Cette recette de mayonnaise longue conservation au Thermomix est simplement gĂ©niale. HonnĂȘtement, elle a tout pour plaire ! PossibilitĂ© de la conserver 10 jours au frais, mais aussi goĂ»t et texture tout doux et grande facilitĂ© de prĂ©paration.
Pour tout vous dire, depuis que j’ai dĂ©couvert cette façon de faire, j’ai totalement dĂ©laissĂ© ma recette de mayonnaise traditionnelle. Qui restera quand mĂȘme le graal pour ceux qui aiment la mayonnaise super ferme !
Durée de conservation de la mayonnaise : quelles sont les préconisations ?
“Pas plus de 2 ou 3 jours au frigo pour la mayo maison” ! “Maximum 24 heures“, peut-on mĂȘme lire parfois. Ce sont les reco officielles. Et avouons-le, c’est assez dissuasif pour se lancer dans une mayo maison. Ce qu’on aime avec la mayo, c’est d’en avoir sous la main au frigo. Si on la fait, on n’a pas envie de devoir tout consommer d’un trait !
Pourquoi tant de précautions avec la mayonnaise ?
La mayo et autres prĂ©parations classiques contenant du jaune dâĆuf cru sont des aliments anxiogĂšnes en cuisine. La faute Ă la salmonelle, notamment (et d’une recrudescence de salmonellose dans les annĂ©es 80 qui a marquĂ© les esprits et façonnĂ© les reco sanitaires). Sans compter que les Ćufs crus peuvent Ă©galement transmettre toxoplasmose et listĂ©riose (comme d’innombrables autres aliments hein, des lĂ©gumes terreux Ă la viande insuffisamment cuire â pas de stigmatisation des Ćufs !)
Et donc, si jamais lâĆuf qu’on utilise pour faire notre mayonnaise est contaminĂ© par l’une des ces charmantes crĂ©atures, elle va se multiplier au fil du temps (trĂšs vite hors frigo, beaucoup moins au frigo, mais quand mĂȘme suffisamment pour que la mayo devienne potentiellement dangereuse aprĂšs 24 Ă 48 heures). Implacable.
Et pourquoi on peut conserver la mayonnaise industrielle aussi longtemps, mĂȘme ouverte ?
Ce qui m’a poussĂ©e Ă m’interroger sur le sujet. c’est l’observation des Ă©tiquettes de pot de mayo industrielle : dans la plupart des cas, pas de trace de conservateurs.
Et pourtant, on nous indique que le pot de mayonnaise peut se conserver au frigo 15 jours APRĂS ouverture. Pourquoi ça, me suis-je demandĂ© ? Eh bien, parce que les mayonnaises industrielles sont pasteurisĂ©es.
Les clĂ©s d’une mayonnaise longue conservation
Pour vous permettre de prĂ©parer Ă la maison une mayo longue conservation, cette recette met en Ćuvre plusieurs stratĂ©gies :
LâĆuf est pasteurisĂ© Ă l’aide du Thermomix
En chauffant le mĂ©lange Ćuf + vinaigre + sel Ă 65°C pendant plus de 30 secondes, on Ă©limine les pathogĂšnes majeurs (salmonella, listeria, toxoplasma).
A priori, c’est pas Ă©vident Ă faire Ă la maison â d’autant qu’on flirte avec la tempĂ©rature de coagulation de lâĆuf. Mais avec le Thermomix, ça devient un jeu d’enfant !
Le pH est acide
En ajoutant 15 g de vinaigre de cidre Ă 5 % pour 1 Ćuf + 200 g dâhuile, on obtient une prĂ©paration dont le pH est infĂ©rieur Ă 4,2, ce qui empĂȘche le dĂ©veloppement de bactĂ©ries pathogĂšnes.
(clostridium botulinum ne se développe pas sous pH 4,6.)
On la conserve au réfrigérateur
Ă 4âŻÂ°C et moins (tempĂ©rature d’une rĂ©frigĂ©rateur fonctionnant correctement), le dĂ©veloppement microbien est trĂšs limitĂ©, notamment celui des spores et levures.
Pas dâeau ajoutĂ©e
La recette ne contient pas d’eau libre, ce qui rĂ©duit encore la probabilitĂ© de dĂ©veloppement microbien.
Pour les plus rigoureux d’entre nous : le blanc dâĆuf contient bien de lâeau, mais :
- elle est liée aux protéines et émulsionnée dans la matiÚre grasse
- lâensemble est acidifiĂ© de maniĂšre homogĂšne
- et on chauffe lâĆuf entier Ă 65âŻÂ°C, ce qui rĂ©duit aussi la flore naturelle.
PrĂ©cautions d’usage
Bien entendu, comme pour toute préparation alimentaire, il convient de respecter une hygiÚne impeccable du matériel, des mains et des contenants utilisés.
Le contenant doit ĂȘtre hermĂ©tiquement fermĂ© pour Ă©viter toute contamination venant de l’extĂ©rieur.
Idéalement, notez sur le pot la date limite de consommation (DLC) = date de préparation + 10 jours.
Questions fréquentes sur la sécurité de la mayonnaise longue conservation au Thermomix
Cette mayonnaise maison peut ĂȘtre conservĂ©e 10 jours au rĂ©frigĂ©rateur, principalement car :
1. Le mĂ©lange Ćuf + vinaigre + sel est portĂ© Ă 65âŻÂ°C pendant plus de 30 secondes, ce qui Ă©limine les pathogĂšnes majeurs (salmonella, listeria, toxoplasma).
2. Le pH est acide. En ajoutant 15 g de vinaigre dans la prĂ©paration, on lui assure un pH infĂ©rieur Ă 4,2, ce qui empĂȘche le dĂ©veloppement de bactĂ©ries pathogĂšnes.
Plus de précisions dans le billet de blog ci-dessus !
Cette recette de mayonnaise est conçue pour garantir la sécurité (pasteurisation, acidification, conservation au froid : cf ci-dessus pour plus de détails).
Elle ne prĂ©sente pas de risque identifiĂ© pour les femmes enceintes si elle est rĂ©alisĂ©e dans des conditions dâhygiĂšne rigoureuses. En cas de doute, une version industrielle peut rester une alternative rassurante.
Questions fréquentes sur la réalisation de la mayonnaise longue conservation au Thermomix
Je n’utilise pas le fouet pour cette recette de mayonnaise : ça fait toujours ça de moins Ă laver ! Si vous prĂ©fĂ©rez le fouet, c’est tout Ă fait possible Ă condition d’incorporer l’huile Ă vitesse 3 ou 3,5 â et non 6.
Plusieurs raisons :
– c’est plus pratique (pas besoin de clarifier lâĆuf et de gĂ©rer l’utilisation du blanc pour ne pas gaspiller)
– il est difficile de pasteuriser 1 jaune seul (ou mĂȘme 2) au Thermomix, le volume Ă©tant insuffisant
– ça allĂšge la mayonnaise : un blanc, c’est 35 g d’huile en moins, Ă volume de mayo Ă©gal !
1°) Parce qu’elle contient 1 Ćuf entier, donc 1 blanc dâĆuf en plus du traditionnel jaune.
2°) Parce que le procĂ©dĂ© utilisĂ© (chauffe de lâĆuf en l’agitant) blanchit la prĂ©paration (comme en pĂątisserie).
3°) Parce qu’on n’utilise pas de moutarde (normalement il n’y en a pas dans la mayonnaise, quand on ajoute de la moutarde en gastronomie on est censĂ© appeler ça une sauce rĂ©moulade !) et une huile peu colorĂ©e.
4°) On est aussi habituĂ©s Ă des mayonnaises industrielles artificiellement jaunies, via l’utilisation de colorants comme la lutĂ©ine ou l’extrait de paprika.
Oui, elle est plus crĂ©meuse. C’est notamment dĂ» au fait qu’on utilise un Ćuf entier (pour les raisons exposĂ©es dans la rĂ©ponse prĂ©cĂ©dente). Beaucoup apprĂ©cient ce type de texture proche de la plupart des mayonnaises du commerce mais si vous cherchez une mayonnaise bien ferme, je vous recommande ma recette de mayonnaise traditionnelle (qui n’est pas pasteurisĂ©e, donc ne peut se conserver plus de 48 h selon les recommandations habituelles).
Ă vous le pot de mayo maison qui trĂŽne dans le frigo !
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Mayonnaise type “heinz” longue conservation
Temps
Ingrédients
- 1 oeuf
- 15 g vinaigre de cidre (ou vinaigre de vin)
- Âœ c Ă cafĂ© sel
- 200 g huile neutre (voir notes)
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Instructions
- Pesez 200 g d'huile neutre dans un récipient avec bec verseur. Réservez.
- Placez dans le bol 15 g de vinaigre de cidre (ou vinaigre de vin), Âœ c Ă cafĂ© rase de sel et 1 Ćuf. Faites chauffer 3 minutes/65°C/vitesse 3.
- Programmez 3 minutes/vitesse 6, attendez que la vitesse max soit atteinte puis versez l'huile sur le couvercle équipé du gobelet en trÚs, trÚs mince filet pendant la premiÚre minute, puis plus vite.
- Transvasez la mayonnaise dans un pot bien propre, fermez hermétiquement et placez au frais. Cette mayonnaise se conserve jusqu'à 10 jours au frigo.
Merci pour cette recette de mayo sans moutarde et pasteurisĂ©e. J’en suis super contente car intolĂ©rante Ă la moutarde ! Quelle trouvaille cette recette !
Je l’ai rĂ©ussie, mais ayant aussi un 31, j’ai mis 60 degrĂ©s. On finira vite le bocal de toutes façons đđ„đ
Prochaine fois 70 degrés.
J’ai mis de l’huile de colza bio. Et du bon vinaigre de cidre.
Merci pour tout, vos recettes sont notre joie quotidienne !
On a vos trois livres, un must utile et fonctionnel !
Excellente journée !
Au top ! Excellent comme d’habitude ! Merci Lyse ! đ
Merci pr la recette je vais la tester tout en espérant bien faire
Au top ! Elle est parfaite.
Bonjour Je n ai pas de thermomix mais un companion puis je la faire la mayonnaise la dedans
Merci de la réponse
Bonjour,
merci pour cette recette,
moi qui adore la mayo avec moutarde, est ce un ingrĂ©dient qui peut ĂȘtre rajoutĂ© ?
si oui, Ă quel niveau et en quel proportion ?
Merci
Bonjour,
Je vais tenter cette recette trĂšs intĂ©ressante. Une question : pourquoi prĂ©cisez-vous “verser l’huile sur le couvercle Ă©quipĂ© du gobelet” En quoi le gobelet est-il important ?
Bonjour Marie-Edith. Le gobelet permet d’Ă©viter les Ă©claboussures â et accessoirement, de freiner l’Ă©coulement de l’huile dans le bol au cas oĂč pour “dĂ©raperiez” en versant l’huile un peu trop brusquement.
J’ai un thermomix TM31 sur lequel je n’ai que 60 ou 70 degrĂ©s ; j’ai mis 60 ; le rĂ©sultat est pas mal et assez bon ( huile de pĂ©pins de raisin ) mais plein d’Ă©claboussures ; comment faire chĂšre Lyse pour les Ă©viter ? Mettre peut ĂȘtre le panier et verser l’huile au travers ou un petit chinois ? Merci pour vos recettes qui me rĂ©jouissent toujours ( hier votre fraisier ! )
Merci pour ce retour, ravie que le résultat vous plaise !
Pour Ă©viter les Ă©claboussures, mon conseil est de garder le gobelet doseur en place pendant toute la recette (comme indiquĂ© ;-). Pas d’inquiĂ©tude, il n’empĂȘche pas l’huile de s’Ă©couler dans le bol !
En ce qui concerne la tempĂ©rature, a priori 60°C n’est pas tout Ă fait suffisant pour Ă©liminer totalement tous les pathogĂšnes. Essayez peut-ĂȘtre 70°C la prochaine fois (sachant que le thermostat du TM31 est moins prĂ©cis que les modĂšles ultĂ©rieurs, ce qui fait qu’il est fort possible que 65°C ait Ă©tĂ© atteint avec le rĂ©glage de 60°C, mais dans le doute…)
J’ai suivi la recette Ă la lettre et j’ai transvasĂ© la mayonnaise dans un bocal en verre que j’ai Ă©bouillantĂ© au prĂ©alable (et laissĂ© refroidir). La texture et le goĂ»t sont trĂšs bien. Merci beaucoup. Je n’achĂšterai plus de mayo en supermarchĂ© et dĂšs ce midi, je mangerai des oeufs mimosas.
Joëlle je suis ravie que cette recette vous ait convaincue de délaisser la mayo du supermarché ! Merci de ce retour !
TrĂšs envie de tester… mais j’ai le TM 31… 65° n’existe pas, est-ce que ça fonctionne avec 70?? Merci!
Bonjour, en principe oui, 70°C est OK ! Comme le contrÎle de température du TM31 est moins précis que sur les modÚles ultérieurs, il y a un petit risque de faire des oeufs brouillés, mais ça se tente ! (je ne peux pas recommander 60°C qui est en dessous de la température de 65°C qui élimine relativement rapidement salmonelle et autres pathogÚnes)
Bonjour, merci pour votre recette đ
Du vinaigre blanc ne conviendrait pas?
Est-il possible de rajouter du citron comme les mayonnaises du commerce?
Merci đ
Le vinaigre blanc fonctionne oui, sans souci (c’est juste moins rond au goĂ»t que le vinaigre de cidre ou un bon vinaigre de vin).
Le jus de citron est moins acide que le vinaigre, donc si vous voulez remplacer le vinaigre par du jus de citron, il faudrait donc en mettre plus pour rester sous le seuil de pH de sĂ©curitĂ© sanitaire (20-25 g , bien filtrĂ©). Je n’ai pas testĂ© mais ça devrait fonctionner !
Merci pour la recette de la mayonnaise au Thermomix. Je voulais simplement savoir si, juste pour le goût, on peut ajouter de la moutarde dans votre recette et à quel moment.
Merci de votre réponses
Cordialement
Oui, on peut ajouter 1 c Ă cafĂ© de moutarde avec le vinaigre si on n’aime vraiment pas le cĂŽtĂ© doux de cette mayo.