Le tempérage du chocolat au Thermomix

Le tempérage du chocolat est LA technique de pro qui permet d’obtenir des chocolats bien brillants, lisses, qui  cassent bien net et se démoulent parfaitement. Maîtriser le tempérage est la base du travail du chocolat, après quoi on peut s’attaquer à toutes sortes de réalisations : mendiants, rochers, enrobage de fruits confits, décors, moulages…

Le tempérage du chocolat, c’est quoi ?

Sur le plan chimique, pour faire simple, le tempérage touche à l’organisation des molécules du beurre de cacao. Le processus de tempérage vise à générer un maximum de cristaux stables pour obtenir au refroidissement un chocolat parfait, cassant bien net et exempt notamment des traces blanches que peut former le beurre de cacao.

La méthode de tempérage la plus classique consiste à faire passer le chocolat par une succession de températures bien précises, à savoir pour du chocolat noir et en moyenne, une fusion à 50°C suivie d’un refroidissement à 28°C et d’un réchauffage à 31°C. On peut ensuite utiliser le chocolat (coulage dans des moules ou trempage d’éléments à enrober, etc) avant qu’il ne solidifie.

La courbe de tempérage

La courbe de température varie selon la composition de chaque chocolat. Si vous achetez du chocolat de couverture – chocolat de qualité professionnelle qui s’achète chez les chocolatiers et les magasins spécialisés et se caractérise par une plus grande proportion de beurre de cacao que les tablettes ordinaires – les températures exactes à respecter sont indiquées sur le paquet. Si vous n’avez pas de chocolat de couverture sachez que le chocolat Lindt à cuisiner vendu en supermarché, notamment celui à 70% de cacao, n’est pas mal du tout, de l’aveu même de grands chocolatiers.

A priori, la courbe à suivre est la suivante (chaque chocolat ayant sa propre composition cela peut varier un chouïa) :

A ce stade, vous l’avez compris, un thermomètre de cuisine est indispensable pour tempérer le chocolat dans les règles de l’art. Vous en trouverez chez Ikéa à un tarif imbattable (9,99 €). Il convient probablement pour une utilisation très occasionnelle – mais sa précision et sa longévité sont parfois critiqués par ses utilisateurs. Pour ma part, je me suis fait offrir ce modèle allemand garanti 5 ans. A part ça, rien de bien extraordinaire côté matériel ; une maryse et un bol à fond plutôt fin pur éviter les effets d’inertie de température, et d’autres bols ou casseroles pour les bain-marie. Mais ce qu’il faut surtout, c’est une bonne dose de patience arrrgh…  et c’est là que le Thermomix intervient.

Comment tempérer du chocolat au Thermomix ?

L’une des vidéos officielles sur le TM5 indique qu’il “permet de réussir des opérations aussi délicates que le tempérage du chocolat“. Youpi ! Mais euh.. comment ? On ne peut pas tempérer le chocolat au Thermomix en transposant la méthode traditionnelle ; puisque le Thermomix ne sait pas gérer les températures inférieures à 37°C. Difficile donc de suivre la courbe de température ci-dessus. On peut le tenter en contrôlant avec un thermomètre. Soyons honnêtes, il faut attendre des plombes pour que le chocolat redescende à 27°C ; et si on n’a pas encore lâché l’affaire il faut ensuite une bonne dose de tact pour ne pas dire de chance pour doser le réchauffage afin d’atteindre sans la dépasser la température finale de 31°C… Si on est un brin control freak, il y a un peu de quoi craquer. Si on n’est pas très patient ou juste en temps, idem.

Bref, j’ai abandonné cette méthode et me suis lancée dans une série de tests pour en trouver une qui permette de tempérer relax ; et sans autre matériel que le Thermomix et une bonne vieille maryse.

Pour mettre au point la méthode de tempérage au Thermomix  que je vous propose ici, je me suis appuyée sur une méthode de tempérage un peu plus rock’n’roll que la méthode traditionnelle dite méthode par “ensemencement”. Il s’agit grosso modo de ne faire fondre que les 2/3 du chocolat, et d’utiliser le 1/3 restant pour ensemencer le tout avec de jolis cristaux stables.

Pour conclure

Dans mon expérience, cette méthode de tempérage du chocolat au Thermomix donne d’aussi bons résultats que celui réalisé en passant au bas-mot une bonne demi-heure à mélanger le chocolat en ôtant et remettant frénétiquement le bol de chocolat sur le bain-marie tout en consultant compulsivement le thermomètre. Hourra ! Le tempérage du chocolat au Thermomix, c’est plus rapide, pas besoin de thermomètre. Même si ça peut être quand même pas mal pour vérifier un peu ce qui se passe ; on ne sort pas de casseroles et le résultat est au final aussi bon qu’avec la méthode de tempérage “à l’ancienne” ; c’est à dire pas toujours parfaitement parfait mais correct, sachant que malgré tous vos efforts il n’est pas facile pour un amateur de respecter fidèlement la courbe de température, probablement à cause de l’inertie de température des matériaux, ou parce qu’on ne travaille pas assez vite…)

Assez discuté, voici la marche à suivre pour le tempérage du chocolat au Thermomix :

Tempérage du chocolat au Thermomix

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La technique de pro qui permet d'obtenir des chocolats bien brillants, lisses, qui cassent bien net et se démoulent parfaitement à réaliser avec le Thermomix.

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Pour 400 grammes

Thermomix – TM31 – TM5 – TM6 – TM7

Temps

Préparation 5 minutes min

Cuisson 14 minutes min

Total 19 minutes min

Ingrédients

• 400 g chocolat de couverture (ou de chocolat à cuisiner de très bonne qualité je recommande le Lindt à cuisiner)

Cook ModeVotre écran restera allumé

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Instructions

• Hachez votre chocolat au Thermomix 4 secondes/vitesse 7 (sauf s'il s'agit de chocolat de couverture en pastilles ou en pistoles). Versez le chocolat haché dans un récipient.
• Versez 250 g (environ 2/3) de chocolat haché dans le bol du Thermomix. Faites fondre 7 minutes/50°C/vitesse 1 pour du chocolat noir ou 7 minutes/45°C/vitesse 2 pour du chocolat blanc ou au lait. Ou encore, si vous utilisez du chocolat de couverture en pistoles ou galets dont il existe plusieurs formats, le temps nécessaire pour que l'ensemble du chocolat soit fondu.
• Raclez les parois et repartez pour 2 minutes/même température que précédemment.
• Ajoutez le reste de chocolat haché dans le bol. Réglez le Thermomix 5 minutes/vitesse 2 (sans température ni gobelet). A l'arrêt du Thermomix, raclez les parois et repartez pour 2 minutes/vitesse 2 (toujours sans température ni gobelet).
• Il est temps d’utiliser votre chocolat tempéré. Procédez rapidement, même si la base tiède du bol du Thermomix va permettre de le garder à température un petit moment.

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Notes

Quelques astuces concernant le chocolat qui va inévitablement rester au fond du bol : personnellement, j’attends que le chocolat soit pris puis je gratte le plus gros que je le glisse dans un sachet type Ziploc pour utilisation ultérieure dans des gâteaux ou autres desserts au chocolat ne nécessitant pas de tempérage. Et pour le reste, je verse un peu de lait (de soja pour moi) dans le bol, je chauffe quelques minutes à 70°C puis je mixe à fond et je déguste un bon chocolat chaud mousseux !

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Bon à savoir : dans la vraie vie, pour le tempérage du chocolat, les professionnels utilisent une machine, la tempéreuse (existe aussi en version domestique !), voire certaines poudres de perlimpinpin (je parle bien entendu du Mycryo, beurre de cacao en poudre sous forme de cristaux déjà stabilisés). Mais sans ces artifices, avec un peu de patience et les méthodes ci-dessus, vous devriez atteindre un résultat tout à fait honorable. Un dernier conseil…. n’oubliez pas votre tablier !

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