Qu’est-ce qu’une ganache tranchée ?
Une ganache est une préparation à base de chocolat, traditionnellement composée de chocolat et de crème. On l’utilise pour faire des truffes, fourrer des bonbons de chocolat, garnir une bûche ou encore des macarons… Il arrive qu’une ganache “tranche”. Une ganache tranchée, c’est lorsque la phase grasse et la phase aqueuse du chocolat se désolidarisent… On obtient une vilaine soupe d’aspect granuleux et grassouille, bref, ça a l’air irrémédiablement loupé, la catastrophe !
Je vous passe les débats théoriques sur le caractère instable et partiel de l’émulsion que constitue une ganache, voire les thèses des spécialistes revenant sur la qualification même d’émulsion ; terme dont la juste définition est rappelée ici par Hervé This.
Pourquoi une ganache tranche-t-elle ?
Ce ratage a généralement pour origine une température excessive du chocolat. En principe, la température du mélange crème chaude/chocolat à température ambiante doit être d’environ 35°C.
Comment rattraper une ganache tranchée ?
Si votre ganache a tranché, pas de panique (lâchez cette poubelle) ! Voici l’astuce des pros : un coup de mixeur (environ 10-15 secondes/vitesse 5 au Thermomix) et ça repart. Dans mon expérience, pour que cela fonctionne, votre ganache ne doit pas être trop chaude au moment de l’opération (35°C, je dirais).
Si jamais cela ne marche pas, le tranchage est peut-être dû à un déséquilibre entre la quantité de matière grasse et d’eau dans l’émulsion. Essayez alors d’ajouter 1 ou 2 c à soupe d’eau ou de crème dans votre ganache et mixez à nouveau.
Et n’hésitez pas à nous raconter vos expériences en faisant un petit commentaire !
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Ça a marché pour moi aussi! C’était effectivement la température trop élevée… Ganache sauvée grâce à vous!!
Merci 1000 fois!
@Sof je suis ravie d’avoir contribué au sauvetage d’une nouvelle ganache. Merci beaucoup Sof !
Merci)) quelques cuillères a soupe de crème liquide et la masse est devenu à nouveau lisse. J’espère qu’il va monter après qu’il refroidi. Je croise les doigts.
Bjr, au bord du desepoire, je saisie mon tél ganache raté. Soit les quantité était pas bonne soit trop chauds. Bref, votre astuce a sauvé mon gâteau d’anniversaire. Merci
Première fois que je fais une ganache et crac, elle rate. Mais j’ai rajouté 2 c. à soupe de crème et miracle ! Elle est bonne ! Merci tout plein !.
Super votre astuce pour la ganache tranchée! Ca marche!
Bonsoir, jaifait une ganache chocolat caramelia de chez Valrhona, celle-ci a tranché au moment de la fouetter. J’ai rajouté de la crème liquide 35% réchauffé un peu et mixé, lle est redevenue lisse. J’ai remis au frais un peu car elle était donc liquide une fois redevenue lisse et refait une tentative pour la monter idem !! Elle tranche et plus on la mélange plus le liquide prend le dessus sur la matière grasse de la ganache! J’ai à nouveau réchauffé un peu mélangé au fouet cette fois ci. Elle est devenue encore bien lisse, remise au frais et je verrai donc demain mais je pense qu’elle tranchera à nouveau car ça me l’a fait 2 fois de suite. Je ne comprends pas pourquoi…
Bonjour j’ai donc raté ma ganache je dois la laisser à température ou la mettre au frigo? Je n’ai plus le temps ce soir. Donc j essayerai demain de la rattraper
Ma ganache montee était parfaite mais j’ai voulu trop insister sur le fouet pour lui assurer une meilleure tenue et elle a tranché ! Je lai laissé au frais cette nuit et utilise cette méthode, elle est désormais de nouveau bien lisse, merci.
En revanche, impossible de la faire monter 🙁
Marilyne votre mésaventure confirme que “Le mieux est l’ennemi du bien” – je trouve que ce dicton se vérifie souvent en cuisine (j’en suis souvent victime moi aussi 😉 Contente que vous ayez retrouvé une ganache lisse, mais ça ne m’étonne pas que ça ne monte plus après, au niveau moléculaire ce n’est plus tout à fait pareil après un tel traitement !
2 ganache tranchées, pas de chance (ou alors je suis nul :D) et rien en rajoutant de l’eau ou en mixant. Bon je verrais au résultat final et je dirais que c’est une expérience!
Super astuce ! Un grand merci ! En partant d un chocolat trop chaud entouré de beurre, j’ai fais refroidir puis ajouté 2cl d eau et un peu de crème tiédir et le tour et mélangé au fouet et le tour etait joué
Génial!!!!! Merci pour cette astuce qui a fonctionné pour moi…. j’étais prête à tout jeter et je désespérais de réussir ma bûche…..
merci pour vos astuces et vos recettes!
Bonnes fêtes de fin d’année!
merci 🙂
Wow, tu viens de me sauver la vie. Je suis entrain de préparer une terrine de chocolat pour un dîner où je suis invitée demain. Mon mélange chcoclat-crème fraiche avait grainé car la crème était trop froide. Maintenant mon appareil est redevenu tout lisse. Merci beaucoup pour cette astuce.
Yeah !! Avec plaisir Freyja !
Bonjour, j’ai fait une ganache chocolat blanc ublié de valrona sauf que quand je les monter elle a trancher d’un coup donc j’ai tout réchauffer et laisser reposer 24h et elle continue à être granuleuse comment je peu faire pour qu’elle sois vraiment bien et belle?
@Caroline : as-tu essayé l’astuce proposée ici ?
Merci !!! Une grosse cuillère de mascarpone et voilà ma ganache montée pralinoise redevenue bien lisse, et un gâteau d’anniversaire sauvé 😉
@Motchi : toujours un plaisir d’endosser mon habit de sauveteuse de ganaches ! 😉 Merci de ce retour.
Merci infiniment pour cette astuce qui vient de sauver ma ganache montée pistache. Je me sens bien mieux de pouvoir garnir mes 23 macarons. D’autant que je n’avais plus de chocolat blanc pour recommencer.
Merci encore
Je me sens comme une héroïne d’avoir continué au sauvetage de ces 23 macarons ! 😀 Youpi merci Laetitia !
Merciiii j’ai pû rattraper ma ganache avec de l eau mais je l’ai mixer pendant 7mn
Attention au blendeur >> ca chauffe beaucoup !
Au fouet ca marche aussi :)))
Comment calculer l’équilibre chocolat / creme ??
avez- vous le référentiel du cap chocolatier ?
Merci 😉
Merci pour ces précieux conseils. J’ai rattrapé la ganache en ajoutant un peu d’eau comme il était indiqué. Super astuce
Sauvetage de pâte à truffes réussi !!! Pourtant l’appel de la poubelle n’était pas loin ! Perso je n’ai pas dû rajouter d’eau. En mixant 2×15 secondes c’était parfait. En plus je trouve la pâte beaucoup plus lisse et onctueuse. Mes invités de Noël vont pouvoir se ruer sur mes truffes
Merci encore et joyeuses fêtes
Et voilà Caroline, avec ta collaboration, encore une ribambelle de truffes sauvées ! Je me sens enfin utile à la société 😉
J’ai utilisé cette astuce en réflexe du dernier espoir mais sans avoir lu votre astuce 😉 je l’ai trouvée en essayant de me rassurer que les truffes seront quand même mangeables pour mes invités. Du coup je suis rassurée.
Super ! Ganache sauvée ! Avec une tasse à café de crème plus une d’eau. J’ai mixé 3/4 minutes.
Merci.
Vous êtes ma sauveuse! merci bcp pour cette super astuce! 😀
My pleasure, toujours très fière de sauver des ganaches 🙂
Génial tu viens de sauver ma ganache!!!
Très fière d’avoir encore sauvé une ganache de la pire fin qui soit pour une ganache : dans la poubelle 😉
Merci beaucoup pour cette astuce géniale qui vient de sauver ma bûche.
🙂
Merci pour ce truc… 2 ou 3 cuillères d’eau et plusieurs sessions de 10-15s de mixage au robot auront sauvé ma ganache pour mon dessert de Noël !!!
muchas gracias
Cette astuce a sauvé mes truffes au chocolat aujourd’hui 🙂
Merci bcp!
Heureusement que je cherché car j’hésitais à tout recommencer.
Haha, je suis fière d’avoir contribué à ce sauvetage, Fifi !
Merci pour cette astuce. Dommage que je ne l’ai pas su plus tôt car la ganache j’ai loupé samedi est parti à la poubelle. J’étais vexé. J’ai donc perdu 300 g de chocolat au café, 100 g de chocolat noir, et la crème fraîche. Tant pis je ferais mieux la prochaine fois.
Merci d’avoir sauvé ma crème au chocolat !! 🙂
Avec plaisir 😉
Avec plaisir 😉
Super astuces
Héhé, la cuisine, c’est de la chimie!! Merci Lyse pour ces bons conseils. Maintenant je saurai quoi faire quand je râte la ganache de ma tarte poires chocolat !!