Picadillo con papas {le plat cubain au bœuf haché et pommes de terre}

Le picadillo con papas, c’est le plat que chaque famille cubaine fait à sa façon, et je vous en ai bricolé une version au Thermomix. La viande mijote dans la tomate avec des olives vertes, des raisins secs, un peu de cumin et d’origan. Écrit comme ça, le mélange peut inquiéter. Dans l’assiette, il ne surprend plus, il paraît évident.

Cette version vous épargne du temps et une casserole : l’oignon, l’ail et le poivron sont hachés en cinq secondes, les pommes de terre cuisent dans la vapeur du mijoté juste en dessous, et la chauffe s’arrête d’elle-même en fin de minuterie, donc rien n’attache. Le vrai travail est passé dans le mode opératoire, que j’ai retesté jusqu’à obtenir le goût de viande dorée sans y consacrer la soirée.

C’est devenu un classique à la maison, et une des rares recettes où l’ail, l’oignon, la tomate, le poivron et les olives passent sans la moindre négociation.

Les raisins secs ne sont pas une fantaisie

C’est la question qu’on me pose systématiquement, alors autant y répondre tout de suite : oui, il faut les mettre. Ils ne se voient pas et ne se devinent pas, mais ils font le plat.

Leur douceur répond au sel des olives, et c’est ce contraste que vous cherchez. Sans eux, vous obtenez une sauce bolognaise au cumin, ce qui n’est pas la même chose.

Un plat complet que les enfants mangent sans discuter

Le picadillo ne pique pas du tout, et c’est assez rare dans la région pour être signalé. Le piment n’entre pas dans la recette de base. Je pose quand même une salsa ou un flacon de Tabasco sur la table, parce que les adultes en veulent souvent et que chacun dose à sa main.

Autre habitude à laquelle il faut résister : la tradition ne met pas d’herbes fraîches en fin de cuisson. J’ai testé la coriandre parce que le réflexe est difficile à contenir, et je comprends très bien qu’on cède, mais ce n’est plus la même recette.

Con papas, ou pas

« Con papas » veut dire « avec des pommes de terre ». Rien à voir avec l’implication des papas, par ailleurs vivement recommandée.

C’est une variante familiale très répandue à Cuba, pas une invention de ma part : les pommes de terre cuisent avec le reste et transforment le picadillo en plat complet, féculent compris.

À Cuba, ça n’empêche personne de poser du riz blanc à côté, avec des haricots noirs longuement mijotés, une salade, et des tostones, ces rondelles de banane plantain qu’on fait frire, qu’on écrase, puis qu’on refait frire.

Avec quoi servir le picadillo

En soirée tacos, comme dans la recette ci-dessous. Je pose le picadillo au centre de la table avec des feuilles de sucrine, et chacun garnit la sienne. Ajoutez des petites tortillas de maïs ou de blé pour les gros appétits, et le problème des faims qui varient d’un bout à l’autre de la table se règle tout seul. Ce n’est pas cubain pour un sou, mais c’est devenu notre façon de faire à la maison, et c’est donc celle que vous trouverez dans la liste d’ingrédients.

Avec du riz blanc, pour la version cubaine. Chacun se sert à sa faim, et comme les pommes de terre sont déjà dans le plat, personne n’est obligé d’en prendre.

À la cubaine complète, enfin, avec riz, haricots noirs, salade et tostones, ces rondelles de banane plantain qu’on fait frire une première fois, qu’on écrase, puis qu’on refait frire. Là, vous y passez la soirée.

Les variantes que j’ai croisées ailleurs

Il existe autant de picadillos que de cuisines à Cuba. Ou, pour reprendre la formule de Mireia Font en 2019 dans El Comidista, la rubrique gastronomie du quotidien espagnol El País, « autant de recettes que d’investisseurs à l’affût à Cuba ». Ça date de 2019, et c’est plus que jamais vrai.

J’ai vu passer des versions à la carotte, et même au céleri, pour glisser un légume de plus. Je ne les ai pas testées, parce que je ne tenais pas à compromettre la grande histoire d’amour entre mes enfants et mon picadillo au Thermomix. Mais l’idée se tient.

 On y voit souvent aussi des câpres, et je vous conseille de leur faire remplacer une partie des olives vertes, si vous aimez ça et que la table vous suit. Auquel cas, je vous envie.

J’ai aussi croisé le vin blanc sec, que je remplace ici par la saumure des olives. Les deux apportent l’acidité qui empêche le plat de tourner au sucré.

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