Adapter le fraîcheur chocolat de Pierre Hermé au Thermomix a été un vrai plaisir : cette superbe recette d’entremets au chocolat s’y prêtait particulièrement bien.
C’était déjà une recette étonnamment simple pour du Pierre Hermé. Un grand pâtissier, ça aime ce qui est raffiné !
En adaptant la recette au Thermomix, je l’ai encore simplifiée. Préparez-vous à épater la galerie avec un effort minimal et aucune, je dis bien aucune difficulté !
Sommaire
- Anatomie du fraîcheur chocolat de Pierre Hermé
- Comment j’ai adapté le fraîcheur chocolat au Thermomix
- S’organiser pour réaliser le fraîcheur chocolat de Pierre Hermé
- Conservation du fraîcheur chocolat de Pierre Hermé
- Comment sera votre fraîcheur chocolat ?
Anatomie du fraîcheur chocolat de Pierre Hermé
Voici les composantes de ce très bel entremets au chocolat de Pierre Hermé :
- un socle biscuité, qui n’est autre qu’un brownie aux noix de pécan torréfiées. Bien bien gourmand !
- un crémeux chocolat. C’est une merveille de soyeux et d’onctuosité, pas trop sucré.
- un glaçage chocolat qui finit joliment le gâteau. Ça brille, c’est beau et ça fait très pro.
La recette originale figure dans le livre “Plaisirs sucrés” de Pierre Hermé, sorti en 2005.
Comment j’ai adapté le fraîcheur chocolat au Thermomix
Le biscuit brownie
Pour le socle de brownies, j’ai gardé les proportions de Pierre Hermé mais, comme j’ai adopté le mode opératoire simplissime de la recette de brownies à laquelle je suis fidèle depuis mes 15 ans.
Concrètement, tout se fait intégralement dans le bol du Thermomix, sans transvasement.
J’ai aussi modifié la cuisson car lors de mon premier test avec les indications du livre de Pierre Hermé (8 min à 170°C), j’ai été obligée de prolonger la cuisson, à la suite de quoi le brownie a gonflé… Bref, les chefs n’ont pas le même matériel que nous. Avec un four domestique, une cuisson un peu plus douce et plus longue s’est avérée plus adaptée.
Le crémeux chocolat
Techniquement, il s’agit d’une crème anglaise additionnée de chocolat et “collée” à la gélatine (ou à l’agar agar !).
Or, chacun sait que la crème anglaise, avec un Thermomix, ça se fait les doigts dans le nez.
Ensuite, il s’agit simplement d’y ajouter des morceaux de chocolat avant de mélanger : ça fond tout seul.
Quant au “collage”, n’allez pas imaginer une opération compliquée. Il s’agit juste d’ajouter un gélifiant dans la préparation :
- soit de l’agar agar, qu’on introduit au même moment que les ingrédients de la crème anglaise ;
- soit de la gélatine, qu’on ajoute juste après le chocolat.
Le glaçage chocolat
Bon, j’ai un peu triché en zappant l’émulsion avec laquelle Pierre Hermé propose de le démarrer.
Résultat, ça se fait à nouveau intégralement dans le bol et en toute facilité. Et franchement, pour avoir testé les deux versions, on n’y voit que du feu. Si j’osais, je dirais même que c’est bien mieux.
Il faut dire que j’ai aussi diminué la quantité d’eau, car lors de mon premier essai le glaçage était bien trop liquide pour être parfait.
Attendez bien que le glaçage soit redescendu à 37°C pour sortir l’entremets du congélateur. il suffit alors de verser votre glaçage pour un résultat à couper le souffle !
S’organiser pour réaliser le fraîcheur chocolat de Pierre Hermé
Pour réaliser cet entremets, il faut s’y prendre au moins la veille.
Mais ce n’est pas vraiment une contrainte, au contraire :
- on trouve plus facilement de plus petits blocs de temps. Et puis,
- on est généralement plutôt content de pouvoir étaler les préparatifs quand on reçoit. Or oui, je vous soupçonne d’avoir une réception en tête. Un gâteau comme celui-là, c’est pas le genre de ceux qu’on dégaine le mercredi après-midi, pour le goûter. Si c’est dans vos habitudes, je veux vous rencontrer !
Quoi qu’il en soit, voici un petit récap pour vous organiser.
La veille (voire plusieurs jours avant dégustation)
- préparez le socle de brownie
- préparez le crémeux au chocolat
- versez le crémeux sur le brownie et glissez au congélateur
Le jour de la dégustation (voire jusqu’à 24 h avant)
- préparez le glaçage et laissez-le redescendre à 37°C
- couvrez le gâteau de glaçage
- laissez patienter au frigo au moins 1h et jusqu’à 8h avant le service
Conservation du fraîcheur chocolat de Pierre Hermé
Le fraîcheur chocolat achevé peut être consommé jusqu’à 48h à compter de l’étape du glaçage (c’est à dire, de la sortie du crémeux du congélateur).
Comment sera votre fraîcheur chocolat ?
Si vous testez cette recette d’entremets au chocolat au Thermomix, dites-nous ce que vous en avez pensé ! Décernez votre note et laissez un commentaire au bas de cette page. Montrez-moi vos réalisations sur Instagram @yummix.fr ou postez-les sur la page Facebook de Yummix. C’est toujours un immense plaisir de voir les recettes prendre vie dans vos cuisines !
Le fraîcheur chocolat de Pierre Hermé
Temps
Ustensiles
Ingrédients
- 380 g chocolat noir pâtissier corsé (environ 64% de cacao – soit 70g + 190g + 120g)
- 200 g sucre (soit 80g + 75g + 45g)
- 220 g lait entier
- 240 g crème liquide entière (ou crème épaisse !)
- 130 g beurre (soit 120g + 10g)
- 100 g crème fraîche épaisse
- 100 g noix de pécan (décortiquées)
- 2 oeufs
- 3 jaunes d'oeufs
- 60 g farine (T55 ou T65) (ou fécule de maïs pour une version sans gluten)
- 1,5 feuilles gélatine (de 2 g, ou 1,5 c à café d'agar agar)
Instructions
Le socle de brownie (à faire la veille)
- Préchauffez le four à 160° chaleur statique. Étalez 100 g de noix de pécan sur une plaque et, une fois le four parvenu à température, faites-les torréfier pendant 12 à 15 minutes : les noix doivent colorer à l'intérieur, sans trop brunir. En attendant, poursuivez la recette ; à la fin de la minuterie, vous sortirez la plaque du four et laisserez le four en marche.
- Placez 70 g de chocolat noir et 120 g de beurre dans le bol. Faites fondre 4 minutes/70°C/vitesse mijotage.
- Pendant ce temps, munissez-vous d'une plaque à pâtisserie métallique. Posez dessus une feuille de papier aluminium puis, au centre, un cercle à pâtisserie réglé à 22 cm. Repliez le papier alu autour du cercle (le but est d'éviter les fuites).
- Ajoutez dans le bol 80 g de sucre, 2 oeufs et 60 g de farine. Mélangez 10 secondes/vitesse 2.
- Ajoutez les noix de pécan torréfiées, puis mélangez 5 secondes/sens inverse/vitesse 3. Versez la pâte dans le cercle et glissez la plaque au four pour 14 minutes.
- Ôtez le cercle et le papier d'aluminium et faites refroidir le biscuit sur une grille.
Le crémeux chocolat (à faire la veille)
- Selon votre gélifiant :– si vous utilisez de l'agar agar : placez-en 1,5 c à café rase dans le bol.– si vous utilisez la gélatine, mettez 1,5 feuille de gélatine à tremper dans un bol d'eau froide et réservez (elle sera ajoutée dans le Thermomix ultérieurement).
- Mettez 3 jaunes d'oeufs dans le bol, ainsi que 220 g de lait entier, 240 g de crème liquide entière (ou crème épaisse) et 75 g de sucre. Mélangez 5 secondes/vitesse 4, raclez le fond et les parois puis faites cuire 14 minutes/90°C/sens inverse/vitesse 3, sans gobelet (TM31 1ère génération : 80°C).
- A la sonnerie, ajoutez immédiatement dans le bol 190 g de chocolat noir en morceaux. Assurez-vous qu'il est bien immergé, fermez le bol et laissez fondre 5 minutes, puis mélangez 1 minute/sens inverse/vitesse 2.5 en raclant les parois à mi-temps. Si vous utilisez la gélatine, essorez-la, ajoutez-la dans le bol et mélangez 20 secondes/vitesse 2.
- Laissez refroidir le crémeux à 45°C (si vous avez opté pour l'agar agar) ou 35°C (si vous avez opté pour la gélatine). Cela prend environ 30 minutes, on peut accélérer le processus en transvasant la préparation dan un autre récipient.
Montage (à faire la veille)
- Déposez votre brownie sur un plat (NB : si ça peut vous aider à choisir le bon plat , notez qu'il faudra ensuite mettre le tout au congélateur !) puis replacez le cercle autour, en serrant bien pour minimiser le risque de fuite.
- Versez le crémeux au chocolat sur le brownie.
- Couvrez (je me contente de déposer une assiette sur le cercle), et placez le tout au congélateur pour 1 nuit (minimum 6h, et jusqu'à plusieurs jours).
Le glaçage (à faire le jour J)
- Le jour J, attaquez le glaçage (sans céder à la tentation de sortir l'entremets du congélateur : patience !) Placez dans le bol 120 g de chocolat en morceaux, 70 g d'eau, 100 g de crème épaisse et 45 g de sucre. Faites chauffer 15 minutes/80°C/vitesse 2, sans gobelet.
- Ajoutez 10 g de beurre et émulsionnez 1 minute/vitesse 2 (pas plus fort pour ne pas créer de bulle d'air, ennemie jurée de tout glaçage !), toujours sans gobelet.
- Attendez maintenant que le glaçage redescende entre 35°C et 40°C (comptez environ 15 minutes en mélangeant doucement de temps en temps).
- Lorsque le glaçage a atteint la bonne température, sortez l'entremet du congélateur. Ôtez le cercle et placez-le sur une grille elle-même posée sur un récipient (le plus pratique est de prendre une poêle, si vous avez une d'un diamètre un peu plus faible que votre grille, sinon plat à gratin, plateau…). Mélangez doucement le glaçage à la spatule pour l'homogénéiser, puis coulez-le sur le gâteau, en veillant à ce que les bords soient également couverts de glaçage.
- Décorez éventuellement les parois du gâteau selon votre sensibilité artistique (voir notes).
- Replacez le gâteau au réfrigérateur jusqu'au moment de le consommer (idéalement entre 2 et 8h après le glaçage, au plus tard 48h).
Notes
Vidéo
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Fondant à souhait, bel effet miroir.
Bref, délicieux, merci Lyse.
Bonjour lyse
J’ai déjà essayé beaucoup de vos recettes grâce à vos livres et à chaque réalisation c’est un délice pour les papilles
Et j’aimerai essayer ce gâteau qui fait de l œil seulement voilà je souhaiterai le réaliser pour 5 personnes puis je le réaliser en divisant les quantités par deux mais reste les temps de cuisson peut être sont ils à modifier aussi ?
Merci de votre réponse
Excellente recette, grâce à vous j ai l air d une pro !! Et sans gluten, tout simplement Merci!!
Je dois faire un dessert pour samedi prochain,si je prépare aujourdhui et congèle jusqu’au glaçage samedi matin c’est possible ou vaut mieux ne pas trop laisser au congélateur.
Merci pour vos recettes
Réalisée pour la 1ere fois ce dimanche avec l’aide de ma fille de 14 ans . Excellentissime !!!!!
Merci bcp Lyse !
Génial ! Un beau projet culinaire mère-fille !
Facile à faire et tellement bon!!!
Gâteau fait pour Pâques, malgré un bon repas le gâteau est frais, il n’en est pas resté!
Au tropppp! Merci de nous permettre d’accéder à des recettes qui semblent impossible mais les explications sont tellement claires que tout est à portée. Je n’ai jamais osé le glaçage jusqu’à aujourd’hui et ça a été un vrai succès. Il porte vraiment son nom de fraîcheur, la sensation y est et juste ce qu’il faut en sucre. Je suis fan de yummix, Ⓜ®©❗
Extra !
Très fière d’avoir fait ce dessert pour le repas de famille à Pâques.
Parfaitement bien expliqué, équilibre et peu sucré.
Un grand Merci !
Encore merci Lyse ,une pure merveille ! Notre petite fille a adoré son goûter hier !
Merci pour votre travail et ce partage .
Bonne journée à vous.
C’est facile à faire, suffit de suivre rigoureusement la recette et ses explications.
Résultat TOP! Merci Lyse.
Merci beaucoup du partage ! Mon 1er entremets avec glaçage, avec un effet très waouuuh de mes invités !! J’ai trouvé ça un peu technique quand même, je ne m’attendais pas à ce que ça fige aussi vite mais heureusement, au final, le rendu était superbe ! Il faut vite que j’en refasse un pour m’entraîner, surtout que la compo du glaçage est vraiment top (souvent c’est juste du sucre et de la gélatine…).
Le crémeux était délicieux, très bonne recette à garder !
Sans vous je ne me serais jamais lancée alors que j’avais vu passer la recette (pourtant détaillée) chez Valérie !
Réalisé pour Pâques, ce gâteau a eu beaucoup de succès! Mes invités se sont régalé même s’ils ont trouvé le brownie un peu trop « dur » … A refaire!
Tellement fière d’avoir réussit ce gâteau juste excellent !!!! C’est bon il fait partie de mes favoris comme la plupart de vos recettes Lyse … merci d’être incroyable, de chercher la perfection et la gourmandise, grâce à vous on se régale et on régale nos convives
Bonsoir
Gateau trop bon , il me reste qu une petite part
Merci pour le partage
Recette tellement simple a réaliser pour un effet tellement waouh!!! Du coup, ne dites à personne que c est si facile à faire histoire de mériter les lauriers au moment du dessert!
N ayant pas de moule à charnière, j ai opté pour un moule à manquer en silicone. Démoulage au top car le biscuit et le crémeux sont congelés.
Encore une fabuleuse recette de la non moins fabuleuse Lyse. Merci +++
Quelle fierté de réaliser un si beau gâteau pour sa famille.
Et en cas d’hésitation, un petit retour sur la vidéo pour vérifier qu’on a les bons gestes, c’est vraiment très pratique.
Merci beaucoup Lyse pour tout votre travail qui simplifie et embellit mon quotidien.
Bonjour, grâce aux explications détaillées, no stress et le résultat était beau et délicieux, parfait. J’avais ajouté quelques dés d’écorces d’oranges confites entre le brownie et le crémeux et en déco sur le côté du gâteau des grappes de groseilles pour la couleur et l’acidité pour casser un peu le sucré du chocolat. Super contente de moi et tous les amis se sont régalés. Ayant un thermomix Je pioche pas mal de vos recettes, qui sont toujours claires et le résultat est toujours réussi et apprécié. Alors pour une fois je laisse un commentaire.Merci Lyse
Entremet réalisé pour ce dimanche de Pâques ! Vraiment excellent et très facile à réaliser. Nous nous sommes régalés. Merci pour l’adaptation de cette recette au thermomix.
Bonjour, je souhaite réaliser ce gâteau, est-ce que je pourrais utiliser du chocolat 75%? Merci d’avance et Joyeuses Pâques.
Ce gâteau est super ! merci énormément pour le partage, et pour prendre le temps d’écrire toutes ces petites notes qui nous guident tellement pour s’organiser et le réussir au mieux ! ça a fait l’unanimité pour Pâques
merci encore et bravo
Top
Fait pour Pâques … que des compliments !
Faut juste avoir le temps ! Mais finalement à portée de mains !!!! Merciiii
Délicieux cette fraîcheur chocolat de Pierre Hermé
Merci Lyse pour votre partage
Bonjour,
Recette testée aujourd’hui sans les noix de pécan pour des questions d’allergie. J’ai profité des blancs d’œufs pour faire des meringues servies avec.
Cette recette est effectivement facile à réaliser, le rendu est top et les goûts bien équilibrés entre les couches.
Une vraie réussite !
Merci Lyse
Gateau réalisé pour le déjeuner de Pâques. Un vif succès. J’ai suivi les étapes très soigneusement et la réalisation est comparable à la photo du site. Un grand merci Lyse pour les explications très pédagogiques et la saveur de ce dessert. Quel plaisir de cuisiner avec Yummix !
Ce gâteau est un délice!!! Gâteau préparé pour le déjeuner de Pâques et j’ai rencontré un vrai succès auprès des petits comme des grands
Je vous recommande cette recette merci Lyse
Recette vraiment facile à faire car super bien expliquée comme à chaque fois sur votre blog. Ce dessert a été très apprécié par toute la tablée. C’est très très chocolaté et les différentes textures des couches vont bien ensemble.
Merci Lyse !
Bonsoir !
Comme mes jeunes ne sont pas fans de chocolat noir, pensez vous que je puisse le réaliser au chocolat au lait ?
Merci pour votre réponse et toutes vos recettes
Catherine, je pense que ça irait mais n’ayant pas testé, ne ne peux pas vous engager dans cette voie. Il y a quand même un risque pour que le crémeux soit moins ferme et/ou le glaçage trop liquide. En fait, je pense que vous devroez le réaliser tel quel car la saveur de chocolat dans cet entremets est déjà proche du chocolat au lait. Logique car le chocolat noir y est associé à de la crème et à du lait !
Bonjour Lyse
Merci beaucoup
Bonjour lyse,
Peux ton utiliser du lait d’amandes au lieu du lait entier svp?
Oui Isabelle, le lait d’amande ou autre alternative végétale sur cette recette c’est tout à fait possible, mais veillez à ce qu’il ne soit pas trop fluide, quitte à le “couper” avec une “crème” végétale !
Bonsoir, pourquoi faites vous cuire la génoise dans de l’alu? Ce n’est pas très sain… Le papier sulfurisé ne convient pas ?
Bonsoir,
Comme on le voit dans la vidéo, l’alu permet d’étanchéifier le cercle, chose que ne permet pas le papier sulfurisé qui est bien moins malléable. Je ne sais pas si le papier sulfurisé est vraiment au-dessus de tout soupçon côté santé, mais à ma connaissance le papier alu ne pose de souci que lorsqu’on le met en contact avec des aliments acides (citron et tomate notamment).
Lyse c’est transformé par ou de ???
Hum pas sûre de comprendre la question !
C’est très gourmand, j’ai envie de faire un essai avec des cacahuètes, bonne idée ou peut-être pas. Il faut oser en cuisine. Merci Ou de pour ce joli partage
Bonjour oh que cet entremet me tente ,une petite question si je comprend bien je peux le faire vendredi et glacage dimanche soir pour le manger lundi ?
C est juste le glacage qui me fait peur
Bon dimanche et merci pour vos recettes
C’est en effet conforme à ce que j’indique dans le paragraphe “S’organiser pour réaliser le Fraicheur chocolat de Pierre Hermé”. Par contre, en faisant ça, vous ne pourrez pas conserver les éventuels restes du lundi : la durée max de conservation du crémeux sera atteinte.
Le glaçage est extrêmement facile à réaliser, aucun crainte à avoir !