Bête noire des utilisateurs de Thermomix, les blancs d’oeufs en neige.
Reproche principal : ils montent bien mais rendent de l’eau. Certains utilisateurs rapportent aussi des problèmes pour obtenir des blancs bien fermes dès l’origine.
Voici tous mes trucs pour réussir à coup sûr ses blancs d’oeufs en neige au Thermomix !
Le Thermomix est capable de monter des blancs en neige tout à fait décents, surtout si l’on respecte ces 10 règles d’or :
1. Un Thermomix parfaitement propre
S’il n’y avait qu’un conseil à retenir, c’est celui-ci : le Thermomix doit être nickel, y compris le fouet et surtout (c’est le souci le plus fréquent) sous les couteaux.
C’est souvent là que se cachent quelques vestiges de votre dernière préparation ! Même lorsqu’on croit l’avoir parfaitement astiqué, si on n’est pas parfaitement équipé.
Mon conseil – c’est même indispensable à mon avis – c’est de s’équiper d’un mini goupillon comme ceux-ci qui permet en quelques secondes de nettoyer parfaitement tous les recoins du fouet et sous les couteaux.
Vous pouvez aussi utiliser le mini goupillon à tétines d’une brosse à biberon comme celle-ci, (que vous avez peut-être déjà chez vous ou qui se trouve sans difficulté au rayon puériculture des supermarchés).
2. Pas une once de jaune d’oeuf !
La moindre particule de lipide (donc de jaune d’oeuf) nuira à la tenue des blancs en neige. Si on pas trop sûr de son coup, ça peut être bien de séparer les oeufs dans deux bol et d’ajouter les blancs dans le Thermomix au fur et à mesure, une fois qu’on est sûr de l’avoir bien séparé, pour ne pas voir l’ensemble des bancs “contaminés” par une traitresse de pointe de jaune !
3. Pas de gobelet
Il ne faut pas mettre le gobelet car on veut que l’air circule bien et que rien n’entrave l’évaporation qui se produit quand on bat des blancs en neige.
4. Des oeufs bien choisis
Utilisez des oeufs de la meilleure qualité possible (de préférence bio ou label rouge: comme la viande bio, il rendent moins d’eau !). Et c’est mieux s’ils en sont pas trop frais (10 jours après la ponte).
Ça n’a rien de mystique : au fil du temps une partie de l’eau contenue dans l’oeuf rejoint le jaune, et une autre s’évapore par la coquille (cette eau est remplacée par de l’air, ce qui explique aussi le fameux test du verre d’eau salée pour déterminer la fraicheur d’un oeuf: un oeuf extra frais coule.
A une semaine, il bascule. A deux à trois semaines, il se tient sur sa pointe, car l’air est situé dans une petite poche dans la partie ronde de l’oeuf).
5. Le bon combo vitesse / temps de fouettage.
Je fouette les blancs en neige à vitesse 3,5. On peut augmenter la vitesse progressivement pendant la première minute.
Pour la durée, 1 minute par blanc + un temps incompressible de 30 secondes.
6. Des blancs pas trop froids
Idéalement, vos blancs seront à température ambiante. D’ailleurs rien n’oblige à stocker les oeufs au frigo, ils ne conservent parfaitement bien en dehors !
On conseille parfois de régler la température à 37°C, pendant toute l’opération ou juste les 2 dernière minutes, mais personnellement je ne trouve pas ça très concluant.
7. Ni trop ni trop peu !
Moins de 2 blancs d’oeufs, la quantité n’est pas suffisante pour assurer un bon fouettage et au dessus de 8, c’est trop pour le thermomix !
8. Un petit coup de turbo !
Si vous avez toujours des difficultés malgré les conseils précédents, essayez une ou deux pulsions turbo avant d’insérer le fouet. Cela permet de “casser l”albumine” et favorise un bonne montée des blancs en neige.
9. Quelques gouttes de jus de citron
Le jus de citron joue un rôle de stabilisateur (bref, c’est de la chimie !)
10. N’attendez pas avant d’incorporer les blancs à votre préparation !
Plus on attend, plus ils risquent de rendre de l’eau. C’est pour cela que dans beaucoup de recettes Thermomix, il est indiqué de réaliser d’abord la préparation principale, puis de laver le Thermomix avant de monter les blancs en neige. Afin d’éviter le lavage, je préfère généralement commencer par les blancs en neige mais il ne faut pas traîner !
Pour finir, je ne vais pas vous mentir, en matière de blancs en neige, le Thermomix ne pourra à mon avis jamais battre (sans mauvais jeu de mot) un robot pâtissier et son fouet à “mouvement planétaire” (déjà avec cette expression on comprends tout de suie qu’on est dans la stratosphère du fouettage, haha – il s’agit en fait de ces fouets qui, non contents de tourner sur eux-mêmes, sont eux-mêmes montées sur un axe rotatif. Limpide mes explications, non ?).
Ou même un fouet à main (pour les sportifs !) ou électrique qu’on déplace dans les blancs tout en fouettant. Si vous êtes accro à la pâtisserie top niveau, parfaitement réalisée, ne jetez pas forcément votre fouet préféré !
En plus il pourra vous permettre de gagner du temps en fouettant vos blancs pendant que le Thermomix prépare une pâte à gâteau, l’appareil chocolaté d’une mousse ou une béchamel pour un soufflé !
Ceci n’est que le compte-rendu de mes expérimentations personnelles, alors si vous avez d’autres astuces ou envie de partager vos propres expériences pour faire avancer la science, laissez un commentaire ! A nous tous on pourrait bien réussir à résoudre tous les problèmes de blancs en neige de la terre !
Et s’il vous reste des blancs d’oeufs, je vous conseille mon article pour savoir comment utiliser des blancs d’oeufs avec votre Thermomix.
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Moi aussi, je trouve que les recettes de Lyse sur YUMMIX sont nettement plus intéressantes, plus détaillées et plus incitatives. Les commentaires sont précieux. Je ne commence aucune recette sans les consulter, ils sont un véritable +.
J’ai pas mal d’aquafaba en réserve dans mon congélateur mais jusqu’à présent je n’ai pas osé l’utiliser car je ne sais pas si ça marche vraiment après ce mode de conservation. Qu’en pensez-vous ?
Bonjour,
J’aime vous suivre sur votre site, mais je regrette de ne pas pouvoir parfois imprimer les recettes ou les commentaires.
Merci pour vos compétences
Merci pour ces conseils.
Une petite question : Je n’ai jamais réussi à faire une mayonnaise!! ;-( avec mon thermomix….. Auriez-vous une solution? Je ne comprends pas ce qui cloche!!!
Merci
Bonjour Lyse et merci pour toutes ces astuces.
C’est un vrai plaisir de vous lire d’autant plus qu’il y a beaucoup d’humour dans vos textes !!!
Vous me réconciliez avec momo sur certaines recettes….
Merci encore
A très bientôt
@Karine merci beaucoup, ça me fait énormément plaisir que vous appréciiez mes textes !
Bonjour
Je fais parfois des blancs en neige avec le jus des pois chiches
C’est bluffant !
Pourriez-vous me dire comment vous procédez exactement avec le jus des pois chiches (aquafaba). J’en ai congelé dans de petits pots en verre. Combien de temps peut-on les garder congelés au congélateur.
Faut-il les utiliser très froids ou à température ambiante ?
Merci pour votre réponse.
Bonjour Bellounia,
Vous pouvez fouetter le jus de pois chiche pour qu’il monte en neige comme vous le feriez avec des blancs, tout simplement ! Tout comme les blancs d’oeufs, ils montent aussi bien sinon mieux à température ambiante (le froid, c’est seulement pour la crème fouettée que ça aide !)
Merci Lyse pour tous ces conseils ! Personnellement j’arrive a obtenir de très beaux blancs en neige, il suffit en effet de respecter quelques règles 😉
Mon experience fait que je les monte ” à part” car les 3/4 du temps , les blancs montés avec momix ne sont pas assez fermes. (TM31)
Lyse
voulant garder tes conseils en pense bête dans le livre de recettes, je ne parviens pas à imprimer ni même griser le texte pour le copier.
peux tu me donner la marche à suivre pour le faire svp ?
d’avance merci
mamido
je suis toujours surprise de la vitesse de confection des oeufs en neige avec Momo 31. ça marche aussi bien qu’un double fouet électrique. vous avez raison d’insister sur le nettoyage impeccable du bol et du couteau. c’est la clé de la réussite ! et s’il reste un tout petit peu d’eau au fond du bol cela vient de l’utilisation des oeufs trop froids, ou stockés un peu trop longtemps au frigo (expérience faite). ils sont bons à utiliser sous toutes ses formes en cuisine sauf pour les oeufs en neige.
merci Lyse de nous rappeler que pour aller plus vite , il faut aussi prendre les précautions nécessaires. Momo est comme un ordinateur. il travaille avec ce qu’on lui donne !
Mamido
Merci beaucoup lise
C est un plaisir de lire vos conseils car enrobés d humour
J espere rencontrer d autres conseils ou recettes à bous
Claudine
J’ai acheté votre livre et. Fais la tarte au citron un régal seul bémol, je trouve que je n’ai pas assez de meringue ou je l’étal trop !! Je vais tester cake citron, pavot.
Grâce à vous je vais me servir plus de momo car je n’apprécie pas leurs recettes. Merci beaucoup
Continuez
Merci pour les détails
Merci Lyse j’adore vos recettes et votre humour
Merci pour ces conseils.
Pour ma part, je réussis systématiquement mes blancs en neige ( 4 à 6 selon la recette): mettre les blancs dans le bol, (pas de trace de jaunes d’oeufs!), une pincée de sel, le fouet à vitesse 3,5, pendant 3 mn et température 60°. On peut fermer avec le verre doseur, pas de problème. ça marche à tous les coups.
Merci pour tous ces conseils – Toutefois, je propose de monter les blancs en neige quand le Thermomix est occupé par le Speedy-chef Tupperware très efficace et rapide qui se nettoie, après usage, en mettant de l’eau chaude et du produit vaisselle et 3/4 coups de manivelle, on rince et on essuie – Le tour est joué.
Cordialement
Merci Lise pour ces conseils à la fois utiles et rigolos à lire. Moi non plus, je ne suis pas trop fan du thermomix pour battre les oeufs, notamment pour la mousse au chocolat.. Mais c’est quand même pratique et évite d’avoir à laver plein d’ustensiles différents.
J’ai essayé de monter des blancs avec la saumure des pois chiches, après avoir réalisé un houmous, une de mes recettes favorites de cet été. Echec complet. Je crois que c’est parce que je n’avais utilisé qu’une petite boîte de pois chiches. Cf commentaire sur le nombre d’oeufs minimum. A ré-essayer.
Je viens de commander les mini goupillons! Merci pour toutes ces asruces.
Entièrement d’accord avec ces 10 points !