Le tempĂ©rage du chocolat est LA technique de pro qui permet d’obtenir des chocolats bien brillants, lisses, qui cassent bien net et se dĂ©moulent parfaitement. MaĂźtriser le tempĂ©rage est la base du travail du chocolat, aprĂšs quoi on peut s’attaquer Ă toutes sortes de rĂ©alisations : mendiants, rochers, enrobage de fruits confits, dĂ©cors, moulages…
Le tempĂ©rage du chocolat, c’est quoi ?
Sur le plan chimique, pour faire simple, le tempĂ©rage touche Ă l’organisation des molĂ©cules du beurre de cacao. Le processus de tempĂ©rage vise Ă gĂ©nĂ©rer un maximum de cristaux stables pour obtenir au refroidissement un chocolat parfait, cassant bien net et exempt notamment des traces blanches que peut former le beurre de cacao.
La mĂ©thode de tempĂ©rage la plus classique consiste Ă faire passer le chocolat par une succession de tempĂ©ratures bien prĂ©cises, Ă savoir pour du chocolat noir et en moyenne, une fusion Ă 50°C suivie d’un refroidissement Ă 28°C et d’un rĂ©chauffage Ă 31°C. On peut ensuite utiliser le chocolat (coulage dans des moules ou trempage d’Ă©lĂ©ments Ă enrober, etc) avant qu’il ne solidifie.
La courbe de tempérage
La courbe de tempĂ©rature varie selon la composition de chaque chocolat. Si vous achetez du chocolat de couverture – chocolat de qualitĂ© professionnelle qui s’achĂšte chez les chocolatiers et les magasins spĂ©cialisĂ©s et se caractĂ©rise par une plus grande proportion de beurre de cacao que les tablettes ordinaires – les tempĂ©ratures exactes Ă respecter sont indiquĂ©es sur le paquet. Si vous n’avez pas de chocolat de couverture sachez que le chocolat Lindt Ă cuisiner vendu en supermarchĂ©, notamment celui Ă 70% de cacao, n’est pas mal du tout, de l’aveu mĂȘme de grands chocolatiers.
A priori, la courbe Ă suivre est la suivante (chaque chocolat ayant sa propre composition cela peut varier un chouĂŻa) :
A ce stade, vous l’avez compris, un thermomĂštre de cuisine est indispensable pour tempĂ©rer le chocolat dans les rĂšgles de l’art. Vous en trouverez chez IkĂ©a Ă un tarif imbattable (9,99 âŹ). Il convient probablement pour une utilisation trĂšs occasionnelle – mais sa prĂ©cision et sa longĂ©vitĂ© sont parfois critiquĂ©s par ses utilisateurs. Pour ma part, je me suis fait offrir ce modĂšle allemand garanti 5 ans. A part ça, rien de bien extraordinaire cĂŽtĂ© matĂ©riel ; une maryse et un bol Ă fond plutĂŽt fin pur Ă©viter les effets d’inertie de tempĂ©rature, et d’autres bols ou casseroles pour les bain-marie. Mais ce qu’il faut surtout, c’est une bonne dose de patience arrrgh… et c’est lĂ que le Thermomix intervient.
Comment tempérer du chocolat au Thermomix ?
L’une des vidĂ©os officielles sur le TM5 indique qu’il “permet de rĂ©ussir des opĂ©rations aussi dĂ©licates que le tempĂ©rage du chocolat“. Youpi ! Mais euh.. comment ? On ne peut pas tempĂ©rer le chocolat au Thermomix en transposant la mĂ©thode traditionnelle ; puisque le Thermomix ne sait pas gĂ©rer les tempĂ©ratures infĂ©rieures Ă 37°C. Difficile donc de suivre la courbe de tempĂ©rature ci-dessus. On peut le tenter en contrĂŽlant avec un thermomĂštre. Soyons honnĂȘtes, il faut attendre des plombes pour que le chocolat redescende Ă 27°C ; et si on n’a pas encore lĂąchĂ© l’affaire il faut ensuite une bonne dose de tact pour ne pas dire de chance pour doser le rĂ©chauffage afin d’atteindre sans la dĂ©passer la tempĂ©rature finale de 31°C… Si on est un brin control freak, il y a un peu de quoi craquer. Si on n’est pas trĂšs patient ou juste en temps, idem.
Bref, j’ai abandonnĂ© cette mĂ©thode et me suis lancĂ©e dans une sĂ©rie de tests pour en trouver une qui permette de tempĂ©rer relax ; et sans autre matĂ©riel que le Thermomix et une bonne vieille maryse.
Pour mettre au point la mĂ©thode de tempĂ©rage au Thermomix que je vous propose ici, je me suis appuyĂ©e sur une mĂ©thode de tempĂ©rage un peu plus rock’n’roll que la mĂ©thode traditionnelle dite mĂ©thode par “ensemencement”. Il s’agit grosso modo de ne faire fondre que les 2/3 du chocolat, et d’utiliser le 1/3 restant pour ensemencer le tout avec de jolis cristaux stables.
Pour conclure
Dans mon expĂ©rience, cette mĂ©thode de tempĂ©rage du chocolat au Thermomix donne d’aussi bons rĂ©sultats que celui rĂ©alisĂ© en passant au bas-mot une bonne demi-heure Ă mĂ©langer le chocolat en ĂŽtant et remettant frĂ©nĂ©tiquement le bol de chocolat sur le bain-marie tout en consultant compulsivement le thermomĂštre. Hourra ! Le tempĂ©rage du chocolat au Thermomix, c’est plus rapide, pas besoin de thermomĂštre. MĂȘme si ça peut ĂȘtre quand mĂȘme pas mal pour vĂ©rifier un peu ce qui se passe ; on ne sort pas de casseroles et le rĂ©sultat est au final aussi bon qu’avec la mĂ©thode de tempĂ©rage “Ă l’ancienne” ; c’est Ă dire pas toujours parfaitement parfait mais correct, sachant que malgrĂ© tous vos efforts il n’est pas facile pour un amateur de respecter fidĂšlement la courbe de tempĂ©rature, probablement Ă cause de l’inertie de tempĂ©rature des matĂ©riaux, ou parce qu’on ne travaille pas assez vite…)
Assez discuté, voici la marche à suivre pour le tempérage du chocolat au Thermomix :
Tempérage du chocolat au Thermomix
Temps
Ingrédients
- 400 g chocolat de couverture (ou de chocolat à cuisiner de trÚs bonne qualité je recommande le Lindt à cuisiner)
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Instructions
- Hachez votre chocolat au Thermomix 4 secondes/vitesse 7 (sauf s'il s'agit de chocolat de couverture en pastilles ou en pistoles). Versez le chocolat haché dans un récipient.
- Versez 250 g (environ 2/3) de chocolat haché dans le bol du Thermomix. Faites fondre 7 minutes/50°C/vitesse 1 pour du chocolat noir ou 7 minutes/45°C/vitesse 2 pour du chocolat blanc ou au lait. Ou encore, si vous utilisez du chocolat de couverture en pistoles ou galets dont il existe plusieurs formats, le temps nécessaire pour que l'ensemble du chocolat soit fondu.
- Raclez les parois et repartez pour 2 minutes/mĂȘme tempĂ©rature que prĂ©cĂ©demment.
- Ajoutez le reste de chocolat hachĂ© dans le bol. RĂ©glez le Thermomix 5 minutes/vitesse 2 (sans tempĂ©rature ni gobelet). A l'arrĂȘt du Thermomix, raclez les parois et repartez pour 2 minutes/vitesse 2 (toujours sans tempĂ©rature ni gobelet).
- Il est temps d’utiliser votre chocolat tempĂ©rĂ©. ProcĂ©dez rapidement, mĂȘme si la base tiĂšde du bol du Thermomix va permettre de le garder Ă tempĂ©rature un petit moment.
Notes
Bon Ă savoir : dans la vraie vie, pour le tempĂ©rage du chocolat, les professionnels utilisent une machine, la tempĂ©reuse (existe aussi en version domestique !), voire certaines poudres de perlimpinpin (je parle bien entendu du Mycryo, beurre de cacao en poudre sous forme de cristaux dĂ©jĂ stabilisĂ©s). Mais sans ces artifices, avec un peu de patience et les mĂ©thodes ci-dessus, vous devriez atteindre un rĂ©sultat tout Ă fait honorable. Un dernier conseil…. n’oubliez pas votre tablier !
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Que faire avec des blancs dâĆufs au Thermomix ?
Bonsoir,
En faisant fondre du chocolat blanc, reste-t-il bien liquide un moment ensuite? Je veux faire des Olaf avec des chamallows avec des enfants et donc faire tenir des dĂ©cors sur les chamallows avec le chocolat. J’aimerais savoir s’ils auront juste quelques minutes pour le faire ou pourront prendre un peu de temps.
Merci pour l’astuce en tout cas car j’ai essayĂ© de faire fondre du chocolat blanc au bain marie et c’Ă©tait une vraie catastrophe.
Jâai utiliser du chocolat noir en pistoles de Valrhona. Les mendiants sont TB mais les fritures ont “blanchies” dĂšs le sĂ©chage alors que jâai appliquĂ© la mĂȘme mĂ©thode. Quelle peut en ĂȘtre la raison ? Merci pour votre aide, les conseils et recettes.
Monique
Fabrication d’une grande quantitĂ© de pĂ©pites de chocolat pour offrir des kits SOS cookies…j’ai fait des Ă©conomies et en plus c’est bon đ€©
Super méthode vraiment facile à réaliser.
Je n’ai pas trouvĂ© le chocolat Ă pĂątisser de chez Lindt,que j’utilise habituellement j’ai donc pris du chocolat au lait “classique” de la mĂȘme marque.
Le rĂ©sultat est trĂšs satisfaisant mĂȘme si j’ai l’impression que c’est plus sucrĂ©.
Merci Lyse
Super. Bonne recette. Merci.
Excellente et bluffante, petit bĂ©mol l appareil crĂšme et mascarpone est un peu trop neutre , on a donc rajoutĂ© deux fĂšves tonka rĂąpĂ©es en mĂȘme temps que le lait concentrĂ© sucrĂ©, et c est parfait !!
On me l’a Ă nouveau demandĂ©e pour demain jour de NoĂ«l ! Merci Lyse
Les mendiants sont impecc et le coup du chocolat chaud mousseuxâŠ.une tuerie!!!
Recette génial! j ai fait des oeufs pour Pùques ! il sont trÚs brillant donc au top ! mille merci
Merci pour cette recette qui est facile Ă faire, j’ai pris la fonction hacher du Thermomix pour le chocolat!
Bon week-end
Nefer
Bonjour , comment fait -on pour le chocolat en palets ? on passe directement Ă l’Ă©tape 2 ?
Merci par avance .
Nadine
@Nadine Il est prĂ©fĂ©rable de procĂ©der de la mĂȘme maniĂšre qu’avec des carrĂ©s de tablette, c’est-Ă -dire de le concasser (= hacher comme indiquĂ© dans la recette). C’est ce qui permet de le faire fondre sans avoir Ă chauffer de nouveau (et donc de respecter la courbe de tempĂ©rature propre au tempĂ©rage)
Moi je le hache quand meme
Trop top. Hyper facile, ma buche vous dit MERCI
j’ai rĂątĂ© mes mendiants !!! j’ai respectĂ© scrupuleusement la recette de tempĂ©rage. malheureusement ils sont Ă©pais et granuleux. Chocolat insuffisamment mixĂ© ? tempĂ©rature de mon TM 31 ?
@kiki49 – Il semble que votre chocolat n’Ă©tait pas complĂštement fondu (“granuleux” me laisse Ă penser que le chocolat mixĂ© incorprĂ© dans un 2Ăšme temps n’a pas fondu). Peut-ĂȘtre que ça vient de votre robot (ça marchait trĂšs bien avec mon TM31, mais il y a eu plusieurs gĂ©nĂ©ration et les soucis avec la crĂšme anglaisers me laissent penser qu’il y a eu des modifications importantes au niveau du contrĂŽle de tempĂ©rature). Peut-ĂȘtre aussi que ça vient tout simplement des tempĂ©ratures actuelles qui sont trĂšs basses, et donc aussi un peu plus basses que d’ordinaire dans les cuisines et les placards. Comme on travaille avec des tempĂ©ratures assez basses, ça peut avoir des rĂ©percussions non nĂ©gligeables.
En pareille hypothĂšse, ce qu’on peut faire c’est prolonger un peu la premiĂšre phase de fonte (avec tempĂ©rature).
merci beaucoup encore une fois !
Mais avec le TM6 on peut bien tempérer non ?
tres bonne methode merci .
super
UN GRAND MERCI
Peut-on faire la 1 ere partie au themomix (broyage du chocolat et chauffer Ă 50 , puis transvaser dans un rĂ©cipient au bain marie pour redescendre Ă 31 et remonter Ă 28 ? L’avantage serait d’avoir son chocolat prĂȘt Ă travailler dans un rĂ©cipient plus pratique que le bol du thermo.
@marc aucun problĂšme, c’est mĂȘme une trĂšs bonne idĂ©e !
Bonjour, Ă l Ă©tape 2 faut il mettre le gobelet pendant la cuisson ?
Merci
Un carnage! LOL! mais un carnage au chocolat ça reste agréable!
je ne suis pas trÚs douée pour la déco et je me suis laissée surprendre par la faible durée de vie du chocolat à température idéale.
Je me mĂ©fierai la prochaine fois. J’ai rĂ©ussi Ă dessiner un seul sapin et j’ai façonnĂ© 12 petits coeurs.
Dans la poche Ă douille j’ai rĂ©cupĂ©rĂ© un tas de “”copeaux” surrĂ©alistes et le reste a fini en un excellent chocolat au lait!
Mais je n’ai pas dit mon dernier mot, je retournerai au combat!
Excellent, fini le tempĂšrage classique avec thermomĂštre, glaçon…
Bonjour.
Le chocolat qui reste ne peut donc pas ĂȘtre rĂ©utilisĂ© pour une autre prĂ©paration oĂč il sera Ă nouveau tempĂ©rĂ© ?
Merci pour la rĂ©ponse đ et merci pour vos super conseils
Aurélie
Mais vraiment parfait et le rendu est impeccable !
Merci beaucoup
Ben , moi je ne dois pas ĂȘtre douĂ©e… le chocolat n’a pas fondu… quand j’ai mis les 5 min, le chocolat s’est agglutinĂ© et impossible Ă faire fondre… c’est souvent le cas quand j’ai du chocolat Ă faire fondre, je ne ne comprends pas… peut-ĂȘtre le chocolat que j’utilse…. c’est du chocolat Ă dessert normal
Votre bol du thermomix est bien sec avant de mettre le chocolat? Parfois quelques gouttes d’eau et ça fige.
Bonjour Lyse,
J’ai 2 questions :
– Votre mĂ©thode de tempĂ©rage est-elle toujours aussi adaptĂ©e au dernier modĂšle TM6 ?
– S je veux rĂ©aliser des chocolats au gingembre ou autre, Ă quel moment doit-on rajouter les morceaux de gingembre, orange ou autre ? Et pourrait-on aussi bien mettre du jus de gingembre si on ne veut pas de morceaux ?
Merci d’avance pour vos conseils et fĂ©licitation, votre site est trĂšs intĂ©ressant et agrĂ©able Ă visiter.
Christine
Bonjour
Malgré la technique du tempérage, mes mendiants ont blanchi .
Une idée de la raison ?
Premiere fois que fais tempĂ©rer du chocolat, j’ai trouvĂ© cela trĂšs facile et je n’ai eu aucune difficultĂ©s Ă faire mes memendiants.
Et que dire du chocolat chaud? Hummmmmmmm!
Merci beaucoup pour toutes ces recettes à ma portée et tellement goûteuses.
MĂ©thode au top ! RĂ©sultat lisse et brillant pour mes millionaire shortbreads !
Bonjour et un grand merci pour toutes vos recettes. Mon Thermomix me propose 37. ° et 50°. Comment faire pour du chocolat au lait? Merci.
Je l’ai fait aujourd’hui, comme dans la recette, j’ai mixĂ© mon chocolat, j’en met un tiers de cĂŽtĂ©, ensuite les deux tiers Ă 7min Ă 45°c, on racle les bords et on remet 2min Ă 45°c. Ensuite on rajoute le tiers qu’on avait mit de cĂŽtĂ© et 5min sans chauffer Ă vitesse 2. Nikel đ„° j’ai fait des kinder contry maison un vrai dĂ©lice đ pareil pour le chocolat blanc
GĂ©nial
Bonjour je viens d’essayer de faire des orangettes pour une premiĂšre je ne suis pas déçue sauf… pour l’enrobage au chocolat. Alors là ça Ă©tĂ© une catastrophe le chocolat Ă©tait vraiment Ă©pais et impossible a recouvrir finement les orangettes. J’Ă©tais obligĂ©e de le racler a la petite cuillĂšre. Je ne dĂ©sespĂšre pas et j’essaierai votre mĂ©thode. Ma question j’ai pris du chocolat noir pĂątissier est ce que c’est bon ? Merci
J ai eu le mĂȘme problĂšme que vous ⊠des paquets de chocolat sur les orangettes impossible Ă emrober⊠d habitude je rĂ©ussi les recettes yummix mais la c est un fiasco. J avais pourtant utilisĂ© un chocolat noir bio de 72% de cacaoâŠ
Bravo!
Merci beaucoup.
J’ai fait votre recette et c’Ă©tait parfaite.
Je l’ai fait avec 200grs. du chocolat noir mais avec la rĂšgle de 2/3 pour 1/3 , ça va trĂšs bien.
Merci.
Merci CĂ©lia pour ce retour !
super merci beaucoup
Bonjour! Merci pour cette recette! Petite question, est elle adaptable également pour du chocolat blanc?!?! Merci pour votre réponse!!!
Bonjour, l’idĂ©e est gĂ©niale et semble bien faciliter le travail car mes enfants sont fans de mes tablettes, je viens de tenter la recette et pour confirmer ce que certains disent ici, tout ne fond pas, je pense Ă cause des pistoles, je retenterais car c’est trop pratique, en jouant sur un mixage prĂ©alable et/ou sur la durĂ©e. Pas sur la tempĂ©rature, çà je le dĂ©conseille fortement, le chocolat n’apprĂ©cie pas la violence. Je reviendrai donner mes conclusions. En attendant merci
Marcel
De rien Marcel, tiens-nous au courant !
JŽai fait des rochers aujourdŽhui. Je suis une grosse fan des chocolats de Fabrice Gillotte et jŽai eu lŽimpression dŽavoir un de ses rochers en bouche. Super!! Je suis bluffée de ce que je viens dŽaccomplir. Merci à cette recette genialissime et tellement simple, et à toi Lyse pour ce super site.
Beurkk a 50 /60 degres le choco ne fond pas , j’ai essayĂ© avec petite quantitĂ© Ă 50 et en augmentant un peu il ne fondait toujours pas alors j’ai fini au bain marie , je ne pense pas retenter j’ai mis un peu de crĂ©me pour avoir qq chose de liquide alors je verrai bien la tĂ©te de mes chocolats qui finiront en coeur coulant probablement.
Merci pour toutes ces explications
Gene
C’est trĂšs Ă©tonnant Gene, votre Thermomix doit ĂȘtre en panne !
Bonjour,
Merci pour cette recette. J’ai fait des sphĂšres elles sont trĂšs jolies et brillantes.
Combien de temps puis je les garder au frigo ?
Merci :o)
Super Virginie, bravo ! Tu peux garder tes sphĂšres plusieurs semaines mais plutĂŽt Ă tempĂ©rature ambiante sauf s’il fait vraiment chaud chez toi. Au frigo le risque c’est qu’elles en prennent le goĂ»t, et aussi cela casse un peu le gout du chocolat.
merci Lyse d’avoir rĂ©pondu aussi rapidement ; je vais rĂ©essayer et par sĂ©curitĂ© rĂąper le chocolat avant !
bonne soirée
cris
un grand merci pour cette mĂ©thode de tempĂ©rage que j’ai tout de suite essayĂ©e car je fais truffes et orangettes depuis des annĂ©es mais sans le respect des courbes de tempĂ©ratures donc mes chocolats sont ternes , je le sais par ma faute
j’ai donc essayĂ© la mĂ©thode au Thermomix 5 hier avec du chocolat de couverture Ă 66 % !
Echec complet !!! le chocolat Ă©tait trĂšs Ă©pais ; impossible d’y tremper les orangettes afin qu’elles soient recouvertes finement ; quelques pastilles Ă©taient Ă peine fondues ? j’ai scrupuleusement suivi votre recette
et j’ajoute qu’Ă©tant physicienne de formation (et ayant fait pas mal ce chimie ), je n’ai aucun problĂšme pour exĂ©cuter votre technique parfaitement d’ailleurs expliquĂ©e !
alors , quelle faute ai-je pu faire ??
je dois dire que le chocolat chaud fait avec le fond du Thermomix était délicieux !!
j’ai hĂąte d’avoir votre avis ; merci Ă l’avance cris G
Bonjour Cris, en fait le temps de chauffe Ă 50° indiquĂ© est pour le chocolat rĂąpĂ©, pour les pistoles et galets (dont la taille est variable), il faut chauffer Ă 50° suffisamment longtemps pour que tout soit fondu. Mea culpa, j’aurais dĂ» le prĂ©ciser. J’apporte la prĂ©cision de ce pas.
Bonjour quelle différence il y a-t-il entre le temps de chauffe et il faut chauffer à 50 degrés merci beaucoup
DĂ©solĂ©e Martine, je n’ai pas compris votre question.
Bonjour,
Merci pour ces infos !Â
Petite question : une fois que la 1Ăšre partie du chocolat est fondue, on ajoute la 2eme par dessus ?
Merci,
Oui oui MarlĂšne c’est bien ça !
Merci lyse !
Merci lyse !
Bonjour,
j’utilise cette mĂ©thode de tempĂ©rage depuis 2 ans pour faire toutes sortes de chocolats pour les fĂȘtes de fin d’annĂ©e. Ca marche trĂšs bien! J’ai trouvĂ© un magasin qui vend du chocolat en pastilles, parfait pour le mettre au thermomix et faire les proportions 2/3 et 1/3.
AprĂšs j’achĂšte des boites et sachets chez un grossiste qui vend aux particuliers pour faire de belles prĂ©sentations. C’est trĂšs sympa pour les fĂȘtes et en quelques heures on peut faire plein de choses!
Bonnes recettes!
Bonsoir, et merci pour vos bonnes recettes !
Pouvez-vous me dire Ă quoi correspond “le mijotage” ?
MERCI
J’appelle “mijotage” la vitesse la plus lente du Thermomix (infĂ©rieure Ă 1, symbole “cuillĂšre”). A bientĂŽt !
Merci pour cet article !Â
Donc en effet il faut quand mĂȘme un thermomĂštre pour faire un joli chocolat… Le mien est mort… RIP ! Et je me suis dit qu’avec le thermomix du coup je n’ai pas besoin d’en racheter un mais… si !Â
bonjour j’ai dĂ©couvert votre site et merci pour le temperage au thermomix je l’ai essaye ce matin et super mes spheres ce sont demoulees et bien brillantes. Par contre j’ai mis 500 gars de chocolat car 200 c’Ă©tait juste.Avez vs fait plus, et combien de temps avez vs mis, connaissez vs la tempĂšreuse caloribac,je l’ai et ne sais pas m’en servir.Si quelqu’un peu m’aider merci d’avance
Bonjour merci pour toutes ses explications, je n’aie jamais su Ă quoi cela sert Le tempĂ©rage du chocolat ? on peux mettre nos chocolats maison dedans ( enrober ) pour les faire plus brillants ? c’est ça ? merci d’avance pour la rĂ©ponse.
Bonne journée
Fleur, le tempĂ©rage du chocolat assure une belle brillance et une meilleure conservation (Ă©vite que le chocolat blanchisse, ce qui est dpu Ă la remontĂ©e du beurre de cacao en surface). Il permet aussi un dĂ©moulage sans souci des bonbons de chocolat (quoiqu’aujourd’hui avec les moules en polycarbonate on arrive Ă dĂ©mouler mĂȘme si le chocolat n’a pas Ă©tĂ© tempĂ©rĂ©, mais le chocolat ne sera jamais beau et brillants que s’il a Ă©tĂ© !)
La mĂ©thode de refroidissement de l’Ă©tape 2 par ajout 1/3 du chocolat fait dĂ©bat mĂȘme chez les spĂ©cialistes. En fait, le chocolat ajoutĂ© ne subit, lui, pas la courbe le faisant monter Ă 50°C.
Le rĂ©sultat peut dĂ©pendre d’un chocolat Ă un autre. Pour certains, on ne verra pas la diffĂ©rence. Pour d’autres, on verra ces fameuses traces blanches qu’on souhaitait Ă©viter. Pour d’autres, il ne sera pas aussi brillant.
LA MĂ©thode ancestrale consiste Ă utiliser un marbre. Oui le marbre de votre plan de travail, de votre commode… bref du marbre. Le chocolatier Ă©tale son chocolat sur le marbre, le malaxe avant de le remet dans sa terrine.
Un film magnifique, “Le Chocolat”, montre justement Juliette Binoche rĂ©aliser cet exercice.
A défaut de marbre, On peut laisser le chocolat refroidir tout seul en tournant assez rapidement (vitesse 3-4).
Les plus pressĂ©s peuvent faire des AR entre le bol du thermomix et un rĂ©cipient en mĂ©tal rĂ©guliĂšrement refroidi. Attention, l’eau oxyde le chocolat. Si on utilise de l’eau froide pour refroidir ce rĂ©cipient, il faut bien le sĂšcher.
Si le thermomix n’est pas l’outil parfait pour tempĂ©rer du chocolat notons qu’il est l’un des rares outils Ă la disposition d’un particulier pour rĂ©aliser cet exercice pĂ©rilleux. Une vĂ©ritable tempĂ©reuse Ă chocolat comme utilisĂ©e par les chocolatiers coute extrĂȘmement cher. La chaleur circule trĂšs mal dans le chocolat. Il faut donc crĂ©er un courant sinon une partie de votre chocolat brĂ»le pendant que le reste fige. Je ne recommande donc pas le modĂšle domestique proposĂ© dans cet article.
Quand je faisais de la chimie Ă l’Ă©cole, nous avions des rĂ©chauds avec des agitateurs magnĂ©tiques pour assurer l’homogĂ©nĂ©itĂ© du mĂ©lange. J’ai cherchĂ© sur Internet. Comme tout matĂ©riel un peu professionnel et de faible diffusion, çà coute horriblement cher, beaucoup plus cher mĂȘme qu’un thermomix.
Excellentes recettes !
mille mercis Julien pour ce commentaire riche d’enseignements !
Bjr Ă tous,
merci à vous Lyse pr ces précieuses explications.
J’ai trouvĂ© un article en recherchant des moules en polycarbonate l’autre jour, et je trouve que les explications viennent complĂ©ter les vĂŽtrse. Dc je me permets de partager.
Voici le lien: http://blog.cerfdellier.com/technique-chocolat-maison/2/
Si vs allez Ă la fin de l’article concernant le tempĂ©rage, vs constaterez qu’il y a 6 pages dĂ©diĂ©es Ă la fabrication des chocolats maison, ttes trĂšs instructives.
Enfin, je partage Ă©galement les rĂ©glages Thermomix, pr la ganache et l’enrobage, transmises par ma conseillĂšre.
J’ai publiĂ© cela sous forme de recette sur l’Espace Recettes Thermomix, mars 2014 et je l’ai complĂ©tĂ© au fur et Ă mesure de mes expĂ©riences.
Voici le lien, s’il y en a que ça intĂ©resse: http://www.espace-recettes.fr/desserts-confiseries-recettes/chocolats-faits-maison-pr-bonbons-de-f%C3%AAtes/351766
Bon tempĂ©rage Ă tous pr les fĂȘtes!
Excellent article. J’ai appris pleins de choses sur le chocolat. Le TM5 est plus prĂ©cis que le TM31 que se soit en tempĂ©rature qu’en pesĂ©e?
Merci Othermomix ! Oui, le TM est plus prĂ©cis en tempĂ©rature ainsi que (de façon moins spectaculaire pour moi dont la balance de TM31 fonctionnait bien) dans les pesĂ©es. Pour plus de prĂ©cisions Ă ce sujet, je t’invite Ă consulter l’article dĂ©diĂ© au nouveau Thermomix : https://yummix.fr/nouveau-thermomix-tm5/
Bonjour,
Une petite question concernant le thermomĂšre de chez Ikea, savez-vous s’il fonctionne avec l’induction ??Â
Merci beaucoup pour votre réponse
Et Merci pour ce site que j’adooooorrreeee !!!!!! đ
Vanessa
Vanessa, le thermomĂštre va mesurer la tempĂ©rature de ce que vous allez chauffer, on ne lui demande pas de chauffer lui-mĂȘme donc induction ou pas c’est indiffĂ©rent (EDIT : au pire il faudra l’Ă©loigner des plaques induction le temps de la prise de tempĂ©rature). A propos de ce thermomĂštre, il faut juste savoir qu’il ne monte pas au delĂ de 130° (cf. indications sur le site d’Ikea ici http://www.ikea.com/fr/fr/catalog/products/20103016/), ce qui signifie qu’il n’est pas adaptĂ© pour les sirops de sucre ou la friture, mais pour le chocolat pas de problĂšme.
hum, merci pour ces indications trĂšs interessantes !