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Pralin et praliné au Thermomix

Pralin & praliné à la manière de Pierre Hermé

par 58 commentaires

Rien de plus facile que de faire du pralin et du praliné maison si vous êtes l’heureux propriétaire d’un Thermomix. Un robot puissant et trois ingrédients basiques, c’est en effet tout ce qu’il vous faut pour réussir ces deux incontournables de la pâtisserie française.

En pratique, il s’agit de confectionner une nougatine, puis de la pulvériser grossièrement au Thermomix  pour obtenir du pralin, ou mixer plus longuement pour obtenir une pâte, le praliné.

J’ai testé plusieurs recettes, notamment celle du livre « Petits plats pour grandes tablées » de Vorwerk, celle du grand chocolatier Patrick Roger (vue à la TV dans « Le meilleur pâtissier » ;-)) et celle de Pierre Hermé qu’il révèle dans son livre « Plaisirs sucrés ». La grande vainqueure/vainqueuse/vainqueresse/victorieuse (choisissez votre camp dans ce passionnant débat de langue française !) de ce test – extrêmement éprouvant pour moi-même comme pour mon entourage, cela va sans dire – est celle de Pierre Hermé, notamment pour son ratio fruits secs/sucre plus élevé, qui donne un résultat plus équilibré, plus parfumé, plus raffiné.

OK, bon, faire son praliné, ça a l’air cool, mais après, qu’est-ce qu’on en fait ? Et bien si on ne mange pas tout à la petite cuillère, on pourra par exemple :

  • avec le pralin : le parsemer sur une glace à la vanille ou une île flottante, le glisser dans des pâtes à gâteaux ou à biscuits pour apporter une note de croquant ; et
  • avec le praliné : se lancer dans un véritable Paris-Brest, fourrer toutes sortes de gâteaux, l’incorporer dans une pâte à tartiner comme la recette démente de pâte à tartiner de Michalak adaptée au Thermomix ; et bien sûr, réaliser d’irrésistibles bonbons de chocolat maison.  Yummix vous a concocté à cet effet une petite recette de rochers à tomber pour éblouir votre entourage pendant les fêtes !
Pralin et praliné au Thermomix

Pralin & praliné à la manière de Pierre Hermé

Type de plat : Dessert
Cuisine : Traditionnelle
Préparation : 30 minutes
Cuisson : 22 minutes
Temps total : 52 minutes
Portions : 420 grammes
Trois ingrédients basiques et votre Thermomix pour réussir ces deux incontournables de la pâtisserie française.
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Ingrédients

  • 260 g d’ amandes , de noisettes, ou moitié-moitié
  • 160 g de sucre en poudre
  • 3 c à soupe d' eau
  • 1/2 gousse de vanille

Instructions

  • Etaler les amandes et/ou noisettes sur une plaque à four recouverte de papier cuisson et les torréfier au four à 170°C pendant 6 ou 7 minutes ou jusqu'à ce que les amandes commencent à brunir légèrement à l'intérieur. Cette opération, essentielle à la réussite du praliné car elle permet de développer les arômes des fruits secs, doit se faire sous étroite surveillance : aller trop loin dans la cuisson pourrait donner à votre praliné un goût de grillé un peu trop prononcé, voire… de brûlé. Sortez les amandes/noisettes du four, transvasez-les dans un plat froid pour arrêter la cuisson, frottez les noisettes entre vos doigts pour ôter leur petite peau et réservez. Gardez la plaque à four et son papier cuisson à portée de main.
  • Si vous n'avez pas de four ou si vous préférez une torréfaction très discrète, vous pouvez alternativement les torréfier dans le bol du Thermomix, 20 minutes/120°C/sens inverse/vitesse 1 pour les TM5 et TM6 ou 20 minutes/Varoma/sens inverse/vitesse 1 pour le TM31.
  • Placez 160 g de sucre, 1/2 gousse de vanille fendue dans la longueur et 3 c à soupe d'eau dans une casserole (choisissez-la suffisamment grande pour que tous les fruits secs tiennent sur une seule couche, ou à défaut, prenez une poêle). Mettez sur feu moyen et patientez jusqu'à ce que la température du sirop atteigne 121°C. Si vous n'avez pas de thermomètre de cuisine, c'est le moment où le sirop commence à épaissir et à former des bulles de plus en plus grosses. Jetez alors les amandes/noisettes dans le sirop, et remuez bien pour toutes les enrober. Dans un premier temps, le sucre va re-cristalliser, c'est normal. Continuez de remuer sans arrêt jusqu'à ce que les fruits secs soient bien caramélisés (cela peut prendre un certain temps, ne pas se décourager !) et versez rapidement en une couche sur la plaque recouverte de papier cuisson. N'ôtez pas la gousse de vanille (j'ai opté sur ce point pour la technique Patrick Roger : la mixer dans le praliné !) Attendez le refroidissement complet (30 minutes minimum).
    Nougatine au Thermomix
  • Cassez cette nougatine en gros morceaux et placez-les dans le bol du Thermomix. 
    Pralin dans le bol du Thermomix prêt à être mixé
  • Concassez 2 à 3 secondes/vitesse 6 pour obtenir du pralin. Réservez tout ou partie du pralin selon vos besoins. 
    Pralin dans le bol du Thermomix
  • Pour obtenir une belle pâte dite "praliné", poursuivez le mixage 45 secondes/vitesse 6, puis 1 minute/vitesse 5 (en vous interrompant pour racler les parois du bol au besoin ; prolongez le mixage selon la texture désirée).
    Praliné dans le bol du Thermomix
  • Stockez dans des petits pots de verre bien fermés. Attention, le pralin rancit assez rapidement : à conserver de préférence au réfrigérateur et à utiliser sans tergiverser  !  En revanche, le praliné se conserve sans problème plusieurs semaines, à température ambiante.
Montrez-nous vos réalisations !Mentionnez @lyseyummix ou taggez #yummix sur Instagram – Merci !

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Commentaires

  1. Claire, si vous avez le TM6 peut-être mais pas avec les modèles antérieurs, dont la température ne permet pas de faire du caramel (il existe des recettes avec des appellation de ce type mais techniquement le sucre ne peut pas être caramélisé à moins de 160°C)

  2. Bonjour, est-ce que vous pensez qu’on pourrait faire le caramel directement dans le Thermomix et ajouter les noisettes et amandes et faire tourner en sens inverse pour les enrober? Merci!

  3. C’est très facile et délicieusement bon.
    Se garde très bien dans un bocal.
    Merci Lyse.
    Bonne journée

    Z

  4. Ruth je ne comprends pas bien la question, qu’est ce que le « chocolat praliné » ? Dans tous les cas je vous mets en garde contre les réductions de proportions : si vous faites une trop pette quantité vous ne parviendrez pas à bien mixer.

  5. Bonjour,

    Je souhaite faire 200g de chocolat praliné.
    Quelle quantité de praline et de chocolat je dois mettre ?

    Merci infiniment !! bien hâte d’essayer 🙂

  7. Bonjour, mon praliné est assez liquide. Faut-il que je le refasse pour l’incorporer dans votre recette de bûche praliné de Michalak aux éclats de noisettes ?
    Merci.
    Ps: j’adore toutes vos recettes, j’ai commandé votre livre pour Noël, j’espère que j’ai été sage 😉

  9. Et voilà mon praliné est fait. Évidemment une vraie tuerie!!! Ça va qu’il faut que je le garde pour ma bûche parce que sinon je le devorerai d’un coup !!!

  10. Bonjour Eve ! En fait il suffit d’additionner les poids des ingrédients secs : ça fait 420 g ici donc pile poil ! Tu as juste la marge de sécurité nécessaire !

  11. bonjour, combien obtient on de gramme de pâte de pralin avec cette recette svp ? J ai besoin d au moins 400g. Dois je doubler les doses ?
    Merci

  12. Oui aucun souci, le praliné se conserve plusieurs semaines à température ambiante, dans un bocal fermé !

  15. Bonsoir Blandine, je ne sais pas trop malheureusement ce qui peut bien se passer, c’est surprenant. Quelle était la texture de votre praliné ?

  16. Bonsoir,
    J’aurais besoin d’un Petit conseil la recette est top et le praliné délicieux mais à température ambiante il ne fige pas bien. Il reste souple. Au frigo c’est parfait mais presque un Peu froid du coup ! Vous avez une petite idée de la raison ? Le tempérage du chocolat au lait ou sa qualité peut être ? C’etait Du valrhona lait jivara a patisser . Ça doit avoir un lien je pense ? Merci d’avance de votre avis et bonne soirée

  17. Bonsoir Lyse, à J-16 du jour fatidique, un essai de praliné s’impose ! C’est en train de refroidir mais il me semble que tous les grains de sucre n’ont pas caramelisé. Est qu’il faut remuer sans arrêt a partir du moment où l’on ajoute les amandes jusqu’à la caramélisation ? C’est ce que j’ai fait mais j’ai l’impression que ca a un peu empêché la caramélisation. Ou alors j’ai arreté trop tot ! Merci d’avance pour tes lumières 🙂

  18. Je n’ai pas d’expérience en la matière Nicole, mais à ma connaissance pour faire un croustillant feuillantine comme dans un royal au chocolat ou Trianon, vous allez avoir besoin de praliné que vous pouvez réaliser en suivant ma recette. Ensuite, il vous faudra lui ajouter des crèpes dentelles écrasées et du chocolat au lait fondu !

  19. Bonjour
    Je cherche à faire du pralin feuilletine pour le royal chocolat Je dois rajouter des crêpes dentelles lors de l utilisation ? Ou pas trop mouline il y a un joli croquant ? Merci nicole

  20. Avec cette recette, quelle est la quantité de praliné obtenu?
    Je peux diviser les ingrédients en deux et respecter les mêmes temps de cuisson, mixage…. J arriverais à un résultat satisfaisant?

  21. Alors si ta soeur écureuil a aimé, ça vaut son pesant de noisettes ce compliment ! (Moi on me qualifie parfois de lapin tellement j’aime les légumes et les crudités… Mais j’aime aussi beaucoup les noisettes !)

  22. Ma sœur qui est une grande fan de noisettes (à tel point que nous sommes convaincus qu’elle a été écureuil dans une autre vie) a adoré ce pot de praliné que je lui ai préparé selon cette recette. Merci !

  23. Oui, il reste un très léger coté croustillant que, personnellement, j’apprécie beaucoup… mais si tu n’aimes pas, je ne pense pas que tu puisses le faire disparaître totalement.

  24. Bonjour,
    Merci pour cette recette. J’ai une belle et bonne pâte de praliné, mais on sens toujours des minis éclats de caramel ou d’amandes. J’aime beaucoup, mais mes enfants voudraient un praliné plus fin « comme ceux du commerce ». J’ai déjà mixé au Themomix plus qu’indiqué dans la recette. C’est normal ou pas ? Merci d’avance.

  25. Bonjour, cette recette de praliné m’intéresse beaucoup mais je me pose une question. On m’a parlée d’amandes ou noisettes émondées ou décortiquées. Est-ce qu’il faut les émonder ou cela n’a pas d’importance. Merci pour votre réponse.

  26. Mélanie mais non, ce n’est pas la chance du débutant, ça marche à tous les coups ! Comme tu dis il faut juste être patient pour que le sucre cristallisé refonde. Félicitations… j’aimerais bien voir ton Paris-Brest MIAM, c’est un des rares classiques de la pâtisserie que j’adore !

  28. Trop trop bon. C’était une première pour moi et il vraiment réussi. Difficile de résister à la nougatine déjà! J’ai fait un mélange. Moitié amandes et noisettes. Très belle consistance du pralin.
    Je me lance dans un Paris Brest …on verra pour la pâte à choux!
    Merci!
    Alexandra

  29. J’ai réussi !!! Chance du débutant ou pas, j’y suis arrivée ! J’avoue que j’ai eu un doute, au moment où j’ai mis les amandes et noisettes dans le sucre, il s’est cristallisé mais cela met beaucoup de temps à caraméliser donc ne paniquez pas.
    Et ensuite le thermomix fait le reste, juste incroyable, cest délicieux ! Je vais faire un Paris Brest de mon pâtissier préfère: Philippe Conticinni
    Merci pour cette belle recette, je suis toujours aussi fan de ce que tu fais !

  30. Merci beaucoup Lyse – Je vais tenter les rochers pour Pâques 🙂

  31. Audrey, il n’y a rien de particulier à faire avec « les peaux » (sinon ce serait mentionné dans la recette !)

  32. Question: on laisse les peaux ou on les enlève? Et si on les enlève, à quelle moment de la recette?

    Merci d´avance,

  33. Bonjour
    Merci pour votre recette!! Parfaite!! J’ai pu faire la quantité dont j’avais besoin avec momo lol.
    Le résultat est top!!

  35. j’ai fait du pralin il y a quelques mois et je voudrais faire de la pâte au pralin pour faire un trianon pour noël.En fait, mon pralin est devenu épais et collant et quand je le mixe (vitesse 6 puis 5) il reste très épais et l’huile n’est pas complètement incorporée. J’ai ajouté de l’huile de noix mais c’est pareil

  36. Valérie, dans l’article qui précède la recette j’explique la différence entre praliné et pralin. Ce que ça veut dire, c’est que tu peux réserver une partie du pralin (poudre grossière, croustillante) avant de mixer très finement pour obtenir du praliné (pâte).

  37. Oui, tu n’as pas diminué les quantités ? Sinon, pour éviter que tout se colle aux parois et devoir ouvrir et racler sans cesse, il faut mixer à plus petite vitesse… et donc plus longtemps, en augmentant progressivement. Tu devrais y arriver il n’y a pas de raison !

  38. J’ai le même souci qu’une personne précédente.. Impossible d’obtenir une pâte… peut être n’y avait il pas assez de pralin dans le bol… En fait, le pralin colle au parois assez rapidement, je suis obligé d’arrêter thermomo toutes les minutes, et le pralin devient dur mais ne fait pas une pâte. Bonn je me lance de nouveau, on ne reste pas sur un échec !!!!!

  39. bonjour, meme soucis que la personne au dessus.; je comprends pas a partir :Réservez tout ou partie du pralin selon vos besoins. Pour obtenir une belle pâte dite « praliné », poursuivez le mixage 1 minute/vitesse 6 puis vitesse 5 (en vous interrompant pour racler les parois du bol au besoin).

    cela veut dire quoi tu en mets une partie au frais et l’autre tu la mixes. que fais tu avec celle que tu mets au frigo !!!!!!

    merci pour ta réponse je voulais me lancer pour noel

  41. Bonjour,

    quel est le mieux de mettre moitié moitié amandes et noisettes ou que noisettes ou que amandes ?

  42. Contrairement au chocolat , j’ai fait cette recette , pour le moment je ne fais pas de pate , je mixe grossiérement et en bocal et je verrai quand j’aurai besoin de faire la pate.
    Merci encore

  43. La confiance que tu m’accordes me flatte Linda ! Merci ! (Je n’ai pas fait ces rochers cette année mais tu me donnes envie là !)

  44. Bonjour lyse
    Je viens de faire , le praliné pour faire les rochers dimanche et une verrine de pralin 
    Excellent ,une tuerie…. ☺️ J’ai  hâte de faire les rochers 
    Maintenant je faits tes recettes  en toute confiance 
    Encore merci pour ton blog
    Cordialement 
    Linda 

  45. Bonjour,
    Je voudrais offrir des petits pots de praliné dans mes paniers de noel et j’aurai voulut savoir combien de temps cela se conservait svp? Car je suis fleuriste et au moment des fêtes les paniers devront êtres terminés. 
    Et pourriez-vous aussi me dire avec la recette quel grandeur de pot elle remplie svp?
    Par avance merci pour votre réponse. 
    Aline

  46. Alors là Morgane, je sèche ! Je suppose que tu as essayé de laisser un peu fondre la glace pour faciliter l’adhérence ? Si tu as fait le pralin dans ce but, cette résistance a a dû t’agacer prodigieusement ! Ah, l’industrie agro-alimentaire a des secret qui nous échappent !

  47. bonjour !!
    j’ai fait du pralin pour enrober des glaces mystère maison…. mais …. le pralin ne tient pas du tout sur les dômes… ni en les roulant dedans, ni en pressant de petites quantités dessus, … j’ai même essayé d’humidifier un peu … mais non …. quelqu’un a une astuce ?
    merci d’avance !!!

  48. Oh oui Ariane, aucun souci pour la conservation ! Si la texture te semble trop dure pour de la pâte à tartiner, n’hésite pas à fixer un peu plus longtemps.

  49. est ce qu’on peut utiliser cette préparation pour faire de la pâte à tartiner et la conserver plusieurs jours, voir plus?

  50. C’est la deuxième fois que je fais du praline en suivant ta recette Lyse. Elle est top. À noël j’ai fait mon premier trianon aussi appelé royal. Mon premier dessert de pâtissier. Une vrai réussite et un vrai régal. 

  51. excellente recette le résultat est un délice. j’ai eu du mal à garder le pralin pour ma recette de vacherin glacé à la meringue!! merci

  52. Bonjour Clément. On obtient environ 400g de pralin, si on résiste à trop goûter

  53. Bonjour,

    quelle est la quantité -approximative- de pralin obtenue au final? Je souhaite l’utiliser afin de préparer une crème au beurre pour cupcakes. Merci d’avance !

  54. Bonjour Alicia, la seule explication qui me vient, c’est que peut-être les lames de ton couteau sont trop usées. J’ai eu un problème un peu du même type récemment en essayant de hacher de la viande avec un Thermomix autre que le mien : impossible, ce qui n’est absolument pas normal pour un Thermomix. J’en ai déduit que les lames étaient hyper usées. Sur mon TM 31, j’ai changé mon couteau au bout de 5 ans ( j’utilise mon TM quotidiennement), car j’avais constaté qu’il fallait de + en + de temps pour hacher des crudités, par exemple). Bref, je pense que c’est une explication plausible. Sinon, je vois pas : j’ai fait cette recette plusieurs fois sans aucun souci. Tiens nous au courant des tes investigations et à bientôt !

  55. Bonjour, j ai tenté cette recette et je suis arrivée à faire le pralin en poudre mais celui en pâte ! Je ne comprends pas ! Avez vous des conseils ? Merci 

  56. Très bonne recette de pralin. Merci pour l’info si l’on n’a pas de thermomètre pour cuisson du sucre. a faire!!!!

  57. J’ai déjà fait du pralin, ma recette n’était pas exactement la même, avec notamment moins de sucre, et c’était aussi une tuerie, j’en salive en y pensant,  et en lisant cette page,  merci !
    Dans les crêpes, miam !!!

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