Cette recette de mayonnaise longue conservation au Thermomix est simplement géniale. Honnêtement, elle a tout pour plaire ! Possibilité de la conserver 10 jours au frais, mais aussi goût et texture tout doux et grande facilité de préparation.
Pour tout vous dire, depuis que j’ai découvert cette façon de faire, j’ai totalement délaissé ma recette de mayonnaise traditionnelle. Qui restera quand même le graal pour ceux qui aiment la mayonnaise super ferme !
Durée de conservation de la mayonnaise : quelles sont les préconisations ?
“Pas plus de 2 ou 3 jours au frigo pour la mayo maison” ! “Maximum 24 heures“, peut-on même lire parfois. Ce sont les reco officielles. Et avouons-le, c’est assez dissuasif pour se lancer dans une mayo maison. Ce qu’on aime avec la mayo, c’est d’en avoir sous la main au frigo. Si on la fait, on n’a pas envie de devoir tout consommer d’un trait !
Pourquoi tant de précautions avec la mayonnaise ?
La mayo et autres préparations classiques contenant du jaune d’œuf cru sont des aliments anxiogènes en cuisine. La faute à la salmonelle, notamment (et d’une recrudescence de salmonellose dans les années 80 qui a marqué les esprits et façonné les reco sanitaires). Sans compter que les œufs crus peuvent également transmettre toxoplasmose et listériose (comme d’innombrables autres aliments hein, des légumes terreux à la viande insuffisamment cuire — pas de stigmatisation des œufs !)
Et donc, si jamais l’œuf qu’on utilise pour faire notre mayonnaise est contaminé par l’une des ces charmantes créatures, elle va se multiplier au fil du temps (très vite hors frigo, beaucoup moins au frigo, mais quand même suffisamment pour que la mayo devienne potentiellement dangereuse après 24 à 48 heures). Implacable.
Et pourquoi on peut conserver la mayonnaise industrielle aussi longtemps, même ouverte ?
Ce qui m’a poussée à m’interroger sur le sujet. c’est l’observation des étiquettes de pot de mayo industrielle : dans la plupart des cas, pas de trace de conservateurs.
Et pourtant, on nous indique que le pot de mayonnaise peut se conserver au frigo 15 jours APRÈS ouverture. Pourquoi ça, me suis-je demandé ? Eh bien, parce que les mayonnaises industrielles sont pasteurisées.
Les clés d’une mayonnaise longue conservation
Pour vous permettre de préparer à la maison une mayo longue conservation, cette recette met en œuvre plusieurs stratégies :
L’œuf est pasteurisé à l’aide du Thermomix
En chauffant le mélange œuf + vinaigre + sel à 65°C pendant plus de 30 secondes, on élimine les pathogènes majeurs (salmonella, listeria, toxoplasma).
A priori, c’est pas évident à faire à la maison — d’autant qu’on flirte avec la température de coagulation de l’œuf. Mais avec le Thermomix, ça devient un jeu d’enfant !
Le pH est acide
En ajoutant 15 g de vinaigre de cidre à 5 % pour 1 œuf + 200 g d’huile, on obtient une préparation dont le pH est inférieur à 4,2, ce qui empêche le développement de bactéries pathogènes.
(clostridium botulinum ne se développe pas sous pH 4,6.)
On la conserve au réfrigérateur
À 4 °C et moins (température d’une réfrigérateur fonctionnant correctement), le développement microbien est très limité, notamment celui des spores et levures.
Pas d’eau ajoutée
La recette ne contient pas d’eau libre, ce qui réduit encore la probabilité de développement microbien.
Pour les plus rigoureux d’entre nous : le blanc d’œuf contient bien de l’eau, mais :
- elle est liée aux protéines et émulsionnée dans la matière grasse
- l’ensemble est acidifié de manière homogène
- et on chauffe l’œuf entier à 65 °C, ce qui réduit aussi la flore naturelle.
Précautions d’usage
Bien entendu, comme pour toute préparation alimentaire, il convient de respecter une hygiène impeccable du matériel, des mains et des contenants utilisés.
Le contenant doit être hermétiquement fermé pour éviter toute contamination venant de l’extérieur.
Idéalement, notez sur le pot la date limite de consommation (DLC) = date de préparation + 10 jours.
Questions fréquentes sur la sécurité de la mayonnaise longue conservation au Thermomix
Cette mayonnaise maison peut être conservée 10 jours au réfrigérateur, principalement car :
1. Le mélange œuf + vinaigre + sel est porté à 65 °C pendant plus de 30 secondes, ce qui élimine les pathogènes majeurs (salmonella, listeria, toxoplasma).
2. Le pH est acide. En ajoutant 15 g de vinaigre dans la préparation, on lui assure un pH inférieur à 4,2, ce qui empêche le développement de bactéries pathogènes.
Plus de précisions dans le billet de blog ci-dessus !
Cette recette de mayonnaise est conçue pour garantir la sécurité (pasteurisation, acidification, conservation au froid : cf ci-dessus pour plus de détails).
Elle ne présente pas de risque identifié pour les femmes enceintes si elle est réalisée dans des conditions d’hygiène rigoureuses. En cas de doute, une version industrielle peut rester une alternative rassurante.
Questions fréquentes sur la réalisation de la mayonnaise longue conservation au Thermomix
Je n’utilise pas le fouet pour cette recette de mayonnaise : ça fait toujours ça de moins à laver ! Si vous préférez le fouet, c’est tout à fait possible à condition d’incorporer l’huile à vitesse 3 ou 3,5 – et non 6.
Plusieurs raisons :
– c’est plus pratique (pas besoin de clarifier l’œuf et de gérer l’utilisation du blanc pour ne pas gaspiller)
– il est difficile de pasteuriser 1 jaune seul (ou même 2) au Thermomix, le volume étant insuffisant
– ça allège la mayonnaise : un blanc, c’est 35 g d’huile en moins, à volume de mayo égal !
1°) Parce qu’elle contient 1 œuf entier, donc 1 blanc d’œuf en plus du traditionnel jaune.
2°) Parce que le procédé utilisé (chauffe de l’œuf en l’agitant) blanchit la préparation (comme en pâtisserie).
3°) Parce qu’on n’utilise pas de moutarde (normalement il n’y en a pas dans la mayonnaise, quand on ajoute de la moutarde en gastronomie on est censé appeler ça une sauce rémoulade !) et une huile peu colorée.
4°) On est aussi habitués à des mayonnaises industrielles artificiellement jaunies, via l’utilisation de colorants comme la lutéine ou l’extrait de paprika.
Oui, elle est plus crémeuse. C’est notamment dû au fait qu’on utilise un œuf entier (pour les raisons exposées dans la réponse précédente). Beaucoup apprécient ce type de texture proche de la plupart des mayonnaises du commerce mais si vous cherchez une mayonnaise bien ferme, je vous recommande ma recette de mayonnaise traditionnelle (qui n’est pas pasteurisée, donc ne peut se conserver plus de 48 h selon les recommandations habituelles).
À vous le pot de mayo maison qui trône dans le frigo !
Si vous testez cette recette de mayonnaise longue conservation au Thermomix, dites-nous ce que vous en avez pensé ! Laissez un commentaire et décernez votre note au bas de cette page. Montrez-moi vos réalisations sur Instagram @yummix.fr ou postez-les sur la page Facebook de Yummix. C’est toujours un immense plaisir de voir les recettes prendre vie dans vos cuisines !
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Mayonnaise type “heinz” longue conservation
Temps
Ingrédients
- 1 oeuf
- 15 g vinaigre de cidre (ou vinaigre de vin)
- ½ c à café sel
- 200 g huile neutre (voir notes)
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Instructions
- Pesez 200 g d'huile neutre dans un récipient avec bec verseur. Réservez.
- Placez dans le bol 15 g de vinaigre de cidre (ou vinaigre de vin), ½ c à café rase de sel et 1 œuf. Faites chauffer 3 minutes/65°C/vitesse 3.
- Programmez 3 minutes/vitesse 6, attendez que la vitesse max soit atteinte puis versez l'huile sur le couvercle équipé du gobelet en très, très mince filet pendant la première minute, puis plus vite.
- Transvasez la mayonnaise dans un pot bien propre, fermez hermétiquement et placez au frais. Cette mayonnaise se conserve jusqu'à 10 jours au frigo.
Bon et bien une fois n’est pas coutume, c’est un flop total ! Ma mayonnaise est liquide, pendant que je versais l’huile, ça a éclaboussé partout (j’ai le TM31), il n’y a pas 65° sur le TM31 alors j’ai mis 70°, est ce que le problème vient de là ? c’est dommage car au goût elle est délicieuse, mais inutilisable.
Le résultat est catastrophique, liquide aucune consistance. Je ne comprends pas….
Des années et des années de cuisine au Thermomix. Des années de cuisine Yummix et j’avais abandonné l’idée de faire des mayos maison.
Aujourd’hui marque le début d’une nouvelle ère chez moi ! MA MAYO est RÉUSSIE !
Never Give Up !
Merci Lise 😀
Au top !
Au top ! Vite faite, parfaite! Merci pour la recette!
Impossible à réaliser : 2 essais 2 échecs … j’ai pourtant commencé à verser l’huile TRÈS lentement … merci pour votre aide !
Au top !
Excellente j’ ai ajouté un peu de moutarde et de la ciboulette au moment de servir et le tour est joué
Bonjour
Recette complètement ratée. Mayonnaise trop liquide.
Corinne
Complètement ratée !
tellement pratique de pouvoir conserver la mayonnaise ! j’avais arrêté d’en préparer car lassée de jeter
Bonjour Lyse,
Je suis démoralisée. Pas moyen que ma mayonnaise prenne.
Essayé avec de l’huile de colza et de l’huile d’olive en fin fin fin filet mais rien à faire :-(.
Ça prend légèrement sur les côtés et le couvercle mais le reste est liquide.
J’ai essayé de rattraper comme j’ai pu (sans fouet puis avec fouet…) mais en vain.
Malgré ce flop pour moi, merci pour toutes vos chouettes recettes!
Merci à Domitille G et Martine : grâce à vous j’ai récupéré ma dernière préparation 🙏🏻.
Au top ! Parfait un regal
Recette suivie à la lettre et c’est une réussite. Je n’ai mis que 4 car je trouve qu’on sent trop le vinaigre (j’ai mis du vinaigre de vin)
À votre avis, est-ce que je peux rajouter après une cuillère de moutarde, pour enlever l’acidité ?
Au top ! Mayonnaise délicieuse et facile à réussir
Au top ! Mayonnaise délicieuse et très facile à faire
Super !
Et bien c’est rare, mais complètement raté…
Mayonnaise toute liquide, je ne comprends pas, si ce n’est que j’ai mis la température à 70 C car TM6 : est-ce la raison ?
Bonjour,
Je me permet de vous répondre car j’ai eu la même chose et pour ne pas perdre “le résultat” j’ai fais une tentative de rattrapage qui a fonctionné :
J’ai mis dans un bol “le résultat ‘ puis j’ai lavé mon Thermomix. ensuite j’ai refais la première étape : oeuf+vinaigre que l’on chauffe. Enfin , vitesse 6, j’ai rajouté goutte à goutte “le résultat ” pendant une minute puis j’ai versé un peu plus vite le reste toujours avec une vitesse 6 et à l’oreille j’ai entendu que ça se projetait sur les parois et que ce n’était plus liquide alors j’ai arrêté le TMX et hop c’était bien émulsionné !
Le goût est peut être pas celui “initial ” car un peu plus vinaigré mais ça fait tout à faire l’affaire et ça permet de ne pas gaspiller….
Mes enfants et mon mari étaient ravis de cette mayo maison 😉
Yummixment,
Merci Lyse pour ce bel exposé sur la pasteurisation. Je m’étais aussi toujours demandé pourquoi Les pots du commerce se conservaient la vie des rats, sans conservateur…
Mais du coup, peut on rajouter une bonne cuillère à soupe de moutarde (je l’aime comme ca 🤷♀️) sans faire remonter le ph de l’ensemble et se retrouver limiter ds le temps de conservation ?
Bonjour Lyse,
Je m’apprête à tester.
Par contre, avec le TM6 : on chauffe plutôt à 60 ou 70 degrés ?
Avec tm6 j’ai respecté la recette avec 1 cuillère à café de moutarde. Impeccable
Avec tm6 j’ai respecté la recette avec 1 cuillère à café de moutarde. Impeccable 60°
Bonjour,
Je l’ai faite avec mon TM31 à 70°c et ça a parfaitement fonctionné. Le vrai truc c’est de commencer en goutte à goutte durant la première minute lors de l’ajout de l’huile 🙂
Yummixment,
Au top ! Bon comme d’hab je ne lis pas toutes les instructions donc j’ai mis un peu de tps à utiliser le bouchon donc ça volais un peu …. Mais à part ça la magie a encore opérée… au TM31 a 60 donc et impeccable… les crevettes vont apprécier aussi je pense … miamm miamm. Merci
5 étoiles car je suis trop fan de vos recettes mais auriez-vous une astuce ou une idée recette de ce que je pourrais faire avec mon résultat qui n’a pas émulsionné😬…. Je suppose ne pas avoir été assez patiente au début… à retenter prochainement ☺️
Merci à vous!
Super reste plus qu’à la déguster quand elle aura passé un moment au réfrigérateur.
Ratée ! Je n’ai presque jamais raté de mayonnaise quelque soit la manière dont je la faisais. Soit à la main ou au mixeur plongeant, ou au Thermomix depuis plusieurs années.
Mais là, un ratage absolu ! Peut-être l’huile a coulé trop vite au début ? Ou l’ail écrasé ajouté au début pour faire un aïoli ?
Du coup, j’ai vidé le bol et réservé son contenu, j’ai repris la recette traditionnelle du livre Yummix et j’ai remis un jaune d’œuf, un peu de vinaigre et de moutarde, le fouet vitesse 3 puis vitesse 4 en versant de l’huile en filet ( sans le gobelet), et lorsque j’ai vu que l’émulsion prenait, j’ai arrêté avec l’huile mais j’ai repris le mélange raté, en le versant doucement sur le fouet et…
Magie, la mayonnaise s’est faite !
Résultat parfait !
Bon du coup on devra la consommer plus rapidement mais je conserve dans un récipient sous vide alors ça me laisse plus de temps, nous n’avons jamais été malade même au de 4 ou 5 jours.
Voilà mon expérience qui pourrait servir à d’autres, plutôt que de jeter le mélange raté 😉😊.
J’ai doublé les proportions en rajoutant de la moutarde et j’ai préparé différentes sauce pour ma fondue. Excellente merci
Vous avez mis la moutarde au début de la recette, avant l’étape à 60 degrés?
Super recette !
Recette suivie à la lettre mais ne fonctionne pas. Résultat liquide.
Merci pour cette recette de mayo sans moutarde et pasteurisée. J’en suis super contente car intolérante à la moutarde ! Quelle trouvaille cette recette !
Je l’ai réussie, mais ayant aussi un 31, j’ai mis 60 degrés. On finira vite le bocal de toutes façons 😋🥄😎
Prochaine fois 70 degrés.
J’ai mis de l’huile de colza bio. Et du bon vinaigre de cidre.
Merci pour tout, vos recettes sont notre joie quotidienne !
On a vos trois livres, un must utile et fonctionnel !
Excellente journée !
Au top ! Excellent comme d’habitude ! Merci Lyse ! 🙂
Merci pr la recette je vais la tester tout en espérant bien faire
Au top ! Elle est parfaite.
Bonjour Je n ai pas de thermomix mais un companion puis je la faire la mayonnaise la dedans
Merci de la réponse
Bonjour,
merci pour cette recette,
moi qui adore la mayo avec moutarde, est ce un ingrédient qui peut être rajouté ?
si oui, à quel niveau et en quel proportion ?
Merci
Bonjour,
Je vais tenter cette recette très intéressante. Une question : pourquoi précisez-vous “verser l’huile sur le couvercle équipé du gobelet” En quoi le gobelet est-il important ?
Bonjour Marie-Edith. Le gobelet permet d’éviter les éclaboussures — et accessoirement, de freiner l’écoulement de l’huile dans le bol au cas où pour “déraperiez” en versant l’huile un peu trop brusquement.
J’ai un thermomix TM31 sur lequel je n’ai que 60 ou 70 degrés ; j’ai mis 60 ; le résultat est pas mal et assez bon ( huile de pépins de raisin ) mais plein d’éclaboussures ; comment faire chère Lyse pour les éviter ? Mettre peut être le panier et verser l’huile au travers ou un petit chinois ? Merci pour vos recettes qui me réjouissent toujours ( hier votre fraisier ! )
Merci pour ce retour, ravie que le résultat vous plaise !
Pour éviter les éclaboussures, mon conseil est de garder le gobelet doseur en place pendant toute la recette (comme indiqué ;-). Pas d’inquiétude, il n’empêche pas l’huile de s’écouler dans le bol !
En ce qui concerne la température, a priori 60°C n’est pas tout à fait suffisant pour éliminer totalement tous les pathogènes. Essayez peut-être 70°C la prochaine fois (sachant que le thermostat du TM31 est moins précis que les modèles ultérieurs, ce qui fait qu’il est fort possible que 65°C ait été atteint avec le réglage de 60°C, mais dans le doute…)
J’ai suivi la recette à la lettre et j’ai transvasé la mayonnaise dans un bocal en verre que j’ai ébouillanté au préalable (et laissé refroidir). La texture et le goût sont très bien. Merci beaucoup. Je n’achèterai plus de mayo en supermarché et dès ce midi, je mangerai des oeufs mimosas.
Joëlle je suis ravie que cette recette vous ait convaincue de délaisser la mayo du supermarché ! Merci de ce retour !
Très envie de tester… mais j’ai le TM 31… 65° n’existe pas, est-ce que ça fonctionne avec 70?? Merci!
Bonjour, en principe oui, 70°C est OK ! Comme le contrôle de température du TM31 est moins précis que sur les modèles ultérieurs, il y a un petit risque de faire des oeufs brouillés, mais ça se tente ! (je ne peux pas recommander 60°C qui est en dessous de la température de 65°C qui élimine relativement rapidement salmonelle et autres pathogènes)
Bonjour, merci pour votre recette 🙂
Du vinaigre blanc ne conviendrait pas?
Est-il possible de rajouter du citron comme les mayonnaises du commerce?
Merci 😊
Le vinaigre blanc fonctionne oui, sans souci (c’est juste moins rond au goût que le vinaigre de cidre ou un bon vinaigre de vin).
Le jus de citron est moins acide que le vinaigre, donc si vous voulez remplacer le vinaigre par du jus de citron, il faudrait donc en mettre plus pour rester sous le seuil de pH de sécurité sanitaire (20-25 g , bien filtré). Je n’ai pas testé mais ça devrait fonctionner !
Merci pour la recette de la mayonnaise au Thermomix. Je voulais simplement savoir si, juste pour le goût, on peut ajouter de la moutarde dans votre recette et à quel moment.
Merci de votre réponses
Cordialement
Oui, on peut ajouter 1 c à café de moutarde avec le vinaigre si on n’aime vraiment pas le côté doux de cette mayo.