d’or :
1. Un Thermomix parfaitement propre
S’il n’y avait qu’un conseil Ă retenir, c’est celui-ci : le Thermomix doit ĂȘtre nickel, y compris le fouet et surtout (c’est le souci le plus frĂ©quent) sous les couteaux.
C’est souvent lĂ que se cachent quelques vestiges de votre derniĂšre prĂ©paration ! MĂȘme lorsqu’on croit l’avoir parfaitement astiquĂ©, si on n’est pas parfaitement Ă©quipĂ©.
Mon conseil – c’est mĂȘme indispensable Ă mon avis – c’est de s’Ă©quiper d’un mini goupillon comme ceux-ci qui permet en quelques secondes de nettoyer parfaitement tous les recoins du fouet et sous les couteaux.
Vous pouvez aussi utiliser le mini goupillon Ă tĂ©tines d’une brosse Ă biberon comme celle-ci, (que vous avez peut-ĂȘtre dĂ©jĂ chez vous ou qui se trouve sans difficultĂ© au rayon puĂ©riculture des supermarchĂ©s).
2. Pas une once de jaune d’oeuf !
La moindre particule de lipide (donc de jaune d’oeuf) nuira Ă la tenue des blancs en neige. Si on n’est pas trop sĂ»r de son coup, ça peut ĂȘtre bien de sĂ©parer les oeufs dans deux bols et d’ajouter les blancs dans le Thermomix au fur et Ă mesure, une fois qu’on est sĂ»r de l’avoir bien sĂ©parĂ©, pour ne pas voir l’ensemble des blancs “contaminĂ©s” par une traitresse pointe de jaune.
3. Pas de gobelet
Il ne faut pas mettre le gobelet car on veut que l’air circule bien et que rien n’entrave l’Ă©vaporation qui se produit quand on bat des blancs en neige.
4. Des oeufs bien choisis
Utilisez des oeufs de la meilleure qualitĂ© possible (de prĂ©fĂ©rence bio ou label rouge: comme la viande bio, ils rendent moins d’eau !). Et c’est mieux s’ils ne sont pas trop frais (10 jours aprĂšs la ponte).
Ăa n’a rien de mystique : au fil du temps une partie de l’eau contenue dans l’oeuf rejoint le jaune, et une autre s’Ă©vapore par la coquille (cette eau est remplacĂ©e par de l’air, ce qui explique aussi le fameux test du verre d’eau salĂ©e pour dĂ©terminer la fraicheur d’un oeuf: un oeuf extra frais coule.
A une semaine, il bascule. A deux Ă trois semaines, il se tient sur sa pointe, car l’air est situĂ© dans une petite poche dans la partie ronde de l’oeuf).
5. Le bon combo vitesse / temps de fouettage.
Je fouette les blancs en neige Ă vitesse 3,5. On peut augmenter la vitesse progressivement pendant la premiĂšre minute.
Pour la durée, 1 minute par blanc + un temps incompressible de 30 secondes.
6. Des blancs pas trop froids
IdĂ©alement, vos blancs seront Ă tempĂ©rature ambiante. D’ailleurs rien n’oblige Ă stocker les oeufs au frigo, ils se conservent parfaitement bien en dehors !
On conseille parfois de rĂ©gler la tempĂ©rature Ă 37°C, pendant toute l’opĂ©ration ou juste les 2 derniĂšres minutes, mais personnellement je ne trouve pas ça trĂšs concluant.
7. Ni trop ni trop peu !
Moins de 2 blancs d’oeufs, la quantitĂ© n’est pas suffisante pour assurer un bon fouettage et au dessus de 8, c’est trop pour le thermomix !
8. Un petit coup de turbo !
Si vous avez toujours des difficultĂ©s malgrĂ© les conseils prĂ©cĂ©dents, essayez une ou deux impulsions turbo avant d’insĂ©rer le fouet. Cela permet de “casser l”albumine” et favorise une bonne montĂ©e des blancs en neige.
9. Quelques gouttes de jus de citron
Le jus de citron joue un rĂŽle de stabilisateur (bref, c’est de la chimie !)
10. N’attendez pas avant d’incorporer les blancs Ă votre prĂ©paration !
Plus on attend, plus ils risquent de rendre de l’eau. C’est pour cela que dans beaucoup de recettes Thermomix, il est indiquĂ© de rĂ©aliser d’abord la prĂ©paration principale, puis de laver le Thermomix avant de monter les blancs en neige. Afin d’Ă©viter le lavage, je prĂ©fĂšre gĂ©nĂ©ralement commencer par les blancs en neige mais il ne faut pas traĂźner !
Pour finir, je ne vais pas vous mentir, en matiĂšre de blancs en neige, le Thermomix ne pourra Ă mon avis jamais battre (sans mauvais jeu de mot) un robot pĂątissier et son fouet Ă “mouvement planĂ©taire” (dĂ©jĂ avec cette expression on comprend tout de suite qu’on est dans la stratosphĂšre du fouettage, haha – il s’agit en fait de ces fouets qui, non contents de tourner sur eux-mĂȘmes, sont montĂ©s sur un axe rotatif. Limpide mes explications, non ?).
Ou mĂȘme un fouet Ă main (pour les sportifs !) ou Ă©lectrique qu’on dĂ©place dans les blancs tout en fouettant. Si vous ĂȘtes accro Ă la pĂątisserie top niveau, parfaitement rĂ©alisĂ©e, ne jetez pas forcĂ©ment votre fouet prĂ©fĂ©rĂ© !
En plus il pourra vous permettre de gagner du temps en fouettant vos blancs pendant que le Thermomix prĂ©pare une pĂąte Ă gĂąteau, l’appareil chocolatĂ© d’une mousse ou une bĂ©chamel pour un soufflĂ© !
Ceci n’est que le compte-rendu de mes expĂ©rimentations personnelles, alors si vous avez d’autres astuces ou envie de partager vos propres expĂ©riences pour faire avancer la science, laissez un commentaire ! A nous tous on pourrait bien rĂ©ussir Ă rĂ©soudre tous les problĂšmes de blancs en neige de la terre !
Et s’il vous reste des blancs d’oeufs, je vous conseille mon article pour savoir comment utiliser des blancs d’oeufs avec votre Thermomix.
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C’est dommage que Lyse ne rĂ©ponde pas aux questions des internautes. Bcp bcp de questions posĂ©es il y a plusieurs mois restent sans rĂ©ponse de sa part …
Eve, je suis toujours ravie de recevoir les commentaires et questions des internautes qui enrichissent le blog et le rendent vivant, et je consacre beaucoup de mon temps à les lire et à y répondre.
Toutefois,
1. certaines questions n’appelent pas de rĂ©ponse : je peux apporter des prĂ©cisions sur mes recettes, mais je ne peux pas aller au-delĂ . Je teste mes recettes avec beaucoup de soin, mais je ne peux pas prĂ©dire le rĂ©sultat de telle ou telle substitution, ou tel ou tel mode opĂ©ratoire diffĂ©rent de celui que je prĂ©conise, mĂȘme si j’essaie souvent de rĂ©pondre quand mĂȘme en partageant mon expĂ©rience.
2. Parfois les questions passent simplement sous les radars, et dans ce cas je rĂ©ponds si on me re-soumet la question gentiment đ
Moi aussi, je trouve que les recettes de Lyse sur YUMMIX sont nettement plus intéressantes, plus détaillées et plus incitatives. Les commentaires sont précieux. Je ne commence aucune recette sans les consulter, ils sont un véritable +.
Jâai pas mal dâaquafaba en rĂ©serve dans mon congĂ©lateur mais jusquâĂ prĂ©sent je nâai pas osĂ© lâutiliser car je ne sais pas si ça marche vraiment aprĂšs ce mode de conservation. Quâen pensez-vous ?
Bonjour,
J’aime vous suivre sur votre site, mais je regrette de ne pas pouvoir parfois imprimer les recettes ou les commentaires.
Merci pour vos compétences
Merci pour ces conseils.
Une petite question : Je n’ai jamais rĂ©ussi Ă faire une mayonnaise!! ;-( avec mon thermomix….. Auriez-vous une solution? Je ne comprends pas ce qui cloche!!!
Merci
Bonjour CĂ©cile,
C’est un peu hors sujet ici mais bon, allons-y !
Le vrai secret de la mayo, c’est vraiment de verser l’huile trĂšs, trĂšs, trĂšs doucement au dĂ©but. AprĂšs vos pouvez accĂ©lĂ©rer un peu mais au dĂ©but, pour que l’Ă©mulsion prenne, il faut y aller presque goutte Ă goutte. Franchement si vous respsctez cette simple rĂšgle, ça ne peut pas Ă©chouer !
Bonjour Lyse et merci pour toutes ces astuces.
C’est un vrai plaisir de vous lire d’autant plus qu’il y a beaucoup d’humour dans vos textes !!!
Vous me rĂ©conciliez avec momo sur certaines recettes….
Merci encore
A trĂšs bientĂŽt
@Karine merci beaucoup, ça me fait énormément plaisir que vous appréciiez mes textes !
Bonjour
Je fais parfois des blancs en neige avec le jus des pois chiches
Câest bluffant !
Pourriez-vous me dire comment vous procĂ©dez exactement avec le jus des pois chiches (aquafaba). J’en ai congelĂ© dans de petits pots en verre. Combien de temps peut-on les garder congelĂ©s au congĂ©lateur.
Faut-il les utiliser trÚs froids ou à température ambiante ?
Merci pour votre réponse.
Bonjour Bellounia,
Vous pouvez fouetter le jus de pois chiche pour qu’il monte en neige comme vous le feriez avec des blancs, tout simplement ! Tout comme les blancs d’oeufs, ils montent aussi bien sinon mieux Ă tempĂ©rature ambiante (le froid, c’est seulement pour la crĂšme fouettĂ©e que ça aide !)
Merci Lyse pour tous ces conseils ! Personnellement j’arrive a obtenir de trĂšs beaux blancs en neige, il suffit en effet de respecter quelques rĂšgles đ
Mon experience fait que je les monte ” Ă part” car les 3/4 du temps , les blancs montĂ©s avec momix ne sont pas assez fermes. (TM31)
Lyse
voulant garder tes conseils en pense bĂȘte dans le livre de recettes, je ne parviens pas Ă imprimer ni mĂȘme griser le texte pour le copier.
peux tu me donner la marche Ă suivre pour le faire svp ?
d’avance merci
mamido
je suis toujours surprise de la vitesse de confection des oeufs en neige avec Momo 31. ça marche aussi bien qu’un double fouet Ă©lectrique. vous avez raison d’insister sur le nettoyage impeccable du bol et du couteau. c’est la clĂ© de la rĂ©ussite ! et s’il reste un tout petit peu d’eau au fond du bol cela vient de l’utilisation des oeufs trop froids, ou stockĂ©s un peu trop longtemps au frigo (expĂ©rience faite). ils sont bons Ă utiliser sous toutes ses formes en cuisine sauf pour les oeufs en neige.
merci Lyse de nous rappeler que pour aller plus vite , il faut aussi prendre les prĂ©cautions nĂ©cessaires. Momo est comme un ordinateur. il travaille avec ce qu’on lui donne !
Mamido
Merci beaucoup lise
C est un plaisir de lire vos conseils car enrobés d humour
J espere rencontrer d autres conseils ou recettes Ă bous
Claudine
J’ai achetĂ© votre livre et. Fais la tarte au citron un rĂ©gal seul bĂ©mol, je trouve que je n’ai pas assez de meringue ou je l’Ă©tal trop !! Je vais tester cake citron, pavot.
GrĂące Ă vous je vais me servir plus de momo car je n’apprĂ©cie pas leurs recettes. Merci beaucoup
Continuez
Merci pour les détails
Merci Lyse j’adore vos recettes et votre humour
Merci pour ces conseils.
Pour ma part, je rĂ©ussis systĂ©matiquement mes blancs en neige ( 4 Ă 6 selon la recette): mettre les blancs dans le bol, (pas de trace de jaunes d’oeufs!), une pincĂ©e de sel, le fouet Ă vitesse 3,5, pendant 3 mn et tempĂ©rature 60°. On peut fermer avec le verre doseur, pas de problĂšme. ça marche Ă tous les coups.
Merci pour tous ces conseils – Toutefois, je propose de monter les blancs en neige quand le Thermomix est occupĂ© par le Speedy-chef Tupperware trĂšs efficace et rapide qui se nettoie, aprĂšs usage, en mettant de l’eau chaude et du produit vaisselle et 3/4 coups de manivelle, on rince et on essuie – Le tour est jouĂ©.
Cordialement
Merci Lise pour ces conseils Ă la fois utiles et rigolos Ă lire. Moi non plus, je ne suis pas trop fan du thermomix pour battre les oeufs, notamment pour la mousse au chocolat.. Mais c’est quand mĂȘme pratique et Ă©vite d’avoir Ă laver plein d’ustensiles diffĂ©rents.
J’ai essayĂ© de monter des blancs avec la saumure des pois chiches, aprĂšs avoir rĂ©alisĂ© un houmous, une de mes recettes favorites de cet Ă©tĂ©. Echec complet. Je crois que c’est parce que je n’avais utilisĂ© qu’une petite boĂźte de pois chiches. Cf commentaire sur le nombre d’oeufs minimum. A rĂ©-essayer.
Je viens de commander les mini goupillons! Merci pour toutes ces asruces.
EntiĂšrement d’accord avec ces 10 points !