Rien ne vaut le pain au levain au Thermomix maison ! Comparé au pain réalisé avec de la levure de boulanger – de loin le plus courant -, son index glycémique est plus faible du fait de l’acidité du levain. Il est aussi plus digeste, car les bactéries du levain contribuent à dégrader le gluten lors de la fermentation. Il se conserve plusieurs jours, alors qu’un pain à la levure de boulanger va très vite sécher. Mais si on l’aime tant, c’est surtout que son goût est infiniment plus riche et complexe. Il suffit d’une noisette de beurre ou de beurre de noix, ou encore de quelques lamelles d’avocat, pour en faire un vrai festin.
Je vous propose ici un pain au levain au Thermomix simplifié. Je l’ai mis au point avec les préparations à base de levain déshydraté vendues en magasins bio. En effet, j’avoue avoir moi-même du mal à entretenir de façon permanente un vrai levain à la maison. L’idée de cette recette est de réaliser un “vrai” levain en réhydratant et en réactivant du levain déshydraté pendant 24h, au lieu de l’incorporer directement à la pâte comme préconisé sur l’emballage. Le résultat est vraiment superbe et je garantis que vous serez bluffé ! Pour peu que vous domptiez l’appréhension d’avoir à manipuler une vraie pâte à pain, c’est-à-dire une pâte très molle !
Notes sur le pain au levain au Thermomix
La recette du livre fait référence à des notes : les voici ci-dessous.
Vous pouvez utiliser de l’eau de source, ou tout simplement de l’eau du robinet laissée en carafe à température ambiante pendant au moins 2 heures. Cette opération permet au chlore, qui est antiseptique et nuit donc au développement du levain, de s’évaporer. Pour les mêmes raisons, le sel iodé, fluoré ou contenant divers additifs est à proscrire ; utilisez du sel de mer gris (type sel fin de Guérande, de l’île de Ré ou de Noirmoutiers).
La qualité de la farine est très importante pour réussir le pain au levain au Thermomix. Évitez à tout prix les farines industrielles “de pâtisserie”. Optez soit pour une farine achetée directement au moulin, ou pour une farine bio. Afin d’obtenir un pain sain mais bien aéré et au goût tout doux qui plaise à toute la famille, cette recette est à base de farine de blé bio semi-complète (T80). La farine bio T65 qu’on peut trouver en grandes surfaces convient très bien aussi. Vous pouvez l’essayer avec une farine plus complète. Vous pouvez aussi remplacer une partie de la farine (jusqu’à 30%) par du seigle ou de l’épeautre ; mais votre pain sera plus dense et la pâte plus collante (en particulier avec le seigle). Notez, en revanche, que les farines sans gluten (sarrasin, riz, millet, etc) ne sont pas du tout adaptées à cette recette.
Si vous faites votre levain maison, n’hésitez pas à l’employer à la place du levain qu’on utilise ici. Ajustez la quantité d’eau ajoutée lors de la seconde étape en fonction du taux d’hydratation de votre levain ; l’idée est d’avoir la même quantité d’eau totale, en additionnant l’eau incorporée dans votre levain et celle ajoutée au cours de la recette.
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Pain au levain facile au Thermomix
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