Le tempérage du chocolat est LA technique de pro qui permet d’obtenir des chocolats bien brillants, lisses, qui cassent bien net et se démoulent parfaitement. Maîtriser le tempérage est la base du travail du chocolat, après quoi on peut s’attaquer à toutes sortes de réalisations : mendiants, rochers, enrobage de fruits confits, décors, moulages…
Le tempérage du chocolat, c’est quoi ?
Sur le plan chimique, pour faire simple, le tempérage touche à l’organisation des molécules du beurre de cacao. Le processus de tempérage vise à générer un maximum de cristaux stables pour obtenir au refroidissement un chocolat parfait, cassant bien net et exempt notamment des traces blanches que peut former le beurre de cacao.
La méthode de tempérage la plus classique consiste à faire passer le chocolat par une succession de températures bien précises, à savoir pour du chocolat noir et en moyenne, une fusion à 50°C suivie d’un refroidissement à 28°C et d’un réchauffage à 31°C. On peut ensuite utiliser le chocolat (coulage dans des moules ou trempage d’éléments à enrober, etc) avant qu’il ne solidifie.
La courbe de tempérage
La courbe de température varie selon la composition de chaque chocolat. Si vous achetez du chocolat de couverture – chocolat de qualité professionnelle qui s’achète chez les chocolatiers et les magasins spécialisés et se caractérise par une plus grande proportion de beurre de cacao que les tablettes ordinaires – les températures exactes à respecter sont indiquées sur le paquet. Si vous n’avez pas de chocolat de couverture sachez que le chocolat Lindt à cuisiner vendu en supermarché, notamment celui à 70% de cacao, n’est pas mal du tout, de l’aveu même de grands chocolatiers.
A priori, la courbe à suivre est la suivante (chaque chocolat ayant sa propre composition cela peut varier un chouïa) :
A ce stade, vous l’avez compris, un thermomètre de cuisine est indispensable pour tempérer le chocolat dans les règles de l’art. Vous en trouverez chez Ikéa à un tarif imbattable (9,99 €). Il convient probablement pour une utilisation très occasionnelle – mais sa précision et sa longévité sont parfois critiqués par ses utilisateurs. Pour ma part, je me suis fait offrir ce modèle allemand garanti 5 ans. A part ça, rien de bien extraordinaire côté matériel ; une maryse et un bol à fond plutôt fin pur éviter les effets d’inertie de température, et d’autres bols ou casseroles pour les bain-marie. Mais ce qu’il faut surtout, c’est une bonne dose de patience arrrgh… et c’est là que le Thermomix intervient.
Comment tempérer du chocolat au Thermomix ?
L’une des vidéos officielles sur le TM5 indique qu’il “permet de réussir des opérations aussi délicates que le tempérage du chocolat“. Youpi ! Mais euh.. comment ? On ne peut pas tempérer le chocolat au Thermomix en transposant la méthode traditionnelle ; puisque le Thermomix ne sait pas gérer les températures inférieures à 37°C. Difficile donc de suivre la courbe de température ci-dessus. On peut le tenter en contrôlant avec un thermomètre. Soyons honnêtes, il faut attendre des plombes pour que le chocolat redescende à 27°C ; et si on n’a pas encore lâché l’affaire il faut ensuite une bonne dose de tact pour ne pas dire de chance pour doser le réchauffage afin d’atteindre sans la dépasser la température finale de 31°C… Si on est un brin control freak, il y a un peu de quoi craquer. Si on n’est pas très patient ou juste en temps, idem.
Bref, j’ai abandonné cette méthode et me suis lancée dans une série de tests pour en trouver une qui permette de tempérer relax ; et sans autre matériel que le Thermomix et une bonne vieille maryse.
Pour mettre au point la méthode de tempérage au Thermomix que je vous propose ici, je me suis appuyée sur une méthode de tempérage un peu plus rock’n’roll que la méthode traditionnelle dite méthode par “ensemencement”. Il s’agit grosso modo de ne faire fondre que les 2/3 du chocolat, et d’utiliser le 1/3 restant pour ensemencer le tout avec de jolis cristaux stables.
Pour conclure
Dans mon expérience, cette méthode de tempérage du chocolat au Thermomix donne d’aussi bons résultats que celui réalisé en passant au bas-mot une bonne demi-heure à mélanger le chocolat en ôtant et remettant frénétiquement le bol de chocolat sur le bain-marie tout en consultant compulsivement le thermomètre. Hourra ! Le tempérage du chocolat au Thermomix, c’est plus rapide, pas besoin de thermomètre. Même si ça peut être quand même pas mal pour vérifier un peu ce qui se passe ; on ne sort pas de casseroles et le résultat est au final aussi bon qu’avec la méthode de tempérage “à l’ancienne” ; c’est à dire pas toujours parfaitement parfait mais correct, sachant que malgré tous vos efforts il n’est pas facile pour un amateur de respecter fidèlement la courbe de température, probablement à cause de l’inertie de température des matériaux, ou parce qu’on ne travaille pas assez vite…)
Assez discuté, voici la marche à suivre pour le tempérage du chocolat au Thermomix :
Tempérage du chocolat au Thermomix
Temps
Ingrédients
- 400 g chocolat de couverture (ou de chocolat à cuisiner de très bonne qualité je recommande le Lindt à cuisiner)
Mes notes personnelles
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Instructions
- Hachez votre chocolat au Thermomix 4 secondes/vitesse 7 (sauf s'il s'agit de chocolat de couverture en pastilles ou en pistoles). Versez le chocolat haché dans un récipient.
- Versez 250 g (environ 2/3) de chocolat haché dans le bol du Thermomix. Faites fondre 7 minutes/50°C/vitesse 1 pour du chocolat noir ou 7 minutes/45°C/vitesse 2 pour du chocolat blanc ou au lait. Ou encore, si vous utilisez du chocolat de couverture en pistoles ou galets dont il existe plusieurs formats, le temps nécessaire pour que l'ensemble du chocolat soit fondu.
- Raclez les parois et repartez pour 2 minutes/même température que précédemment.
- Ajoutez le reste de chocolat haché dans le bol. Réglez le Thermomix 5 minutes/vitesse 2 (sans température ni gobelet). A l'arrêt du Thermomix, raclez les parois et repartez pour 2 minutes/vitesse 2 (toujours sans température ni gobelet).
- Il est temps d’utiliser votre chocolat tempéré. Procédez rapidement, même si la base tiède du bol du Thermomix va permettre de le garder à température un petit moment.
Notes
Bon à savoir : dans la vraie vie, pour le tempérage du chocolat, les professionnels utilisent une machine, la tempéreuse (existe aussi en version domestique !), voire certaines poudres de perlimpinpin (je parle bien entendu du Mycryo, beurre de cacao en poudre sous forme de cristaux déjà stabilisés). Mais sans ces artifices, avec un peu de patience et les méthodes ci-dessus, vous devriez atteindre un résultat tout à fait honorable. Un dernier conseil…. n’oubliez pas votre tablier !
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Recette génial! j ai fait des oeufs pour Pâques ! il sont très brillant donc au top ! mille merci
Merci pour cette recette qui est facile à faire, j’ai pris la fonction hacher du Thermomix pour le chocolat!
Bon week-end
Nefer
Bonjour , comment fait -on pour le chocolat en palets ? on passe directement à l’étape 2 ?
Merci par avance .
Nadine
@Nadine Il est préférable de procéder de la même manière qu’avec des carrés de tablette, c’est-à-dire de le concasser (= hacher comme indiqué dans la recette). C’est ce qui permet de le faire fondre sans avoir à chauffer de nouveau (et donc de respecter la courbe de température propre au tempérage)
Moi je le hache quand meme
Trop top. Hyper facile, ma buche vous dit MERCI
j’ai râté mes mendiants !!! j’ai respecté scrupuleusement la recette de tempérage. malheureusement ils sont épais et granuleux. Chocolat insuffisamment mixé ? température de mon TM 31 ?
@kiki49 – Il semble que votre chocolat n’était pas complètement fondu (“granuleux” me laisse à penser que le chocolat mixé incorpré dans un 2ème temps n’a pas fondu). Peut-être que ça vient de votre robot (ça marchait très bien avec mon TM31, mais il y a eu plusieurs génération et les soucis avec la crème anglaisers me laissent penser qu’il y a eu des modifications importantes au niveau du contrôle de température). Peut-être aussi que ça vient tout simplement des températures actuelles qui sont très basses, et donc aussi un peu plus basses que d’ordinaire dans les cuisines et les placards. Comme on travaille avec des températures assez basses, ça peut avoir des répercussions non négligeables.
En pareille hypothèse, ce qu’on peut faire c’est prolonger un peu la première phase de fonte (avec température).
merci beaucoup encore une fois !
Mais avec le TM6 on peut bien tempérer non ?
tres bonne methode merci .
super
UN GRAND MERCI
Peut-on faire la 1 ere partie au themomix (broyage du chocolat et chauffer à 50 , puis transvaser dans un récipient au bain marie pour redescendre à 31 et remonter à 28 ? L’avantage serait d’avoir son chocolat prêt à travailler dans un récipient plus pratique que le bol du thermo.
@marc aucun problème, c’est même une très bonne idée !
Bonjour, à l étape 2 faut il mettre le gobelet pendant la cuisson ?
Merci
Un carnage! LOL! mais un carnage au chocolat ça reste agréable!
je ne suis pas très douée pour la déco et je me suis laissée surprendre par la faible durée de vie du chocolat à température idéale.
Je me méfierai la prochaine fois. J’ai réussi à dessiner un seul sapin et j’ai façonné 12 petits coeurs.
Dans la poche à douille j’ai récupéré un tas de “”copeaux” surréalistes et le reste a fini en un excellent chocolat au lait!
Mais je n’ai pas dit mon dernier mot, je retournerai au combat!
Excellent, fini le tempèrage classique avec thermomètre, glaçon…
Bonjour.
Le chocolat qui reste ne peut donc pas être réutilisé pour une autre préparation où il sera à nouveau tempéré ?
Merci pour la réponse 🙂 et merci pour vos super conseils
Aurélie
Mais vraiment parfait et le rendu est impeccable !
Merci beaucoup
Ben , moi je ne dois pas être douée… le chocolat n’a pas fondu… quand j’ai mis les 5 min, le chocolat s’est agglutiné et impossible à faire fondre… c’est souvent le cas quand j’ai du chocolat à faire fondre, je ne ne comprends pas… peut-être le chocolat que j’utilse…. c’est du chocolat à dessert normal
Bonjour Lyse,
J’ai 2 questions :
– Votre méthode de tempérage est-elle toujours aussi adaptée au dernier modèle TM6 ?
– S je veux réaliser des chocolats au gingembre ou autre, à quel moment doit-on rajouter les morceaux de gingembre, orange ou autre ? Et pourrait-on aussi bien mettre du jus de gingembre si on ne veut pas de morceaux ?
Merci d’avance pour vos conseils et félicitation, votre site est très intéressant et agréable à visiter.
Christine
Bonjour
Malgré la technique du tempérage, mes mendiants ont blanchi .
Une idée de la raison ?
Premiere fois que fais tempérer du chocolat, j’ai trouvé cela très facile et je n’ai eu aucune difficultés à faire mes memendiants.
Et que dire du chocolat chaud? Hummmmmmmm!
Merci beaucoup pour toutes ces recettes à ma portée et tellement goûteuses.
Méthode au top ! Résultat lisse et brillant pour mes millionaire shortbreads !
Bonjour et un grand merci pour toutes vos recettes. Mon Thermomix me propose 37. ° et 50°. Comment faire pour du chocolat au lait? Merci.
Génial
Bonjour je viens d’essayer de faire des orangettes pour une première je ne suis pas déçue sauf… pour l’enrobage au chocolat. Alors là ça été une catastrophe le chocolat était vraiment épais et impossible a recouvrir finement les orangettes. J’étais obligée de le racler a la petite cuillère. Je ne désespère pas et j’essaierai votre méthode. Ma question j’ai pris du chocolat noir pâtissier est ce que c’est bon ? Merci
Bravo!
Merci beaucoup.
J’ai fait votre recette et c’était parfaite.
Je l’ai fait avec 200grs. du chocolat noir mais avec la règle de 2/3 pour 1/3 , ça va très bien.
Merci.
Merci Célia pour ce retour !
super merci beaucoup
Bonjour! Merci pour cette recette! Petite question, est elle adaptable également pour du chocolat blanc?!?! Merci pour votre réponse!!!
Bonjour, l’idée est géniale et semble bien faciliter le travail car mes enfants sont fans de mes tablettes, je viens de tenter la recette et pour confirmer ce que certains disent ici, tout ne fond pas, je pense à cause des pistoles, je retenterais car c’est trop pratique, en jouant sur un mixage préalable et/ou sur la durée. Pas sur la température, çà je le déconseille fortement, le chocolat n’apprécie pas la violence. Je reviendrai donner mes conclusions. En attendant merci
Marcel
De rien Marcel, tiens-nous au courant !
J´ai fait des rochers aujourd´hui. Je suis une grosse fan des chocolats de Fabrice Gillotte et j´ai eu l´impression d´avoir un de ses rochers en bouche. Super!! Je suis bluffée de ce que je viens d´accomplir. Merci à cette recette genialissime et tellement simple, et à toi Lyse pour ce super site.
Beurkk a 50 /60 degres le choco ne fond pas , j’ai essayé avec petite quantité à 50 et en augmentant un peu il ne fondait toujours pas alors j’ai fini au bain marie , je ne pense pas retenter j’ai mis un peu de créme pour avoir qq chose de liquide alors je verrai bien la téte de mes chocolats qui finiront en coeur coulant probablement.
Merci pour toutes ces explications
Gene
C’est très étonnant Gene, votre Thermomix doit être en panne !
Bonjour,
Merci pour cette recette. J’ai fait des sphères elles sont très jolies et brillantes.
Combien de temps puis je les garder au frigo ?
Merci :o)
Super Virginie, bravo ! Tu peux garder tes sphères plusieurs semaines mais plutôt à température ambiante sauf s’il fait vraiment chaud chez toi. Au frigo le risque c’est qu’elles en prennent le goût, et aussi cela casse un peu le gout du chocolat.
merci Lyse d’avoir répondu aussi rapidement ; je vais réessayer et par sécurité râper le chocolat avant !
bonne soirée
cris
un grand merci pour cette méthode de tempérage que j’ai tout de suite essayée car je fais truffes et orangettes depuis des années mais sans le respect des courbes de températures donc mes chocolats sont ternes , je le sais par ma faute
j’ai donc essayé la méthode au Thermomix 5 hier avec du chocolat de couverture à 66 % !
Echec complet !!! le chocolat était très épais ; impossible d’y tremper les orangettes afin qu’elles soient recouvertes finement ; quelques pastilles étaient à peine fondues ? j’ai scrupuleusement suivi votre recette
et j’ajoute qu’étant physicienne de formation (et ayant fait pas mal ce chimie ), je n’ai aucun problème pour exécuter votre technique parfaitement d’ailleurs expliquée !
alors , quelle faute ai-je pu faire ??
je dois dire que le chocolat chaud fait avec le fond du Thermomix était délicieux !!
j’ai hâte d’avoir votre avis ; merci à l’avance cris G
Bonjour Cris, en fait le temps de chauffe à 50° indiqué est pour le chocolat râpé, pour les pistoles et galets (dont la taille est variable), il faut chauffer à 50° suffisamment longtemps pour que tout soit fondu. Mea culpa, j’aurais dû le préciser. J’apporte la précision de ce pas.
Bonjour quelle différence il y a-t-il entre le temps de chauffe et il faut chauffer à 50 degrés merci beaucoup
Désolée Martine, je n’ai pas compris votre question.
Bonjour,
Merci pour ces infos !
Petite question : une fois que la 1ère partie du chocolat est fondue, on ajoute la 2eme par dessus ?
Merci,
Oui oui Marlène c’est bien ça !
Merci lyse !
Merci lyse !
Bonjour,
j’utilise cette méthode de tempérage depuis 2 ans pour faire toutes sortes de chocolats pour les fêtes de fin d’année. Ca marche très bien! J’ai trouvé un magasin qui vend du chocolat en pastilles, parfait pour le mettre au thermomix et faire les proportions 2/3 et 1/3.
Après j’achète des boites et sachets chez un grossiste qui vend aux particuliers pour faire de belles présentations. C’est très sympa pour les fêtes et en quelques heures on peut faire plein de choses!
Bonnes recettes!
Bonsoir, et merci pour vos bonnes recettes !
Pouvez-vous me dire à quoi correspond “le mijotage” ?
MERCI
J’appelle “mijotage” la vitesse la plus lente du Thermomix (inférieure à 1, symbole “cuillère”). A bientôt !
Merci pour cet article !
Donc en effet il faut quand même un thermomètre pour faire un joli chocolat… Le mien est mort… RIP ! Et je me suis dit qu’avec le thermomix du coup je n’ai pas besoin d’en racheter un mais… si !
bonjour j’ai découvert votre site et merci pour le temperage au thermomix je l’ai essaye ce matin et super mes spheres ce sont demoulees et bien brillantes. Par contre j’ai mis 500 gars de chocolat car 200 c’était juste.Avez vs fait plus, et combien de temps avez vs mis, connaissez vs la tempèreuse caloribac,je l’ai et ne sais pas m’en servir.Si quelqu’un peu m’aider merci d’avance
Bonjour merci pour toutes ses explications, je n’aie jamais su à quoi cela sert Le tempérage du chocolat ? on peux mettre nos chocolats maison dedans ( enrober ) pour les faire plus brillants ? c’est ça ? merci d’avance pour la réponse.
Bonne journée
Fleur, le tempérage du chocolat assure une belle brillance et une meilleure conservation (évite que le chocolat blanchisse, ce qui est dpu à la remontée du beurre de cacao en surface). Il permet aussi un démoulage sans souci des bonbons de chocolat (quoiqu’aujourd’hui avec les moules en polycarbonate on arrive à démouler même si le chocolat n’a pas été tempéré, mais le chocolat ne sera jamais beau et brillants que s’il a été !)
La méthode de refroidissement de l’étape 2 par ajout 1/3 du chocolat fait débat même chez les spécialistes. En fait, le chocolat ajouté ne subit, lui, pas la courbe le faisant monter à 50°C.
Le résultat peut dépendre d’un chocolat à un autre. Pour certains, on ne verra pas la différence. Pour d’autres, on verra ces fameuses traces blanches qu’on souhaitait éviter. Pour d’autres, il ne sera pas aussi brillant.
LA Méthode ancestrale consiste à utiliser un marbre. Oui le marbre de votre plan de travail, de votre commode… bref du marbre. Le chocolatier étale son chocolat sur le marbre, le malaxe avant de le remet dans sa terrine.
Un film magnifique, “Le Chocolat”, montre justement Juliette Binoche réaliser cet exercice.
A défaut de marbre, On peut laisser le chocolat refroidir tout seul en tournant assez rapidement (vitesse 3-4).
Les plus pressés peuvent faire des AR entre le bol du thermomix et un récipient en métal régulièrement refroidi. Attention, l’eau oxyde le chocolat. Si on utilise de l’eau froide pour refroidir ce récipient, il faut bien le sècher.
Si le thermomix n’est pas l’outil parfait pour tempérer du chocolat notons qu’il est l’un des rares outils à la disposition d’un particulier pour réaliser cet exercice périlleux. Une véritable tempéreuse à chocolat comme utilisée par les chocolatiers coute extrêmement cher. La chaleur circule très mal dans le chocolat. Il faut donc créer un courant sinon une partie de votre chocolat brûle pendant que le reste fige. Je ne recommande donc pas le modèle domestique proposé dans cet article.
Quand je faisais de la chimie à l’école, nous avions des réchauds avec des agitateurs magnétiques pour assurer l’homogénéité du mélange. J’ai cherché sur Internet. Comme tout matériel un peu professionnel et de faible diffusion, çà coute horriblement cher, beaucoup plus cher même qu’un thermomix.
Excellentes recettes !
mille mercis Julien pour ce commentaire riche d’enseignements !
Bjr à tous,
merci à vous Lyse pr ces précieuses explications.
J’ai trouvé un article en recherchant des moules en polycarbonate l’autre jour, et je trouve que les explications viennent compléter les vôtrse. Dc je me permets de partager.
Voici le lien: http://blog.cerfdellier.com/technique-chocolat-maison/2/
Si vs allez à la fin de l’article concernant le tempérage, vs constaterez qu’il y a 6 pages dédiées à la fabrication des chocolats maison, ttes très instructives.
Enfin, je partage également les réglages Thermomix, pr la ganache et l’enrobage, transmises par ma conseillère.
J’ai publié cela sous forme de recette sur l’Espace Recettes Thermomix, mars 2014 et je l’ai complété au fur et à mesure de mes expériences.
Voici le lien, s’il y en a que ça intéresse: http://www.espace-recettes.fr/desserts-confiseries-recettes/chocolats-faits-maison-pr-bonbons-de-f%C3%AAtes/351766
Bon tempérage à tous pr les fêtes!
Excellent article. J’ai appris pleins de choses sur le chocolat. Le TM5 est plus précis que le TM31 que se soit en température qu’en pesée?
Merci Othermomix ! Oui, le TM est plus précis en température ainsi que (de façon moins spectaculaire pour moi dont la balance de TM31 fonctionnait bien) dans les pesées. Pour plus de précisions à ce sujet, je t’invite à consulter l’article dédié au nouveau Thermomix : https://yummix.fr/nouveau-thermomix-tm5/
Bonjour,
Une petite question concernant le thermomère de chez Ikea, savez-vous s’il fonctionne avec l’induction ??
Merci beaucoup pour votre réponse
Et Merci pour ce site que j’adooooorrreeee !!!!!! 😉
Vanessa
Vanessa, le thermomètre va mesurer la température de ce que vous allez chauffer, on ne lui demande pas de chauffer lui-même donc induction ou pas c’est indifférent (EDIT : au pire il faudra l’éloigner des plaques induction le temps de la prise de température). A propos de ce thermomètre, il faut juste savoir qu’il ne monte pas au delà de 130° (cf. indications sur le site d’Ikea ici http://www.ikea.com/fr/fr/catalog/products/20103016/), ce qui signifie qu’il n’est pas adapté pour les sirops de sucre ou la friture, mais pour le chocolat pas de problème.
hum, merci pour ces indications très interessantes !