Quatre-quarts breton {recette express !}

Que de souvenirs d’enfance qui remontent à la surface en mordant dans ce quatre-quarts au Thermomix ! Les anniversaires en classe. La fête des écoles. Le pot de fin d’année du club de sport !

Evidemment, cette version maison est différente des grandes barres industrielles des supermarchés. Mais je voulais quand même que cette recette de quatre-quarts au Thermomix ne s’en éloigne pas trop, en termes de texture, de couleur et de goût. Parce que quand on pense quatre-quarts, c’est un peu ça qu’on a en tête, quand même. Enfin je crois (si ce n’est pas votre cas, dites-le moi) !

Le grand test des recettes de quatre-quarts au Thermomix

Différentes façons de procéder…

Quand je me suis penchée sur les recettes de quatre-quarts, j’ai été surprise de constater une telle diversité. Il y avait différentes façons de procéder. Toutes clamant, bien entendu, leur authenticité.

Il n’en fallait pas plus pour me convaincre qu’une grande campagne de tests était indispensable, avant de pouvoir arrêter LA recette de quatre-quarts au Thermomix de Yummix. Pour le plus grand plaisir de la food geek qui sommeille en moi. Et des estomacs de la famille et de nos proches, qui ont reçu encore plus de quatre-quarts que de galettes au moment de la conception de mon cours en ligne Galettes des rois, Mode d’emploi.

Sans changer les ingrédients !

Là où le jeu était particulièrement intéressant, c’est qu’il n’était pas question de jouer avec les proportions et la nature des ingrédients. Un quatre-quarts étant ce qu’il est, toutes les recettes testées avaient 4 ingrédients seulement, en proportions égales : œufs, beurre, farine et sucre.

Pour nuancer le propos, même dans les ingrédients, il y a quand même quelques variables :

• Poids des œufs – Dans la recette du quatre-quarts, c’est le poids des oeufs qui détermine dans le quatre-quarts le poids des autres ingrédients qu’on va mettre en oeuvre. Or, selon les recettes, les oeufs sont pesés avec ou sans coquille. Cela étant, j’ai testé (en restant sur la même recette), et franchement, c’est relativement indifférent à mon sens, sauf peut-être un goût de sucre plus prononcé quand on prend le poids des oeufs avec coquille. J’ai écarté ce facteur en restant sur un poids des œufs “fictivement décoquillés”. Concrètement, on les pèse avec coquille, puis on retranche 20 g censés représenter le poids total des coquilles. Ça évite de salir un récipient pour les peser décoquillés. En comme en fait, les coquilles sont un peu plus lourdes que 5 g pièce, ça équivaut à se rapprocher un tout petit peu de la suggestion des pâtissiers qui pèsent avec coquille !
• Parfums – on peut parfumer le quatre-quart avec de la vanille (sucre vanillé ou extrait de vanille), du rhum et/ou des zestes de citron. Pour le coup, ça reste totalement optionnel et selon les saveurs qu’on aime, parfaitement subjectif. J’ai donc fait sans, pour que ça reste neutre dans mon test à moi.
• Levure – parfois il y a de la levure, et parfois pas. Mais ça, c’est intiment lié au mode opératoire, et c’est justement sur ce genre de facteurs que mon test c’est concentré.

Le grand comparatif des recettes de quatre-quarts au Thermomix

La nature et les proportions d’ingrédients étant hors jeu (hormis, donc, le cas de la levure), ce test s’est concentré sur la méthode. J’entends par là, la façon dont on procède pour assembler les ingrédients. Et ça m’a permis de mettre en lumière à quel point ça a son importance dans une recette. Passionnant !

Concrètement, j’ai testé 6 modes opératoires différents. Le résultat en images ! Je vous explique juste en-dessous ce qui diffère pour chacun de ces quatre-quarts au Thermomix. Les numéros de paragraphe correspondent aux numéros indiqués sur les petits drapeaux plantés sur les gâteaux.

1. Le quatre-quarts façon grand pâtissier

Pas de levure dans la recette de quatre-quarts proposés par les grands pâtissiers ! On se repose, pour le faire lever, sur des blancs d’oeufs montées en neige et des jaunes blanchis avec le sucre. C’est notamment la façon dont on procède dans les recettes de Cyril Lignac ou Pierre Hermé.

Résultat : Ne vous fiez pas à sa hauteur sur cette image : j’étais partie sur une base de 3 oeufs. Je me suis rendue compte que c’était trop peu pour mon moule, les autres quatre-quarts ont donc été réalisés ensuite sur une base de 4 oeufs. Il a bien levé malgré l’absence de levure, mais il reste un peu dense. Consistance et couleur me semblent bien éloignées de l’idée que je me faisais d’un quatre-quarts. Les blancs en neige me semblent aussi un peu effacer le goût du beurre, à moins que ce soit dans ma tête, à cause de sa relative blancheur. Pas emballée. D’autant qu’à cause des blancs en neige, ça n’est pas le plus simple à préparer.

2. Le quatre-quarts levuré : sucre battu avec du beurre fondu.

Inconnue au bataillon des techniques de pâtisserie, cette façon de battre assez longuement le sucre avec du beurre fondu ! Et une quantité de levure me semblant énorme (2 c à soupe de levure pour environ 220 g de farine). Comme cette recette était reprise et encensée sur plusieurs “gros” site de recettes au Thermomix, je me devais de tester. J’ai quand même pas pu m’empêcher de modifier un truc. J’ai réduit d’emblée le temps de mixage de la pâte après incorporation de la farine, parce que 1 minute à vitesse 4, c’est vraiment énormément travailler le gluten pour un gâteau. Pas d’intérêt, et pas en faveur d’un résultat léger et moelleux.

Résultat : un quatre-quarts en dôme, énormément gonflé. En fait trop, au point d’en être un peu difforme. On dirait un champignon magique, prêt à exploser. Ce point esthétique n’aurait pas suffit à lui seul à me faire l’écarter, mais ce côté très aéré lui donne aussi une consistance un peu râpeuse que nous n’avons pas appréciée.

3. Le quatre-quarts sans levure simplifié : oeufs entiers blanchis avec le sucre

Ici pas de levure, mais pas de blancs en neige non plus. La gâteau monte exclusivement grâce à l’air incorporé en blanchissant les oeufs avec le sucre. Je n’ai vu ce mode opératoire que sur une seule source. Mais vu le potentiel de rapidité en adaptant au Thermomix, forcément, j’ai eu envie de tester !

Résultat : un couleur assez pâle et un goût très pur, grâce à l’absence de levure. Très aérée malgré l’absence de levure, la consistance rappelle un peu la génoise (logique, c’est un peu la même technique). Pas désagréable du tout, mais pour nous, pas la texture attendue d’un quatre-quart. Cette recette est quand même vraiment chouette, très bonne et facile, alors je l’ai mise de côté ! Si vous évitez la levure pour une raison ou pour une autre, n’hésitez pas à me la demander.

4. Le retour du quatre-quarts façon grand pâtissier

A ce stade de mes expérimentations, j’ai voulu redonner une chance au quatre-quarts des grands pâtissiers, ou du moins le tester dans des conditions plus équitables. Je l’ai donc refait avec 4 oeufs. Histoire que sa hauteur puisse être comparée sur un pied d’égalité avec les autres concurrents.

Résultat : on voit qu’il a maintenant le même volume que les autres concurrents. Ça permet d’ailleurs d’illustrer l’importance de la taille du moule rapportée à la quantité de pâte ; on est parfois déçus d’une recette alors que le souci est dans la taille du moule. Toutefois, ce quatre-quarts a toujours une mie pâle et une consistance un peu dense, malgré les blancs en neige et les jaunes blanchis avec le sucre. De nouveau recalé !

5. Le quatre-quarts au Thermomix express V1 (avec levure)

Forte des leçons tirées des essais précédents, je suis revenue sur la version avec levure. Par principe, elle n’avait pas mes faveurs, mais mes essais m’ont montré que c’est ce qui se rapprochait le plus de mon quatre-quarts idéalisé. Sûrement parce qu’il y a de la levure dans les quatre-quarts de supermarché… Oui, je sais, pas forcément la bonne référence, mais c’est ainsi !

On repart donc sur une recette sans séparer les oeufs, mais avec une proportion de levure plus raisonnable que précédemment (2 c à café), et sans battre les oeufs avec le beurre fondu. Ah, et euh… j’ai réduit un peu le sucre.. de 40 g. Oui je sais, ça va à l’encontre du concept même de quatre-quarts… Mais c’était quand même trop sucré pour mes papilles et puis je voulais tester. Alors chut, et vous faites bien comme vous voulez.

Résultat : Ça se confirme. Contre toute attente, la version avec levure est ma préférée, en texture. Le goût du beurre me semble aussi plus présent. Je trouve quand même qu’il y a toujours un peu trop de levure : le gâteau manque encore un peu de densité à mon goût et je le trouve un peu râpeux en bouche. Par ailleurs, cet essai a permis de :

1. vérifier mon postulat selon lequel battre le sucre avec le beurre fondu n’apporte rien, j’ai donc simplifié, et
2. prouver qu’une petite réduction du sucre (-20%), bien que totalement hérétique, n’affecte pas vraiment le quatre-quarts.

6. Le quatre-quarts express V2 (avec moins de levure)

Cette fois-ci, une seule modification par rapport au test n°5 : la levure encore diminuée, à 1 c à café.

Résultat : voici le quatre-quarts tel que je l’imaginais. Aussi bonne que rapide, c’est la recette lauréate de ce grand test de recettes de quatre-quarts au Thermomix.

Pour un quatre-quarts sans gluten au Thermomix

Malgré la batterie de tests mentionnée plus haut, je ne m’étais pas aventurée encore sur le terrain du quatre-quarts sans gluten. Mais grâce à Emilie, qui a laissé un commentaire ci-dessous à ce sujet, je peux quand même affirmer que cette recette fonctionne merveilleusement bien avec de la farine de riz en lieu et place de la farine de blé. Un bel exemple de l’utilité de vos commentaires ! Celles et ceux qui évitent le gluten seront certainement ravis de disposer d’une recette de quatre-quarts au Thermomix sans gluten. Merci Emilie !

Si vous réalisez cette recette de quatre-quarts au Thermomix, dites-nous ce que vous en pensez ! Laissez une note et un commentaire au bas de cette page. Et si vous voulez partager des images de vos réalisations, postez vos photos sur Instagram en taggant @yummix.fr ou rendez-vous sur la page Facebook de Yummix !