Le baba au rhum est un grand classique qui est récemment repassé du statut de vieillerie empoussiérée et ringarde à celui de dessert hype proposé à la carte de toutes les brasseries branchées et pâtisseries en vue. Tant mieux !
Comme vous peut-être, j’étais restée sur d’affreux souvenir de baba au rhum de la cantine (je ne pense pas qu’ils aient vraiment contenu du rhum, à la réflexion…) La texture ultra spongieuse du biscuit et le goût médicamenteux du sirop m’ont longtemps tenue éloignée du baba… Jusqu’à ce que je me laisse tenter dans une chouette brasserie. J’en suis restée baba !
Le baba au rhum traditionnel, au thermomix
La recette de baba au rhum au thermomix que je vous propose ici est celle d’un vrai baba au rhum traditionnel, réalisé avec :
- de la levure de boulanger (et non de la levure chimique comme on le voit dans certaines recettes), et
- des ingrédients du quotidien (oui enfin, j’entends par là des ingrédients qu’on a généralement chez soi, n’en déduisez rien sur ma consommation de rhum personnelle ! :-D)
Le baba au rhum est en fait une pâte à brioche assez peu beurrée et un peu sèche. Cuite dans un moule en forme de bouchon pour le “véritable” baba au rhum, elle peut aussi l’être dans un moule en forme de couronne ; les puristes l’appellent alors “savarin”. On l’humidifie de sirop et de rhum avant de le déguster accompagné de crème fouettée.
Une quantité de rhum personnalisée
Comme je l’explique dans les notes de la recette, je propose une recette de baba au rhum qui permet de doser le rhum de façon individualisée pour chaque convive. Pour les enfants et les personnes qui ne consomment pas d’alcool, on peut remplacer le rhum servi à table par du jus de fruit. L’alcool contenu dans la faible quantité de rhum incorporée en début de préparation du sirop va s’évaporer en grande partie. On ne cherche que son parfum ; mais pour ceux qui souhaiteraient s’assurer de l’absence de toute trace d’alcool, on peut carrément ne pas mettre de rhum dans le sirop.
Mille et unes variantes pour votre baba au rhum
Pour un baba au rhum “twisté”, un peu plus élaboré, on peut commencer par enrichir les parfums du sirop. Des zestes d’agrumes (citron, orange) apporteront un peu de complexité et une belle fraîcheur. On peut aussi remplacer une partie de l’eau du sirop par du jus de fruit ; notamment du jus d’ananas (dans ce cas, diminuez un peu le sucre).
Par la suite, on peut jouer sur les garnitures ! Servez vos babas avec tout ce qu’il vous plaira. Par exemple, des fruits frais : selon la saison, je vote pour l’orange, la mandarine, la mangue ou l’ananas. Ce pourra être aussi une boule de sorbet plein fruit à l’ananas ou à la mangue, déposée au centre du baba et coiffée de chantilly. Et pour des babas très élaborés, on peut garnir le centre de lemon curd, de crème pâtissière au café… Personnellement je préfère quand même rester sur le baba au rhum plutôt léger et fruité.
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Baba au rhum au Thermomix {traditionnel !}
Temps
Ustensiles
Ingrédients
Pâte à baba
- 300 g farine (T55 ou T65)
- 5 oeufs (moyens, 290 g poids sans coquilles)
- 100 g beurre
- 50 g sucre
- 1 sachet levure de boulanger déshydratée (5,5 g environ, soit la quantité recommandée pour 250 g de farine – si vos sachets sont pour 500 g de farine, la moitié seulement)
- 1 c à café sel
Sirop
- 580 g eau
- 270 g sucre de canne blond (ou sucre ordinaire)
- 50 g rhum blanc (plus de quoi servir à table)
- 1 gousse de vanille (ou 2 c à café d'extrait de vanille)
Chantilly (voir notes)
- 400 g crème liquide entière (de très bonne qualité, 30% MG ou plus si possible, bien froide)
- 40 g sucre en poudre
Mes notes personnelles
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Instructions
Préparation de la pâte ( jusqu'à 2 jours à l'avance)
- Sortez 100 g de beurre du frigo, détaillez-le en dés. Laissez à température ambiante.
- Réunissez dans le bol du Thermomix 1 sachet de 5,5 g de levure sèche de boulanger, 300 g de farine, 50 g de sucre, 1 c à café rase de sel fin et 5 oeufs moyens-gros (290g). Programmez 6 minutes/fonction pétrin.
- Programmez à nouveau 5 minutes/fonction pétrin. Ajoutez le beurre mou progressivement par l'orifice du couvercle pendant les 2 premières minutes.
- Laissez la pâte lever 1h dans le bol fermé (ou dans un saladier couvert placé dans un endroit tiède, si vous avez besoin du thermomix).
- A la fin de ce temps de pousse, répartissez la pâte dans les moules à baba ou à savarin (je recycle mon moule à donuts bien aimé !), puis laissez pousser dans un endroit tiède pendant 30 minutes, ou jusqu'à ce que la pâte se soit bien développée.
- Préchauffez le four à 180°C. Faites cuire les babas 10 minutes environ. Laissez refroidir sur une grille (ou "volette").
Le sirop
- Pendant ce temps, préparez le sirop : versez dans le bol du Thermomix 580 g d'eau, et 270 g de sucre, 50 g de rhum et 1 gousse de vanille fendue (ou 2 c à café d'extrait de vanille). Faites infuser 10 minutes/98°C/ vitesse 2.
- Ouvrez le bol et laissez refroidir jusqu'à ce que la température parvienne à 40°C (la molette de température du thermomix, ou les voyants sur le TM31, vous permettrons de savoir quelle est la température dans le bol). Versez le sirop dans un saladier, puis immergez les babas froids dans le sirop tiède pendant 3 minutes. Posez-les sur un grand plat ; vous pouvez ajouter à nouveau un peu de sirop si nécessaire.
La chantilly (voir notes)
- Réduisez 40 g de sucre en sucre glace en mixant 15 secondes/vitesse 10. Réservez.
- Insérez le fouet dans le bol, versez environ 400 g de crème liquide entière bien froide, placez le couvercle, le gobelet et placez au frigo au moins 15 minutes avant de battre la chantilly (et 4 heures minimum si la crème n'était pas déjà au frigo).
- Ce temps écoulé, placez le bol sur le corps du Thermomix, enclenchez le couvercle et surmontez du panier cuisson pour éviter de recrépir votre cuisine couleur crème sans pour autant entraver la circulation d'air dans le bol. Fouettez 1 minute 30/vitesse 3. Au bout de ce temps, ajoutez les 40 g de sucre glace réservé et reprenez le fouettage à vitesse 4. Surveillez bien. En 1 à 3 minutes, votre chantilly devrait être prise. Il est important d'arrêter immédiatement de battre dès que la consistance désirée est atteinte, sous peine d'obtenir une crème très compacte voire… du beurre.
- Placez la chantilly au frigo jusqu'au moment du service (dans une poche à douille si vous êtes adepte des présentations soignées)
L'assemblage
- Juste avant le service, déposez un baba imbibé de sirop dans chaque assiette. Arrosez chaque baba d'une c à soupe de rhum (plus ou moins si affinités), puis garnissez le centre de chantilly à l'aide d'une poche à douille. Proposez l'excédent de sirop à part.
Bonjour
Ne faut il pas mettre la levure dans un liquide chaud
Merci
Bonjour
J’ai une petite question
Ne faut-il pas mettre la levure de boulanger dans un liquide chaud?
Merci
Bonjour Je suis hyper déçue… j’ai suivi la recette à la lettre . Ma pâte a super bien levé. Mon sirop bien à 40 degrés mais je n’ai obtenu que des babas consistants du coup non imbibés. Bref rates ! Recours à la pâtisserie du coin . Pourquoi ? Bonne journee
@Jo Difficile de diagnostiquer à distance, mais ce que vous me dites m’incite à penser que ça a probablement trop levé au départ… et dans ce cas, il est fréquent que POF, ensuite on se retrouve avec un résultat trop compact ! Avez-vous “forcé” la pousse en mettant la pâte à température un peu élevée ? (il faut toujours faire bien attention avec la technique du four tiède et autres étuves, ça peut être trop…)
Merci pour cette excellente recette !
Seule étape manquante(remarquée par ma fille pâtissière)
Le temps de pousse après la mise dans les moules
Il faut faire lever et ensuite cuire.
Ils sont délicieux !!!
Merci beaucoup Monique de ce précieux retour. J’ai clarifié les choses !
J’ai réalisé le baba avec de la levure de boulanger (10g) et j’ai tamisé la farine : le résultat est magnifique .
J’ai utilise de la crème fraîche professionnelle que j’ai trouvée à la grande surface (35 0/0 matière grasse) et la chantilly se tennait très bien.
Quelques fraises pour décorer.
Mes invités en redemandent.
Merci pour cette recette qui me rappelle mon enfance
Génial, merci !
Super recette !!! Après plusieurs essais sans succès j’ai trouvé LA recette Merci beaucoup
Merci beaucoup pour ce retour enthousiaste !
Pour la Chantilly je suis étonnée que si peu de gens y pensent mais l’ajout de mascarpone garanti à 100% une chantilly ferme. Équivalence 2 cuillère à soupe de mascarpone pour 30 cl de crème fleurette.
Peut on faire un grand baba au rhum dans un moule à safari pas exemple ? Si oui que est le temps de cuisson ? Merci
Pour un grand moule à savarin, il faut compter 25 à 30 minutes de cuisson. 😀
Super recette très bon
Nous nous sommes régalés.
Un petit hic pour la recette : la levure sèche a collé au fond du bol et ne s’est pas mélangée correctement à la pâte. Il faut vraiment dissoudre la levure sèche dans un peu d’eau.
Les Babas étaient bons malgré tout, mais la pâte mal levée a peiné à s’imbiber du sirop.
Je recommencerai c’est sûr !
Merci Lyse, une tuerie!!
J’ai fait une version sans gluten avec 150g farine de riz 50g poudre d’amande et 100g fécule de tapioca.
Je l’ai fait le jour même. Je l’ai imbibé à la cuillère encore tiède et on l’a mangé juste refroidi à température ambiante dans la foulée.
Un régal, encore une recette du site qui va devenir un de nos classiques.
désolée mais je pense que la recette a un souci (je suis adepte de votre site j’ai même vos livres et n’ai jamais eu de problème)
la pâte n’a presque pas poussée (temps respecté). après 10 mn de cuisson j’ai du prolonger le temps (cuisson dans des moules à muffins). après trempage 36h les babas sont encore durs. tout vient sans doute que ça n’a pas levé correctement..
j’ai utilisé de la levure sèche traditionnelle. je pense qu’il faut la mettre dans un peu d’eau ou de lait et chauffer qq mn 37° (idem recette pizza)
avant de mettre le reste des ingrédients.
j’ai déjà fait des babas réussis .avec levure boulanger .
merci de me dire ce que vous en pensez.
bien cordialement
Je trouve la pâte beaucoup trop liquide avec 5 œufs. 3 doivent suffirent ?..
bonsoir je vais tenter la recette mais est-ce que je peux changer la levure déshydratée par de la levure fraîche du boulanger?
@Anne-Lise oui, sans souci ! Avec l’équivalence habituelle : pour 500 g de farine il faut 20 g de levure fraiche qui correspondent à 7 g de levure sèche (mais pour la levure sèche mieux vaut regarder le dosage préconisé car ils varient selon les marques)
bonjour que me conseille tu ^pour le realiser dans un moule à savarin de 24cm? merci
La même recette peut convenir, avec 25 à 30 min de cuisson !
Merci Lyse, j’ai bien essayé de les maintenir immergés plusieurs minutes, je les ai retournés mais rien à faire Peut-être trop rassis ??? Je les avais fait deux jours avant Je tenterai une nouvelle fois À suivre…
@Aquaminth Arf, je vois… bon, un vrai fail quoi ! navrée !
Une catastrophe !!! Je les ai complètement ratés En fait, ils ne se sont absolument pas imbibés de sirop même après plus de vingt minutes de trempage !!!! Ils flottaient lamentablement à la surface du saladier Heureusement mes invités étaient indulgents Bon je tenterai une nouvelle fois Surtout ne pas rester sur un échec
Ah mince !! mais je ne comprends pas le point à propos du trempage : c’est normal qu’ils flottent, il faut les “couler” (les maintenir sous le sirop !) et alors, quelques secondes suffisent. Vous faites comment d’habitude ?
J’ai réalisé les babas ce matin pour les servir samedi Donc je ne les ai pas encore goûté J’ ai hâte…
Faut-il faire retomber complètement la pâte avant de la mettre dans les moules ? Ma pâte était très épaisse et collante je n’ ai pas pu remplir les moules de façon régulière J’ai donc des babas très irréguliers Au moins on voit qu’ils sont faits maison
La prochaine fois j’utiliserai des œufs plus gros Peut-être la solution pour obtenir une pâte moins épaisse
Je suis fan du baba au rhum alors RDV bientôt pour le verdict
Merci Lyse pour cette recette que j’ai testée dimanche. Le résultat est bon et beau – par contre, je trouve que la pâte est un peu lourde, difficile à mettre dans les moules et a du mal à absorber le sirop. Mais tout le monde s’est quand même régalé.
Bonjour
La farine T 65 est elle indispensable ? Qu’apporte T elle ,
Votre recette est elle adaptée pour conserver ces petits babas en bocaux ensuite?
Merci d avance
@Claire la farine T65 est la plus ordinaire et blanche en bio. Elle permet d’obtenir de la légèreté et d’avoir un repère,n mais une farine blanche “plus blanche” (T55 par ex.) convient aussi très bien. Pour les babas en bocaux, aucune idée !
Bonjour
Dans la liste des ingrédients il ya 5 oeufs et vous en mettez 6 dans le tm….???
Merci
@Calou, en effet, merci de le signaler…. ceci dit je précise le même poids à chaque fois : 290 g sans coquilles. Selon la grosseur des oeufs, ça fait généralement 5 ou 6… je me suis rendu compte en retestant que 5 oeufs assez gros suffisaient et non 6 comme initialement anticipé.
Bonjour Lise, j’adore le baba au rhum (avec du rhum!). Si j’utilise un grand moule en couronne, j’adapte juste le temps de cuisson ?
J’ai déjà fait plusieurs essais avec d’autres recettes, pas super comme résultat car le sirop / rhum mal absorbé par le gateau qui lui même était un peu sec. On m’avait alors recommandé de verser le liquide tout de suite à la sortie du four. Je vois que c’est le contraire ici. Je vais essayer votre recette dès ce week-end. J’espère obtenir un meilleur résultat.
Quelle est l’origine du baba ? J’ai eu une grande discussion avec une amie italienne à ce sujet : pour elle, c’est un dessert du sud de l’Italie…
@emmanuelle oui tout à fait, pour un grand moule il suffira d’augmenter le temps de cuisson, je dirais 25 minutes, à vérifier. J’espère que cette recette te plaira. Pour l’origine du baba… je sais que les italiens lui vouent un culte, mais je n’entrerai pas dans le débat 😀
Merci pour le vrai Baba a rhum, SUPER, un vrai régal