Le tempérage du chocolat au Thermomix

Le tempérage du chocolat est LA technique de pro qui permet d’obtenir des chocolats bien brillants, lisses, qui  cassent bien net et se démoulent parfaitement. Maîtriser le tempérage est la base du travail du chocolat, après quoi on peut s’attaquer à toutes sortes de réalisations : mendiants, rochers, enrobage de fruits confits, décors, moulages…

Le tempérage du chocolat, c’est quoi ?

Sur le plan chimique, pour faire simple, le tempérage touche à l’organisation des molécules du beurre de cacao. Le processus de tempérage vise à générer un maximum de cristaux stables pour obtenir au refroidissement un chocolat parfait, cassant bien net et exempt notamment des traces blanches que peut former le beurre de cacao.

La méthode de tempérage la plus classique consiste à faire passer le chocolat par une succession de températures bien précises, à savoir pour du chocolat noir et en moyenne, une fusion à 50° suivie d’un refroidissement à 28° et d’un réchauffage à 31°. On peut ensuite utiliser le chocolat (coulage dans des moules ou trempage d’éléments à enrober, etc) avant qu’il ne solidifie.

La courbe de température varie selon la composition de chaque chocolat. Si vous achetez du chocolat de couverture  chocolat de qualité professionnelle qui s’achète chez les chocolatiers et les magasins spécialisés et se caractérise par une plus grande proportion de beurre de cacao que les tablettes ordinaires – les températures exactes à respecter sont indiquées sur le paquet. Si vous n’avez pas de chocolat de couverture sachez que le chocolat Lindt à cuisiner vendu en supermarché, notamment celui à 70% de cacao, n’est pas mal du tout, de l’aveu même de grands chocolatiers.

A priori, la courbe à suivre est la suivante (chaque chocolat ayant sa propre composition cela peut varier un chouïa) :

Courbe de tempérage du chocolat noir, lait et blanc


 

A ce stade, vous l’avez compris, un thermomètre de cuisine est indispensable pour tempérer le chocolat dans les règles de l’art. Vous en trouverez chez Ikéa à un tarif imbattable (7,99 €), qui convient probablement pour une utilisation très occasionnelle – mais sa précision et sa longévité sont parfois critiqués par ses utilisateurs. Pour ma part, je me suis fait offrir ce modèle allemand garanti 5 ans. A part ça, rien de bien extraordinaire côté matériel : une maryse et un bol à fond plutôt fin pur éviter les effets d’inertie de température, et d’autres bols ou casseroles pour les bain-marie. Mais ce qu’il faut surtout, c’est une bonne dose de patience arrrgh…  et c’est là que le Thermomix intervient.

Comment tempérer du chocolat au Thermomix ?

L’une des vidéos officielles sur le TM 5 indique qu’il « permet de réussir des opérations aussi délicates que le tempérage du chocolat« . Youpi ! Mais euh.. comment ? On ne peut pas tempérer le chocolat au Thermomix en transposant la méthode traditionnelle, puisque le Thermomix ne sait pas gérer les températures inférieures à 37°. Difficile donc de suivre la courbe de température ci-dessus. On peut le tenter en contrôlant avec un thermomètre,  mais soyons honnêtes, il faut attendre des plombes pour que que le chocolat redescende à 27°, et si on n’a pas encore lâché l’affaire il faut ensuite une bonne dose de tact pour ne pas dire de chance pour doser le réchauffage afin d’atteindre sans la dépasser la température finale de 31°… Si on est un brin control freak, il y a un peu de quoi craquer. Si on n’est pas très patient ou juste en temps, idem. Bref, j’ai abandonné cette méthode et me suis lancée dans une série de tests pour en trouver une qui permette de tempérer relax et sans autre matériel que le Thermomix et une bonne vieille maryse.

Pour mettre au point la méthode de tempérage au Thermomix  que je vous propose ici, je me suis appuyée sur une méthode de tempérage un peu plus rock’n’roll que la méthode traditionnelle dite méthode par « ensemencement ». Il s’agit grosso modo de ne faire fondre que les 2/3 du chocolat, et d’utiliser le 1/3 restant pour ensemencer le tout avec de jolis cristaux stables.

Dans mon expérience, cette méthode de tempérage du chocolat au Thermomix donne d’aussi bons résultats que celui réalisé en passant au bas-mot une bonne demi-heure à mélanger le chocolat en ôtant et remettant frénétiquement le bol de chocolat sur le bain-marie tout en consultant compulsivement le thermomètre. Hourra ! Le tempérage du chocolat au Thermomix, c’est plus rapide, pas besoin de thermomètre (même si ça peut être quand même pas mal pour vérifier un peu ce qui se passe), on ne sort pas de casseroles et le résultat est au final aussi bon qu’avec la méthode de tempérage « à l’ancienne » (c’est à dire pas toujours parfaitement parfait mais correct, sachant que malgré tous vos efforts il n’est pas facile pour un amateur de respecter fidèlement la courbe de température, probablement à cause de l’inertie de température des matériaux, ou parce qu’on ne travaille pas assez vite…)

Assez discuté, voici la marche à suivre pour le tempérage du chocolat au Thermomix :

4.7 from 9 reviews
Tempérage du chocolat au Thermomix
 
Préparation
Cuisson
Temps total
 
Auteur:
Ingrédients
  • 400 g de chocolat de couverture ou de chocolat à cuisiner de très bonne qualité (je recommande le Lindt à cuisiner)
Instructions
  1. Hachez votre chocolat au Thermomix 4 secondes / vitesse 7 (sauf s'il s'agit de chocolat de couverture en pastilles ou en pistoles). Versez le chocolat haché dans un récipient.
  2. Versez 250 g (environ ⅔) de chocolat haché dans le bol du Thermomix. Faites fondre 5 minutes / 50° / vitesse 1 pour du chocolat noir ou 45°/ vitesse 2 pour du chocolat blanc ou au lait. Ou encore, si vous utilisez du chocolat de couverture en pistoles ou galets dont il existe plusieurs formats, le temps nécessaire pour que l'ensemble du chocolat soit fondu.
  3. Raclez les parois et repartez pour 2 minutes / même température que précédemment.
  4. Ajoutez le reste de chocolat haché dans le bol. Réglez le Thermomix 5 mn / vitesse 2 (sans température ni gobelet). A l'arrêt du Thermomix, raclez les parois et repartez pour 2 mn / vitesse 2 (toujours sans température ni gobelet).
  5. Il est temps d'utiliser votre chocolat tempéré. Procédez rapidement, même si la base tiède du bol du Thermomix va permettre de le garder à température un petit moment.
  6. Quelques astuces concernant le chocolat qui va inévitablement rester au fond du bol : personnellement, j'attends que le chocolat soit pris puis je gratte le plus gros que je le glisse dans un sachet type Ziploc pour utilisation ultérieure dans des gâteaux ou autres desserts au chocolat ne nécessitant pas de tempérage. Et pour le reste, je verse un peu de lait (de soja pour moi) dans le bol, je chauffe quelques minutes à 70° puis je mixe à fond et je déguste un bon chocolat chaud mousseux !

Bon à savoir : dans la vraie vie, pour le tempérage du chocolat, les professionnels utilisent une machine, la tempéreuse (existe aussi en version domestique !), voire certaines poudres de perlimpinpin (je parle bien entendu du Mycryo, beurre de cacao en poudre sous forme de cristaux déjà stabilisés). Mais sans ces artifices, avec un peu de patience et les méthodes ci-dessus, vous devriez atteindre un résultat tout à fait honorable. Un dernier conseil…. n’oubliez pas votre tablier !

N'hésitez pas à commenter mes recettes Thermomix !

26 Commentaires

  1. Vanessa

    Bonjour,
    Une petite question concernant le thermomère de chez Ikea, savez-vous s’il fonctionne avec l’induction ?? 
    Merci beaucoup pour votre réponse
    Et Merci pour ce site que j’adooooorrreeee !!!!!! 😉
    Vanessa

  2. Lyse

    Vanessa, le thermomètre va mesurer la température de ce que vous allez chauffer, on ne lui demande pas de chauffer lui-même donc induction ou pas c’est indifférent (EDIT : au pire il faudra l’éloigner des plaques induction le temps de la prise de température). A propos de ce thermomètre, il faut juste savoir qu’il ne monte pas au delà de 130° (cf. indications sur le site d’Ikea ici http://www.ikea.com/fr/fr/catalog/products/20103016/), ce qui signifie qu’il n’est pas adapté pour les sirops de sucre ou la friture, mais pour le chocolat pas de problème.

  3. Lyse

    Merci Othermomix ! Oui, le TM est plus précis en température ainsi que (de façon moins spectaculaire pour moi dont la balance de TM31 fonctionnait bien) dans les pesées. Pour plus de précisions à ce sujet, je t’invite à consulter l’article dédié au nouveau Thermomix : http://yummix.fr/nouveau-thermomix-tm5/

  4. Emilie P

    Bjr à tous,

    merci à vous Lyse pr ces précieuses explications.
    J’ai trouvé un article en recherchant des moules en polycarbonate l’autre jour, et je trouve que les explications viennent compléter les vôtrse. Dc je me permets de partager.

    Voici le lien: http://blog.cerfdellier.com/technique-chocolat-maison/2/
    Si vs allez à la fin de l’article concernant le tempérage, vs constaterez qu’il y a 6 pages dédiées à la fabrication des chocolats maison, ttes très instructives.

    Enfin, je partage également les réglages Thermomix, pr la ganache et l’enrobage, transmises par ma conseillère.
    J’ai publié cela sous forme de recette sur l’Espace Recettes Thermomix, mars 2014 et je l’ai complété au fur et à mesure de mes expériences.
    Voici le lien, s’il y en a que ça intéresse: http://www.espace-recettes.fr/desserts-confiseries-recettes/chocolats-faits-maison-pr-bonbons-de-f%C3%AAtes/351766

    Bon tempérage à tous pr les fêtes!

  5. Julien

    La méthode de refroidissement de l’étape 2 par ajout 1/3 du chocolat fait débat même chez les spécialistes. En fait, le chocolat ajouté ne subit, lui, pas la courbe le faisant monter à 50°C.
    Le résultat peut dépendre d’un chocolat à un autre. Pour certains, on ne verra pas la différence. Pour d’autres, on verra ces fameuses traces blanches qu’on souhaitait éviter. Pour d’autres, il ne sera pas aussi brillant.

    LA Méthode ancestrale consiste à utiliser un marbre. Oui le marbre de votre plan de travail, de votre commode… bref du marbre. Le chocolatier étale son chocolat sur le marbre, le malaxe avant de le remet dans sa terrine.
    Un film magnifique, « Le Chocolat », montre justement Juliette Binoche réaliser cet exercice.

    A défaut de marbre, On peut laisser le chocolat refroidir tout seul en tournant assez rapidement (vitesse 3-4).
    Les plus pressés peuvent faire des AR entre le bol du thermomix et un récipient en métal régulièrement refroidi. Attention, l’eau oxyde le chocolat. Si on utilise de l’eau froide pour refroidir ce récipient, il faut bien le sècher.

    Si le thermomix n’est pas l’outil parfait pour tempérer du chocolat notons qu’il est l’un des rares outils à la disposition d’un particulier pour réaliser cet exercice périlleux. Une véritable tempéreuse à chocolat comme utilisée par les chocolatiers coute extrêmement cher. La chaleur circule très mal dans le chocolat. Il faut donc créer un courant sinon une partie de votre chocolat brûle pendant que le reste fige. Je ne recommande donc pas le modèle domestique proposé dans cet article.
    Quand je faisais de la chimie à l’école, nous avions des réchauds avec des agitateurs magnétiques pour assurer l’homogénéité du mélange. J’ai cherché sur Internet. Comme tout matériel un peu professionnel et de faible diffusion, çà coute horriblement cher, beaucoup plus cher même qu’un thermomix.

    Excellentes recettes !

  6. fleur

    Bonjour merci pour toutes ses explications, je n’aie jamais su à quoi cela sert Le tempérage du chocolat ? on peux mettre nos chocolats maison dedans ( enrober ) pour les faire plus brillants ? c’est ça ? merci d’avance pour la réponse.

    Bonne journée

  7. Lyse

    Fleur, le tempérage du chocolat assure une belle brillance et une meilleure conservation (évite que le chocolat blanchisse, ce qui est dpu à la remontée du beurre de cacao en surface). Il permet aussi un démoulage sans souci des bonbons de chocolat (quoiqu’aujourd’hui avec les moules en polycarbonate on arrive à démouler même si le chocolat n’a pas été tempéré, mais le chocolat ne sera jamais beau et brillants que s’il a été !)

  8. Nanot

    bonjour j’ai découvert votre site et merci pour le temperage au thermomix je l’ai essaye ce matin et super mes spheres ce sont demoulees et bien brillantes. Par contre j’ai mis 500 gars de chocolat car 200 c’était juste.Avez vs fait plus, et combien de temps avez vs mis, connaissez vs la tempèreuse caloribac,je l’ai et ne sais pas m’en servir.Si quelqu’un peu m’aider merci d’avance

  9. Amélie

    Merci pour cet article ! 
    Donc en effet il faut quand même un thermomètre pour faire un joli chocolat… Le mien est mort… RIP ! Et je me suis dit qu’avec le thermomix du coup je n’ai pas besoin d’en racheter un mais… si ! 

  10. LECLERC

    Bonsoir, et merci pour vos bonnes recettes !
    Pouvez-vous me dire à quoi correspond « le mijotage » ?
    MERCI

  11. Lyse

    J’appelle « mijotage » la vitesse la plus lente du Thermomix (inférieure à 1, symbole « cuillère »). A bientôt !

  12. Naty

    Bonjour,

    j’utilise cette méthode de tempérage depuis 2 ans pour faire toutes sortes de chocolats pour les fêtes de fin d’année. Ca marche très bien! J’ai trouvé un magasin qui vend du chocolat en pastilles, parfait pour le mettre au thermomix et faire les proportions 2/3 et 1/3.
    Après j’achète des boites et sachets chez un grossiste qui vend aux particuliers pour faire de belles présentations. C’est très sympa pour les fêtes et en quelques heures on peut faire plein de choses!

    Bonnes recettes!

  13. Marlène

    Bonjour,

    Merci pour ces infos ! 
    Petite question : une fois que la 1ère partie du chocolat est fondue, on ajoute la 2eme par dessus ?

    Merci,

  14. cris

    un grand merci pour cette méthode de tempérage que j’ai tout de suite essayée car je fais truffes et orangettes depuis des années mais sans le respect des courbes de températures donc mes chocolats sont ternes , je le sais par ma faute
    j’ai donc essayé la méthode au Thermomix 5 hier avec du chocolat de couverture à 66 % !

    Echec complet !!! le chocolat était très épais ; impossible d’y tremper les orangettes afin qu’elles soient recouvertes finement ; quelques pastilles étaient à peine fondues ? j’ai scrupuleusement suivi votre recette

    et j’ajoute qu’étant physicienne de formation (et ayant fait pas mal ce chimie ), je n’ai aucun problème pour exécuter votre technique parfaitement d’ailleurs expliquée !
    alors , quelle faute ai-je pu faire ??

    je dois dire que le chocolat chaud fait avec le fond du Thermomix était délicieux !!
    j’ai hâte d’avoir votre avis ; merci à l’avance cris G

  15. Lyse

    Bonjour Cris, en fait le temps de chauffe à 50° indiqué est pour le chocolat râpé, pour les pistoles et galets (dont la taille est variable), il faut chauffer à 50° suffisamment longtemps pour que tout soit fondu. Mea culpa, j’aurais dû le préciser. J’apporte la précision de ce pas.

  16. cris

    merci Lyse d’avoir répondu aussi rapidement ; je vais réessayer et par sécurité râper le chocolat avant !
    bonne soirée
    cris

  17. Virginie

    Bonjour,

    Merci pour cette recette. J’ai fait des sphères elles sont très jolies et brillantes.
    Combien de temps puis je les garder au frigo ?

    Merci :o)

  18. gene

    Beurkk a 50 /60 degres le choco ne fond pas , j’ai essayé avec petite quantité à 50 et en augmentant un peu il ne fondait toujours pas alors j’ai fini au bain marie , je ne pense pas retenter j’ai mis un peu de créme pour avoir qq chose de liquide alors je verrai bien la téte de mes chocolats qui finiront en coeur coulant probablement.
    Merci pour toutes ces explications
    Gene

  19. Lyse

    Super Virginie, bravo ! Tu peux garder tes sphères plusieurs semaines mais plutôt à température ambiante sauf s’il fait vraiment chaud chez toi. Au frigo le risque c’est qu’elles en prennent le goût, et aussi cela casse un peu le gout du chocolat.

Laisser un commentaire

Votre adresse de messagerie ne sera pas publiée. Les champs obligatoires sont indiqués avec *

Notez cette recette: