Qu’est-ce qu’une ganache tranchĂ©e ?
Une ganache est une prĂ©paration Ă base de chocolat, traditionnellement composĂ©e de chocolat et de crĂšme. On l’utilise pour faire des truffes, fourrer des bonbons de chocolat, garnir une bĂ»che ou encore des macarons… Il arrive qu’une ganache “tranche”. Une ganache tranchĂ©e, c’est lorsque la phase grasse et la phase aqueuse du chocolat se dĂ©solidarisent… On obtient une vilaine soupe d’aspect granuleux et grassouille, bref, ça a l’air irrĂ©mĂ©diablement loupĂ©, la catastrophe !
Je vous passe les dĂ©bats thĂ©oriques sur le caractĂšre instable et partiel de l’Ă©mulsion que constitue une ganache, voire les thĂšses des spĂ©cialistes revenant sur la qualification mĂȘme d’Ă©mulsion ; terme dont la juste dĂ©finition est rappelĂ©e ici par HervĂ© This.
Pourquoi une ganache tranche-t-elle ?
Ce ratage a gĂ©nĂ©ralement pour origine une tempĂ©rature excessive du chocolat. En principe, la tempĂ©rature du mĂ©lange crĂšme chaude/chocolat Ă tempĂ©rature ambiante doit ĂȘtre d’environ 35°C.
Comment rattraper une ganache tranchée ?
Si votre ganache a tranchĂ©, pas de panique (lĂąchez cette poubelle) ! Voici l’astuce des pros : un coup de mixeur (environ 10-15 secondes/vitesse 5 au Thermomix) et ça repart. Dans mon expĂ©rience, pour que cela fonctionne, votre ganache ne doit pas ĂȘtre trop chaude au moment de l’opĂ©ration (35°C, je dirais).
Si jamais cela ne marche pas, le tranchage est peut-ĂȘtre dĂ» Ă un dĂ©sĂ©quilibre entre la quantitĂ© de matiĂšre grasse et d’eau dans l’Ă©mulsion. Essayez alors d’ajouter 1 ou 2 c Ă soupe d’eau ou de crĂšme dans votre ganache et mixez Ă nouveau.
Et n’hĂ©sitez pas Ă nous raconter vos expĂ©riences en faisant un petit commentaire !
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Un grand merci, pour cette astuce vous mâavez Ă©vitĂ© une nuit blanche !
Chouette, merci pour ce petit mot Kate !
Ăa a marchĂ© pour moi aussi! CâĂ©tait effectivement la tempĂ©rature trop Ă©levĂ©e⊠Ganache sauvĂ©e grĂące Ă vous!!
Merci 1000 fois!
@Sof je suis ravie d’avoir contribuĂ© au sauvetage d’une nouvelle ganache. Merci beaucoup Sof !
Merci)) quelques cuillĂšres a soupe de crĂšme liquide et la masse est devenu Ă nouveau lisse. J’espĂšre qu’il va monter aprĂšs qu’il refroidi. Je croise les doigts.
Bjr, au bord du desepoire, je saisie mon tĂ©l ganache ratĂ©. Soit les quantitĂ© Ă©tait pas bonne soit trop chauds. Bref, votre astuce a sauvĂ© mon gĂąteau d’anniversaire. Merci
PremiĂšre fois que je fais une ganache et crac, elle rate. Mais j’ai rajoutĂ© 2 c. Ă soupe de crĂšme et miracle ! Elle est bonne ! Merci tout plein !.
Super votre astuce pour la ganache tranchée! Ca marche!
Bonsoir, jaifait une ganache chocolat caramelia de chez Valrhona, celle-ci a tranchĂ© au moment de la fouetter. J’ai rajoutĂ© de la crĂšme liquide 35% rĂ©chauffĂ© un peu et mixĂ©, lle est redevenue lisse. J’ai remis au frais un peu car elle Ă©tait donc liquide une fois redevenue lisse et refait une tentative pour la monter idem !! Elle tranche et plus on la mĂ©lange plus le liquide prend le dessus sur la matiĂšre grasse de la ganache! J’ai Ă nouveau rĂ©chauffĂ© un peu mĂ©langĂ© au fouet cette fois ci. Elle est devenue encore bien lisse, remise au frais et je verrai donc demain mais je pense qu’elle tranchera Ă nouveau car ça me l’a fait 2 fois de suite. Je ne comprends pas pourquoi…
Bonjour j’ai donc ratĂ© ma ganache je dois la laisser Ă tempĂ©rature ou la mettre au frigo? Je n’ai plus le temps ce soir. Donc j essayerai demain de la rattraper
Ma ganache montee Ă©tait parfaite mais j’ai voulu trop insister sur le fouet pour lui assurer une meilleure tenue et elle a tranchĂ© ! Je lai laissĂ© au frais cette nuit et utilise cette mĂ©thode, elle est dĂ©sormais de nouveau bien lisse, merci.
En revanche, impossible de la faire monter đ
Marilyne votre mĂ©saventure confirme que “Le mieux est l’ennemi du bien” – je trouve que ce dicton se vĂ©rifie souvent en cuisine (j’en suis souvent victime moi aussi đ Contente que vous ayez retrouvĂ© une ganache lisse, mais ça ne m’Ă©tonne pas que ça ne monte plus aprĂšs, au niveau molĂ©culaire ce n’est plus tout Ă fait pareil aprĂšs un tel traitement !
2 ganache tranchĂ©es, pas de chance (ou alors je suis nul :D) et rien en rajoutant de l’eau ou en mixant. Bon je verrais au rĂ©sultat final et je dirais que c’est une expĂ©rience!
Super astuce ! Un grand merci ! En partant d un chocolat trop chaud entourĂ© de beurre, j’ai fais refroidir puis ajoutĂ© 2cl d eau et un peu de crĂšme tiĂ©dir et le tour et mĂ©langĂ© au fouet et le tour etait jouĂ©
GĂ©nial!!!!! Merci pour cette astuce qui a fonctionnĂ© pour moi…. j’Ă©tais prĂȘte Ă tout jeter et je dĂ©sespĂ©rais de rĂ©ussir ma bĂ»che…..
merci pour vos astuces et vos recettes!
Bonnes fĂȘtes de fin d’annĂ©e!
merci đ
Wow, tu viens de me sauver la vie. Je suis entrain de prĂ©parer une terrine de chocolat pour un dĂźner oĂč je suis invitĂ©e demain. Mon mĂ©lange chcoclat-crĂšme fraiche avait grainĂ© car la crĂšme Ă©tait trop froide. Maintenant mon appareil est redevenu tout lisse. Merci beaucoup pour cette astuce.
Yeah !! Avec plaisir Freyja !
Bonjour, j’ai fait une ganache chocolat blanc ubliĂ© de valrona sauf que quand je les monter elle a trancher d’un coup donc j’ai tout rĂ©chauffer et laisser reposer 24h et elle continue Ă ĂȘtre granuleuse comment je peu faire pour qu’elle sois vraiment bien et belle?
@Caroline : as-tu essayĂ© l’astuce proposĂ©e ici ?
Merci !!! Une grosse cuillĂšre de mascarpone et voilĂ ma ganache montĂ©e pralinoise redevenue bien lisse, et un gĂąteau d’anniversaire sauvĂ© đ
@Motchi : toujours un plaisir d’endosser mon habit de sauveteuse de ganaches ! đ Merci de ce retour.
Merci infiniment pour cette astuce qui vient de sauver ma ganache montĂ©e pistache. Je me sens bien mieux de pouvoir garnir mes 23 macarons. D’autant que je n’avais plus de chocolat blanc pour recommencer.
Merci encore
Je me sens comme une hĂ©roĂŻne d’avoir continuĂ© au sauvetage de ces 23 macarons ! đ Youpi merci Laetitia !
Merciiii j’ai pĂ» rattraper ma ganache avec de l eau mais je l’ai mixer pendant 7mn
Attention au blendeur >> ca chauffe beaucoup !
Au fouet ca marche aussi :)))
Comment calculer l’Ă©quilibre chocolat / creme ??
avez- vous le référentiel du cap chocolatier ?
Merci đ
Merci pour ces prĂ©cieux conseils. J’ai rattrapĂ© la ganache en ajoutant un peu d’eau comme il Ă©tait indiquĂ©. Super astuce
Sauvetage de pĂąte Ă truffes rĂ©ussi !!! Pourtant l’appel de la poubelle n’Ă©tait pas loin ! Perso je n’ai pas dĂ» rajouter d’eau. En mixant 2×15 secondes c’Ă©tait parfait. En plus je trouve la pĂąte beaucoup plus lisse et onctueuse. Mes invitĂ©s de NoĂ«l vont pouvoir se ruer sur mes truffes
Merci encore et joyeuses fĂȘtes
Et voilĂ Caroline, avec ta collaboration, encore une ribambelle de truffes sauvĂ©es ! Je me sens enfin utile Ă la sociĂ©tĂ© đ
J’ai utilisĂ© cette astuce en rĂ©flexe du dernier espoir mais sans avoir lu votre astuce đ je l’ai trouvĂ©e en essayant de me rassurer que les truffes seront quand mĂȘme mangeables pour mes invitĂ©s. Du coup je suis rassurĂ©e.
Super ! Ganache sauvĂ©e ! Avec une tasse Ă cafĂ© de crĂšme plus une d’eau. J’ai mixĂ© 3/4 minutes.
Merci.
Vous ĂȘtes ma sauveuse! merci bcp pour cette super astuce! đ
My pleasure, toujours trĂšs fiĂšre de sauver des ganaches đ
GĂ©nial tu viens de sauver ma ganache!!!
TrĂšs fiĂšre d’avoir encore sauvĂ© une ganache de la pire fin qui soit pour une ganache : dans la poubelle đ
Merci beaucoup pour cette astuce géniale qui vient de sauver ma bûche.
đ
Merci pour ce truc… 2 ou 3 cuillĂšres d’eau et plusieurs sessions de 10-15s de mixage au robot auront sauvĂ© ma ganache pour mon dessert de NoĂ«l !!!
muchas gracias
Cette astuce a sauvĂ© mes truffes au chocolat aujourd’hui đ
Merci bcp!
Heureusement que je cherchĂ© car j’hĂ©sitais Ă tout recommencer.
Haha, je suis fiĂšre d’avoir contribuĂ© Ă ce sauvetage, Fifi !
Merci pour cette astuce. Dommage que je ne l’ai pas su plus tĂŽt car la ganache j’ai loupĂ© samedi est parti Ă la poubelle. J’Ă©tais vexĂ©. J’ai donc perdu 300 g de chocolat au cafĂ©, 100 g de chocolat noir, et la crĂšme fraĂźche. Tant pis je ferais mieux la prochaine fois.
Merci d’avoir sauvĂ© ma crĂšme au chocolat !! đ
Avec plaisir đ
Avec plaisir đ
Super astuces
HĂ©hĂ©, la cuisine, c’est de la chimie!! Merci Lyse pour ces bons conseils. Maintenant je saurai quoi faire quand je rĂąte la ganache de ma tarte poires chocolat !!