Construit autour d’un sublime accord de saveurs et de textures, ce magnifique dessert de fête végétal au Thermomix amande, café et chocolat est incroyablement fédérateur.
La divine alliance de l’amande, du chocolat et du café
Ce dessert de fête végétal au Thermomix se compose de :
- une ganache montée amande-café ; et
- un praliné amande-café texturé, très gourmand et plein de caractère ;
- un sablé cacao qui apporte de la mâche et du croquant, le tout coiffé de
- des tuiles amande-café tout en transparence, qui viennent coiffer le tout avec simplicité et élégance.
Une création de la pâtissière végétale Anaïs Galpin {+ offre exceptionnelle à durée limitée}
Cette recette de dessert de fête vegan est proposé par la pâtissière végétale Anaïs Galpin, dont je vous ai déjà parlé à propos de sa géniale mousse au chocolat végétale.
Anaïs propose des créations d’une grande finesse et maîtrise parfaitement tous les aspects techniques de la pâtisserie végétale. Elle a notamment travaillé avec la maison Ladurée, pour laquelle elle a eu l’opportunité de végétaliser leur gamme de macarons, leurs entremets et viennoiseries dans plusieurs boutiques aux États-Unis.
En fait, la composition de ces coupes festives comporte 4 des 7 éléments qui composent la magnifique bûche végétale amande-café-chocolat enseignée par Anaïs dans sa Masterclass de pâtisserie végétale sur le thème “noix et chocolat”, aux côtés de deux autres très belles créations, plus une version “entremets” de la bûche.
(*) À noter qu’il n’est pas indispensable de disposer d’un Thermomix ou robot cousin pour réaliser les recettes d’Anaïs. Elle-même utilise un robot de ce type, et fournit aux acheteurs de sa Masterclass des repères sur les réglages à privilégier pour en optimiser l’usage, mais un puissant blender peut aussi faire l’affaire.
Un dessert de fête végétal, pour combler tous les appétits
La deuxième caractéristique principale de ce dessert de fête au Thermomix – après celle d’être incroyablement délicieux – est d’être végétal.
Et ça, ça veut dire que c’est un dessert qui comblera tout autant :
- les personnes dont les choix alimentaires ont le goût pour seul critère ; que
- les personnes véganes ou végétaliennes ;
- les allergiques aux oeufs ou au produits laitiers ;
- ceux qui limitent leur consommation de produits d’origine animale pour des questions environnementales ; et
- les pâtissières et pâtissiers qui aiment tout simplement relever de nouveaux défis !
À vous de jouer
Si vous testez cette recette de dessert végétal amande, café et chocolat au Thermomix, dites-nous ce que vous en avez pensé ! Laissez un commentaire et décernez votre note au bas de cette page. Montrez-moi vos réalisations sur Instagram @yummix.fr ou postez-les sur la page Facebook de Yummix. C’est toujours un immense plaisir de voir les recettes prendre vie dans vos cuisines !
Coupe festive végétale amande, café et chocolat
Un dessert dément dont on ne soupçonnerait pas la particularité – à savoir, une composition 100% végétale. Le mariage de saveurs incroyablement harmonieux s'accompagne d'un joli jeu de texture qui nous ballote entre rondeur et caractère, fondant et croquant.
Temps
Ingrédients
Ganache montée amande-café
- 490 g lait de soja (nature, non sucrée – 340 g + 150 g)
- 40 g grains de café (entiers, café non moulu)
- 115 g huile de coco (désodorisée)
- 225 g chocolat de couverture "inspiration amande" (voir notes)
Praliné amande-café
- 110 g sucre (blond de canne ou sucre blanc ordinaire)
- 30 g eau
- 220 g amandes (crues, décortiquées)
- 30 g grains de café (entiers, café non moulu)
- ½ c à café fleur de sel (bien rase, soit 2 g si vous avez une balance de précision)
Sablé cacao
- 50 g farine (T55 ou T65) (voir notes pour la version sans gluten)
- 25 g poudre d'amande (blanche)
- 50 g sucre de canne blond
- 16 g cacao non sucré (en poudre)
- 50 g margarine (ou beurre végétal)
- 1 pincée fleur de sel
Tuiles amande café
- 2,5 c à café fécule de maïs (bien rases – ou 3 g si vous avez une balance de précision)
- 40 g sucre de canne (blond)
- 1 c à soupe sirop d’agave (13 g si vous avez une balance de précision)
- 20 g margarine (ou beurre végétal)
- 10 g eau
- 10 g grains de café (entiers, café non moulu)
- 30 g amandes (crues, décortiquées)
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Instructions
Ganache montée amande café
- Placez 340 g de boisson de soja dans le bol du Thermomix et faites chauffer 3 minutes/95°C/vitesse 1. Ajoutez 40 g de grains entiers de café, mettez le couvercle et laissez infuser pendant 20 minutes.
- Pendant ce temps-là, faites fondre l’huile de coco dans une petite casserole à très basse température (arrêtez dès que l’huile est fondue). Vous pouvez aussi prendre de l'avance sur la préparation du praliné en réalisant la torréfaction des amandes.
- Une fois les 20 minutes écoulées, mixez 30 secondes/vitesse 8, puis passez à la passoire-chinois au-dessus d'un récipient.
- Remettez ce lait infusé dans le bol du Thermomix préalablement rincé (pour retirer tout morceau de café), puis lancez le Thermomix pour 1 minute 30/vitesse 4, sans gobelet et versez l'huile de coco fondue en mince filet par l'orifice du bol. Mixez à pleine puissance 1 minute/vitesse 9 (pour une bonne émulsion). Réservez dans un récipient.
- Procédez à la deuxième partie de la ganache : placez 225 g de couverture inspiration amande et 150g de boisson de soja dans le bol. Chauffez 4 minutes/45°C/vitesse 2, puis mixez 30 secondes/vitesse 6.
- Ajoutez le mélange préalablement réalisé (lait infusé café et huile de coco) et mixez 1 minute/vitesse 10.
- Versez cette ganache chaude dans un grand plat peu profond, filmez au contact puis réservez au réfrigérateur pour la nuit (ou si vous êtes pressés, 1h au congélateur puis au moins 2h au réfrigérateur).
Praliné amande-café
- Faites torréfier 220 g d'amandes au four pendant 20 minutes à 150°C. Préparez 30 g de grains de café.
- Versez 30 g d'eau, puis 110 g de sucre dans une casserole. Portez à 110°C (si vous n'avez pas de thermomètre de cuisine, c'est le moment où le sirop commence à faire des bulles de plus en plus grosses) puis incorporez les amandes torréfiées et les grains de café. Mélangez régulièrement jusqu’à ce que le sucre cristallise, puis se reliquéfie en caramel. Dès que les amandes et grains de café sont enrobés de caramel, arrêtez la cuisson, ajoutez ½ c à café rase de fleur de sel et réservez sur un tapis de cuisson ou une plaque recouverte de papier cuisson.
- Lorsque le mélange amandes-café-caramel est dur et complètement refroidi, cassez-le en gros morceaux et placez-les dans le bol du Thermomix. Mixez 1 minute/vitesse 6, puis 3 minutes/vitesse 6.5 ou jusqu'à obtenir un praliné assez liquide et bien brillant.
Sablé cacao
- Pulvérisez 50 g de sucre de canne blond dans le bol du Thermomix 15 secondes/vitesse 10.
- Ajoutez 50 g de margarine/beurre végétal et mélangez 1 minute/vitesse 3. Ajoutez 26 g de poudre d’amande, 50 g de farine, 16 g de cacao en poudre non sucré et une pincée de fleur de sel et mixez 30 secondes/vitesse 3.
- Ecrasez la pâte obtenue entre deux morceaux de papier sulfurisé et réservez au réfrigérateur pendant 1h, puis émiettez ce sablé comme un crumble sur une plaque recouverte d’un tapis ou papier cuisson et faites cuire au four à 170°C pendant 20 à 25 minutes.
Tuiles amande café
- Hachez les amandes à l’aide d’un couteau afin d’obtenir des morceaux homogènes, mais sans réduire en poudre.
- Déposez 10 g de grains de café dans le bol du Thermomix et mixez 8 secondes/vitesse 8.
- Ajoutez 1 c à soupe d'eau, 2,5 c à café rases de fécule de maïs, 40 g de sucre, 20 g de margarine/beurre végétal et 1 c à soupe sirop d’agave puis portez à frémissement 1 minute/95°C/vitesse 2.
- Ajoutez les amandes hachées et mélangez 20 secondes/sens inverse/vitesse 2, puis versez sur une plaque de cuisson recouverte d’un tapis ou de papier cuisson et faites cuire au four 10 minutes à 190°C. Surveillez bien afin que la tuile ne soit pas trop caramélisée (ce qui pourrait apporter trop d’amertume).
- A la fin de cuisson, laissez refroidir et durcir complètement avant de casser en gros morceaux irréguliers.
Finalisation et dressage
- Foisonnez la ganache bien froide au fouet à main, ou à l'aide du Thermomix dans lequel vous aurez inséré le fouet (commencez par 1 minute/vitesse 3, et prolongez si nécessaire selon la consistance obtenue). Arrêtez-vous de fouetter dès obtention de légers pics au bout de votre fouet ou spatule : on recherche une texture très légère, assez peu épaisse, pour que la ganache garde son onctuosité.
- Dans des verrines ou coupes de petite contenance, répartissez un lit de sablé cacao, puis une belle c à soupe de praliné amande-café et enfin, la ganache montée. Vous pouvez conserver les coupes ainsi préparées jusqu'à 72h au frais.
- Juste avant de servir, décorez d'un peu de cacao à l'aide d'une passoire ou d'une boulé à thé, puis coiffez d'une tuile aux amandes.
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Chocolat de couverture Inspiration amande” : il s’agit d’une association de chocolat et d’amande créée par la marque Valrhona, qu’on peut trouver en boutiques spécialisées (passez un coup de fil avant de vous déplacer !) et en ligne. À défaut, vous pouvez lui substituer un chocolat blanc pâtissier d’excellente qualité (NB : votre dessert ne sera plus 100% végétal et sans produits laitiers). Dans ce cas, ajoutez 1 c à soupe de praliné au moment où vous ajoutez le mélange lait infusé et huile de coco au chocolat fondu, afin d’apporter le parfum d’amande. Caramélisation du praliné : Après cristallisation, cela peut prendre un certain temps avant que la préparation se reliquéfie en caramel. Pas de panique ! lorsque la liquéfaction a débuté, mélangez rapidement et évitez de trop laisser brunir le caramel qui risquerait de développer trop d’amertume. Sans gluten : Dans les sablés cacao, remplacez la farine de blé par 35 g de farine de riz et 30 g de fécule de maïs. Texture du praliné amande-café : Anaïs a fait le choix de garder les grains de café pour un goût de café plus prononcé et pour de la texture. Pour ma part, j’adore, mais on pourrait passer le praliné à la passette (qui retiendra les plus gros grains de café) afin d’avoir un praliné plus neutre et moins texturé. Organisation / conservation : Vous pouvez tout à fait réaliser ce dessert presque totalement jusqu’à 3 jours à l’avance : – il est préférable de préparer la ganache la veille du dressage des coupes, et le praliné peut être préparé jusqu’à une ou deux semaines avant. – Une fois dressées (sans cacao ni tuile en place), les coupes se conservent jusqu’à 72h au frais. – réalisez les tuiles le jour même si possible, où conservez-les en une couche dans une boîte hermétique, recouvertes d’un papier cuisson puis d’un morceau d’essuie tout afin d’éviter qu’elles ramollissent.
Vidéo
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Un délicieux dessert que j’ai un peu raté. Je ne maîtrise pas totalement mon four donc j’ai un peu trop cuit le biscuit et les tuiles.
Je répartirai mieux les différents ingrédients afin de mettre moins de crème qui peut être trop riche s’il y en a trop dans les verrines.
Le dessert est bien copieux et j’ai eu trop de ganache.
Le tout est bien équilibré et les 3 ingrédients mangés en même temps est très réjouissant avec ses différentes textures.
Merci Lyse.
Le dessert a remporté un franc succès et l’administration de mes convives ! Ce qu’ils ont préféré c’est le goût café de la ganache
J’ai refait le praliné car je voulais que ce soit un succès. J’ai cherché une durée pour que l’étape sucre se transforme en caramel, ça prend approximativement 20 minutes. La recette vaut le travail et la présentation fait de l’effet.
J’avais gardé mes amandes /café et je viens de poursuivre la recette qui permettra de réaliser une divin praliné.
Merci Jocelyne d’avoir pris le temps de laisser ce message. 20 minutes me semble très long, peut-être pourriez-vous mettre votre feu plus fort la prochaine fois ?
Bonjour Lyse, je vais offrir ce dessert ce vendredi pour l’anniversaire de ma sœur.
Je prends de l’avance en commençant par le praliné. J’ai ajouté les amandes et le café lorsque le thermomètre indiquait 110. Un coup les grains mélangés j’ai ajouté le sel et retiré le tout. Malheureusement, le sucre est devenu granuleux lorsque je l’ai mis sur le papier cuisson.
Est-ce que je dois recommencer, comment rattraper ? Merci de me venir à l’aide. Je commenterai, une fois que j’aurai fait toute la recette.
Bonjour,
Cette recette me tente beaucoup ! J’aimerais les faire dans les mêmes coupes, Auriez-vous le nom de celles-ci ?
Merci par avance et meilleurs voeux 2024 poir vous et vos proches.
Bonjour Sarah, ce sont des coupes de marque “Ferm living”, la réf semble être “coupe à champagne ripple”. Je les aime beaucoup moi aussi ! 🙂
Dommage ma ganache est liquide dès la sortie du réfrigérateur
Mince alors, ce n’est effectivement pas normal. Que se passe-t-il lorsque vous la fouettez ?
Bonjour, il faut la battre au moins 5 minutes avec le fouet du Thermomix.
Recette parfaite ayant fait son effet sur les convives d hier au soir.
J ai suivi tous les conseils pour ne pas être stressée le jour J : praliné réalisé 8 jours avant, ganache et biscuit la veille et tuiles le jour même.
Ganache réalisée avec chocolat blanc et praliné.
Un régal pour les papilles !
Merci encore de nous avoir partagé cette recette de fête !
Très très bonne recette, très raffinée, merci Lise pour ce partage. Les 4 textures se marient à merveille. J’ai réalisé 8 coupelles tout à fait suffisantes en terme de quantité (nous étions 4, mes fils jeunes adultes très gourmands en ont mangé 2 chacun) . La réalisation est assez longue, je trouve à mon goût que le résultat est un peu trop sucré mais effet garanti !
Bonjour , je viens de faire votre recette ,merveilleuse c’est vrai un peu longue mais le résultat le vaut bien beaucoup d’arome et de goût .
Par contre il me reste pas mal de praliné amande comment puis le réutiliser
Merci pour votre recette que l’on va déguster ce soir au réveillon .
Joyeux Noêl
Merci beaucoup Marie-Jeanne pour ce retour ! Dans mon souvenir je n’avais aucun reste de praliné, j’ai peut-être eu des gourmands dans ma cuisine ! Le praliné se garde plusieurs semaine voire mois à température ambiante. Vous pouvez l’incorporer dans des pâtes à gâteaux mais je pense que pour ma part, je le consommerais en tartine ou en fourrage de crêpes !
Dessert très festif et délicieux !
Trop sucré à mon goût et prend beaucoup trop de temps ! A l avenir je me contenterai de la ganache et du crumble qui sont juste parfaits.
Merci Lyse pour cette magnifique conversion sans produit laitier et sans oeufs
Merci Brigitte pour ce retour, je suis ravie que vous vous soyez régalés et que cette proposition de dessert raffiné sans oeufs ni produits laitiers vous ait été utile !
Bonjour, par quoi peut-on remplacer l’huile de coco ?
J’aimerai connaître différents avis d’internautes ayant déjà exécuté cette bien tentante recette !
Bonjour ,
Les amandes peuvent elles être remplacées par des cacahuètes dans cette recette ? Merci
Bonjour, je suis allergique à toutes les noix , noisettes, amandes… je ne pourrai pas venir chez vous pour les fêtes . A part cela j’adore vos recettes !!! Bonnes fêtes !
Superbe recette à tester absolument, merci Yummix et Anaïs Galpin !
Cette recette a l’air incroyable !