Le cake au chocolat de Claire Damon au Thermomix • Yummix !

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Adapté à partir de la recette de la brillante pâtissière Claire Damon, ce cake au chocolat au Thermomix est une pépite ! Tout simplement le meilleur cake au chocolat selon moi. Divinement tendre et humide, il le reste plusieurs jours durant. À tester absolument !

Le meilleur cake au chocolat selon moi !

La texture de ce cake au chocolat est tout simplement parfaite. Incroyablement fondant et moelleux, même plusieurs jours après.

Cela ne vient pas de nulle part ! Il a des caractéristiques qui le distinguent de la plupart des recettes :

une très faible proportion d’œuf
pas de beurre, mais de l’huile. N’en déplaise aux adeptes du beurre (dont je peux faire partie !) ça assure un moelleux incomparable, du fat que l’huile reste liquide à température ambiante. On a déjà eu ce débat à l’occasion de ma recette de marbré !
de la crème fraîche, qui apporte encore du moelleux, une irrésistible humidité et un subtil goût acidulé
pas de chocolat, mais du cacao qui remplace au passage une bonne partie de la farine.

L’adaptation au Thermomix du cake au chocolat de Claire Damon

On imagine le travail derrière ces proportions parfaites. C’est celui de Claire Damon, pâtissière talentueuse et engagée dont j’admire le travail pour une pâtisserie tout aussi exigeante et précise qu’authentique et écologique. Elle a d’ailleurs reçu lors des derniers trophées annuels du magazine du magazine Fou de Pâtisserie (décembre 2023) un trophée de la pâtisserie responsable.

Cette recette de cake au chocolat, elle l’a dévoilée sur France 2 en 2013. Mais il me semble qu’elle le propose toujours dans ses boutiques parisiennes !

Des proportions (quasiment) inchangées

Pour ce cake, j’ai fait un bonne dizaine de tests depuis plus d’un an… pour finalement retomber sur les proportions et la méthode d’origine (avec les quantités multipliées par deux).

Au début, j’ai voulu revoir les proportions pour que le cake ait une taille plus standard. La recette de Claire Damon utilise 1 œuf pour un cake de 18 cm. Or, rare sont les foyers équipés avec un moule à cake de 18 cm… et puis c’est un peu juste pour une famille de gourmands. Et entre nous, quitte à passer un peu de temps en cuisine, j’aime bien pouvoir admirer (et déguster) le fruit de mon travail plus de 30 minutes après l’avoir achevé. Bref, je voulais un cake plus grand, mais pas non plus trop maousse. Peine perdue :

c’est fou, mais il suffisait que j’augmente légèrement la proportions d’œufs (en ajustant les autres liquides par ailleurs) pour perdre un peu de ce fondant qui me plaisait tant
l’autre atout de ce cake, c’est de très bien se conserver. Alors finalement, pourquoi ne pas le faire méga grand ? La taille du moule n’était peut-être pas si problématique : j’ai remarqué que beaucoup de foyers sont équipés avec ces méga moule en pyrex généralement bien trop grands. Enfin une recette qui leur sied ! Et sinon, je donne des astuces dans les notes de la recette, pour le cas où vous n’auriez pas de moule à cake assez grand.

La même méthode

J’ai aussi essayé de zapper la phase où on verse l’huile en mince filet pour réaliser une émulsion, comme pour une mayo. L’idée était de remplacer cette étape par un mixage vigoureux (avant ajout de la farine, évidemment !) Bon, c’était pas la cata mais il m’a semblé là aussi qu’on perdait un peu de la merveilleuse texture de ce cake au chocolat.

Une toute petite entorse

J’ai quand même un petit peu diminué le sucre. Mais assez peu (240 g contre 280 g), et je vous déconseille fortement de faire plus. D’abord parce que c’est la recette de Claire Damon, excellente pâtissière, qui n’est pas du genre à trop sucrer. Ensuite parce que, comme je le répète sans cesse, en pâtisserie, le sucre n’a pas pour unique fonction d’apporter un goût sucré. En modifiant la quantité de sucre, vous modifiez la texture du gâteau. (Plus sur ce sujet dans la FAQ ci-dessous et les notes de la recette).

Un glaçage express pour un cake qui en jette en toute facilité

Bon, là j’ai quand même bien modifié la recette de Claire Damon. Dans la recette qu’elle a dévoilée en 2013, son cake était coiffé d’un lrage serpentin de gianduja avant d’être recouvert de glaçage chocolat.

On pourrait totalement recréer cette version en utilisant ma recette de gianduja. Lorsqu’il a une consistance souple mais assez épaisse, on le poche en serpentin sur le cake. On réfrigère le temps que ça solidifie, puis on termine par le glaçage proposé ci-dessous, sans les noisettes. Très faisable, mais bon, c’est un peu de boulot.

Je vous livre donc ici une version simplifiée dans laquelle j’ai intégré des noisettes grillées dans un glaçage chocolat express façon rocher. Sensiblement plus rapide, et on retrouve en partie le goût du gianduja !

Questions fréquentes sur ce cake au chocolat au Thermomix

Peut-on diminuer le sucre ?

J’ai déjà diminué le sucre (de 280 g à 240 g), et je déconseille fortement d’aller au-delà si vous voulez profiter de la merveilleuse texture de la recette de Claire Damon.

En effet, comme je l’explique souvent, en cuisine, le sucre n’a pas pour seule fonction d’apporter le goût sucré. Le diminuer, c’est bouleverser les proportions de la recette et perdre en moelleux, en croquant extérieur, en humidité…

Je sais que 240 g, de prime abord ça a l’air énorme, mais n’oubliez pas que ce cake
(1) est lui-même énorme ! Il fait au moins 1,5 fois un cake de taille standard. On en tire facilement 12 très belles parts, voire bien plus que ça.
(2) ne contient pas de chocolat (hors glaçage). Il n’y a donc aucun autre sucre dans la pâte que ces fameux 240 g. Alors que le gâteau au chocolat lambda qui contient 200 g de chocolat noir à 50% de cacao contient donc 100 g de sucre qui passent “incognito”, en plus de la quantité de sucre de la recette, souvent au minimum 150 g, pour un gâteau qui fera moins de parts que notre cake !

Pour garder le sucre sous contrôle, par goût ou pour des motifs diététiques, je suggère de regarder plutôt du côté du glaçage : choisissez bien un chocolat pâtissier “corsé” (aux alentours de 64% de cacao, voire plus)… ou supprimez-le tout simplement !

Je n’ai pas de moule à cake de 28 cm. Comment faire ?

Vous pouvez :
– utiliser le moule à cake que vous avez, le remplir jusqu’à 2 cm du bord et mettre le reste de la pâte dans des ramequins ou autres petits moules que vous sortirez au bout ‘environ 30 min de cuisson
– faire l’acquisition du moule réglable que j’utilise personnellement et qui me permet d’avoir toujours la bonne taille de moule sous la main (réglé au minimum, il rentre dans la Varoma : c’est aussi lui que j’utilise pour mon fameux marbré !)
– utiliser un moule à manqué de 22 – 23 cm de diamètre. Il faudra certainement diminuer le temps de cuisson d’au moins 15 minutes, surveillez bien en piquant le gâteau
– ou encore (si vous n’avez pas beaucoup de gourmands sous la main) diviser les proportions par deux et utiliser un moule à cake de 15 à 18 cm.

Pourquoi utiliser l’huile de pépins de raisin ? Puis-je utiliser une autre huile, ou du beurre fondu ?

Liquide à température ambiante, l’huile permet d’obtenir des cakes qui restent bien moelleux après refroidissement. Le beurre ne donnera pas la texture recherchée ici.
L’huile de pépins de raisin est recommandée car elle est l’huile la plus neutre de goût. A défaut, utilisez une autre huile neutre. Malheureusement, les huiles végétales bio sont non raffinées et par conséquent, elles ont généralement un goût marqué. En revanche, les huiles végétales conventionnelles (= non bio) sont relativement neutres, du fait du raffinage qu’elles subissent. Pour ma part, j’utilise parfois de l’huile de colza conventionnelle, à défaut d’huile de pépins de raisins.

Puis-je faire ce cake au chocolat en version sans gluten ?

Absolument. Remplacez simplement la farine par un mix pâtisserie sans gluten du commerce, ou par un mélange à 50-50 de fécule de maïs et farine de riz.

Puis-je faire ce cake au chocolat sans produits laitiers ?

Je n’ai pas testé mais je pense que la recette ne souffrirait pas de l’utilisation
– à la place de la crème fraîche, d’une alternative végétale à la crème vendue en briquette et
– pour remplacer le lait, une boisson de soja, de coco, d’avoine ou autre alternative végétale au lait pas trop aqueuse.

À vous le meilleur cake au chocolat qui soit !

Si vous testez cette recette de cake au chocolat au Thermomix, dites-nous ce que vous en avez pensé ! Laissez un commentaire et décernez votre note au bas de cette page. Montrez-moi vos réalisations sur Instagram @yummix.fr ou postez-les sur la page Facebook de Yummix. C’est toujours un immense plaisir de voir les recettes prendre vie dans vos cuisines !

Cake au chocolat au Thermomix

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Tout simplement le meilleur cake au chocolat selon moi ! Divinement tendre et humide, il le reste plusieurs jours durant. Une merveilleuse recette d'une brillante pâtissière, grandement facilitée par le Thermomix !

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Pour 12 parts

Thermomix – TM31 – TM5 – TM6

Temps

Préparation 40

Cuisson 1 5

Refroidissement 3

Total 4 45

Ingrédients

Le cake au chocolat

110 g huile de pépins de raisins (ou autre huile neutre, à défaut – voir notes)
2 oeufs (petits ou moyens)
240 g sucre (voir notes)
100 g crème fraîche épaisse
180 g lait (entier de préférence)
160 g farine
1 c à café levure chimique
65 g cacao non sucré

Le glaçage

140 g chocolat noir pâtissier (idéalement à 66% de cacao, type Caraïbes de Valrhona)
20 g huile de pépins de raisin (ou autre huile neutre, à défaut : voir notes)
50 g noisettes (décortiquées – facultatif, voir notes)

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Instructions

Posez un verre sur le couvercle du Thermomix, pesez-y 110 g d'huile de pépins de raisins et réservez.
Placez 2 œufs dans le bol, ajoutez 240 g de sucre et 1 pincée de sel et programmez 3 minutes/vitesse 3.5 pour faire blanchir le mélange. Pendant ce temps, préchauffez le four à 200°C. Tapissez de papier cuisson (ou beurrez et fariner) un grand moule à cake (26 cm).
Programmez 1 minute 30/vitesse 5 et versez l'huile réservée très lentement par l'orifice du couvercle, pour créer une émulsion.
Ajoutez 100 g de crème épaisse et 180 g de lait. Mélangez 20 secondes/vitesse 4.
À travers une passoire à maille fine (pour tamiser), ajoutez 160 g de farine, 1 c à café légèrement bombée de levure et 65 g de cacao non sucré. Mélangez 10 secondes/sens inverse/vitesse 4, en raclant les parois à mi-temps. Versez cette pâte (assez liquide : c'est normal !) dans le moule.
Enfournez, puis baissez immédiatement le thermostat à 150°C. Laissez cuire 1h à 1h05 (vérifiez la cuisson avec un cure-dent qui doit ressortir propre). Laissez refroidir le cake sur une grille.
Profitez du four chaud pour torréfier 50 g de noisettes pour le glaçage : étalez-les sur une plaque et faites griller 10 minutes à 180°C, chaleur tournante. Une fois tiédies, frottez-les dans vos mains pour éliminer la majorité des petites peaux.

Le glaçage

Lorsque le cake est refroidi à cœur, procédez au glaçage.
Placez 50 g de noisettes grillées dans le bol et hachez 3 secondes/vitesse 6. Ajoutez 140 g de chocolat noir en morceaux et 20 g d'huile de pépins de raisins, puis faites fondre 6 minutes/60°C/vitesse mijotage. Pendant ce temps, déposez la grille sur laquelle se trouve le cake sur un plat ou une poêle de taille adaptée, pour recueillir l'excédent de glaçage.
Assurez-vous que le glaçage soit bien fondu, puis versez-le sur le cake. utilisez une spatule pour faire adhérer le glaçage aux côtés. Laissez ensuite cristalliser le chocolat à température ambiante, ou au réfrigérateur si vous êtes pressé·e.
Servez le cake en tranches pas trop fines, pour mettre en avant son côté humide et son moelleux.

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Notes

Quantité de sucre : je vous déconseille de diminuer le sucre, vous n’obtiendriez pas la sublume texture de ce gâteau (sachant j’ai déjà un peu désucré par rapport aux proportions de la recette de la pâtissière Claire Damon, qui n’est pas du genre à trop sucrer). Plus de précisions à ce sujet dans la FAQ de l’article de blog.

Noisettes : Les noisettes sont facultatives : leur inclusion dans le glaçage est une proposition de ma part pour retrouver la saveur du topping de Claire Damon (serpentin de gianduja + glaçage chocolat) avec moins de travail. Voir mon article de blog pour plus de précision.

La recette inclut la torréfaction des noisettes, mais on trouve parfois des noisettes déjà grillées dans le commerce (au rayon aide à la pâtisserie ou en vrac en magasin bio).

Alternativement, vous pouvez utiliser des amandes. Torréfiez-les un peu moins longtemps que les noisettes (environ 7 min à 180°C). Ne cherchez pas à ôtez les petites peaux. Hachez 3 secondes/vitesse 7 et procédez ensuite comme avec les noisettes.

Huile neutre : l’huile neutre de référence en pâtisserie est l’huile de pépins de raisin, mais les huiles végétales conventionnelles (= non bio) sont relativement neutres en goût également, du fait du raffinage qu’elles subissent. Pour ma part, j’utilise souvent comme huile “neutre” de l’huile de colza conventionnelle, à défaut d’huile de pépins de raisins, même si elle a un petit goût. En revanche, les huiles végétales bio sont malheureusement inadaptées pour la pâtisserie car leur absence de raffinage fait qu’elles ont pour la plupart un goût marqué.

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