La tarte aux fraises du pâtissier {un délice printanier}

Pour que votre fond de pâte sablée garde sa jolie forme et ne se rétracte pas lors de la cuisson à blanc, il faut éviter de trop travailler la pâte car, en activant les réseaux de gluten, cela provoque une rétractation de la pâte à la cuisson. C’est pourquoi la recette proposée prévoit simplement 10 secondes de travail de la pâte après ajout de la farine.
Il est également recommandé de respecter le temps de repos au frais, qui permet aux ingrédients secs d’absorber les ingrédients humide et d’obtenir ainsi une pâte plus stable et plus homogène.

Pour que votre les bords de votre fond de pâte sablée ne s’effondrent pas à l’intérieur du moule lors de la cuisson à blanc, il est indispensable de respecter le temps de repos au frais avant d’enfourner dans un four correctement préchauffer. Ainsi, la surface de votre fond de tarte va pouvoir être “saisie” avant d’avoir le temps de ramollir !

A mon sens, le dressage le plus joli et le plus actuel consiste à disposer les fraises debout et perpendiculairement à la pâte, en cercles concentriques, en alternant à chaque rangée le sens vers lequel regarde la face coupée des fraises.
Dit comme ça, ça a l’air complexe alors que c’est tout bête. Une simple image sera beaucoup plus parlante :

Toutes les variétés conviennent. L’important est que les fraises soient belles et bien parfumées. Il faut aussi que les fraises soient assez homogènes en taille. Vous pourrez placer côte à côte les fraises de taille similaire afin d’obtenir le visuel le plus harmonieux possible.

Les pâtissiers de quartier utilisent souvent du “nappage blond“, un produit acheté tout prêt avec pas mal d’ingrédients pas tous très ragoûtants, avec en vedette le sirop de glucose-fructose. On peut faire un peu la même chose à la maison en mitonnant un sirop riche en gélatine, ou encore appliquer un sirop de sucre maison (méthode dans les notes de la recette).
Mais pour faire plus simple et plus naturel, même si le rendu est moins brillant, je préfère me contenter de passer au pinceau sur les fraises :
– un peu de sirop de canne liquide (type Canadou) ; ou même
– un peu d’huile d’olive !

Pour une tarte aux fraises au Thermomix sans gluten, il suffit de remplacer :
– la farine de la crème pâtissière par la même quantité de fécule (donc 30 g au total)
– la pâte sablée proposée par cette recette de pâte à tarte sans gluten (plutôt avec de l’huile de coco qu’avec de l’huile d’olive).

Pour une tarte aux fraises sans produits laitiers, utilisez :
– un beurre végétal pas trop mou à la place du beurre ; et
– une boisson végétale pas trop fluide à la place du lait (un mélange de lait de coco et de lait d’amande ou de boisson d’avoine, par exemple).

Voici quelques tuyaux pour que votre crème pâtissière ait assez de tenue pour ne pas couler à la découpe de la tarte :
– comme je le propose dans la recette ci-dessus, ajoutez un peu de gélatine ou d’agar agar. Cela permet d’obtenir une tenue exemplaire sans forcer sur la quantité de farine et/ou de fécule (ce qui nuirait à la légèreté et à la finesse de la crème)
– quoiqu’il en soit, le préalable indispensable de cuire suffisamment la crème pâtissière. La recette proposée ci-dessous fonctionne normalement comme un charme, mais de manière générale, notez que le temps nécessaire peut varier selon votre robot (dans mon expérience, le TM31 chauffe un peu plus vite que les modèles ultérieurs et le Monsieur Cuisine demande généralement de prolonger les temps de cuisson).

Pour déterminer si la cuisson de votre crème est suffisante, rappelez-vous qu’une crème pâtissière bien cuite a la consistance d’une crème dessert, ne goûte pas la farine et est assez brillante.

Si vous préférez la tarte aux fraises avec une crème plus aérienne, plus proche d’une chantilly, réalisez une crème diplomate. Concrètement, il s’agit d’une crème pâtissière additionnée de crème fouettée. Pour cela, doublez la quantité de sucre dans la crème pâtissière. Lorsque vous l’aurez détendue, ajoutez-y 200 g de crème entière liquide montée en chantilly.