Le baba au rhum est un grand classique qui est récemment repassé du statut de vieillerie empoussiérée et ringarde à celui de dessert hype proposé à la carte de toutes les brasseries branchées et pâtisseries en vue. Tant mieux !
Comme vous peut-être, j’étais restée sur d’affreux souvenir de baba au rhum de la cantine (je ne pense pas qu’ils aient vraiment contenu du rhum, à la réflexion…) La texture ultra spongieuse du biscuit et le goût médicamenteux du sirop m’ont longtemps tenue éloignée du baba… Jusqu’à ce que je me laisse tenter dans une chouette brasserie. J’en suis restée baba !
Le baba au rhum traditionnel, au thermomix
La recette de baba au rhum au thermomix que je vous propose ici est celle d’un vrai baba au rhum traditionnel, réalisé avec :
- de la levure de boulanger (et non de la levure chimique comme on le voit dans certaines recettes), et
- des ingrédients du quotidien (oui enfin, j’entends par là des ingrédients qu’on a généralement chez soi, n’en déduisez rien sur ma consommation de rhum personnelle ! :-D)
Le baba au rhum est en fait une pâte à brioche assez peu beurrée et un peu sèche. Cuite dans un moule en forme de bouchon pour le « véritable » baba au rhum, elle peut aussi l’être dans un moule en forme de couronne ; les puristes l’appellent alors « savarin ». On l’humidifie de sirop et de rhum avant de le déguster accompagné de crème fouettée.
Une quantité de rhum personnalisée
Comme je l’explique dans les notes de la recette, je propose une recette de baba au rhum qui permet de doser le rhum de façon individualisée pour chaque convive. Pour les enfants et les personnes qui ne consomment pas d’alcool, on peut remplacer le rhum servi à table par du jus de fruit. L’alcool contenu dans la faible quantité de rhum incorporée en début de préparation du sirop va s’évaporer en grande partie. On ne cherche que son parfum ; mais pour ceux qui souhaiteraient s’assurer de l’absence de toute trace d’alcool, on peut carrément ne pas mettre de rhum dans le sirop.
Mille et unes variantes pour votre baba au rhum
Pour un baba au rhum « twisté », un peu plus élaboré, on peut commencer par enrichir les parfums du sirop. Des zestes d’agrumes (citron, orange) apporteront un peu de complexité et une belle fraîcheur. On peut aussi remplacer une partie de l’eau du sirop par du jus de fruit ; notamment du jus d’ananas (dans ce cas, diminuez un peu le sucre).
Par la suite, on peut jouer sur les garnitures ! Servez vos babas avec tout ce qu’il vous plaira. Par exemple, des fruits frais : selon la saison, je vote pour l’orange, la mandarine, la mangue ou l’ananas. Ce pourra être aussi une boule de sorbet plein fruit à l’ananas ou à la mangue, déposée au centre du baba et coiffée de chantilly. Et pour des babas très élaborés, on peut garnir le centre de lemon curd, de crème pâtissière au café… Personnellement je préfère quand même rester sur le baba au rhum plutôt léger et fruité.
Si vous testez cette recette, n’hésitez pas à laisser un commentaire ! Vous pouvez aussi partager vos photos sur Facebook ou Instagram (@lyseyummix) ! Merci !
Baba au rhum {traditionnel !}
Ustensiles
Ingrédients
Pâte à baba
- 300 g de farine T 65
- 5 oeufs moyens (290 g poids sans coquilles)
- 100 g de beurre
- 50 g de sucre
- 1 sachet de levure de boulanger déshydratée (5,5 g environ, soit la quantité recommandée pour 250 g de farine – si vos sachets sont pour 500 g de farine, la moitié seulement)
- 1 c à café de sel fin rase
Sirop
- 580 g d'eau
- 270 g de sucre de canne blond ou sucre ordinaire
- 50 g de rhum blanc (plus de quoi servir à table)
- 1 gousse de vanille (ou 2 cc d'extrait de vanille)
Chantilly (voir notes)
- 400 g de crème fraiche liquide entière de très bonne qulité, 30% MG ou plus si possible, bien froide
- 40 g de sucre en poudre
Instructions
Préparation de la pâte ( jusqu'à 2 jours à l'avance)
- Sortez 100 g de beurre du frigo, détaillez-le en dés. Laissez à température ambiante.
- Réunissez dans le bol du Thermomix 1 sachet de 5,5 g de levure sèche de boulanger, 300 g de farine, 50 g de sucre, 1 c à café rase de sel fin et 5 oeufs moyens-gros (290g). Programmez 6 minutes/fonction pétrin.
- Programmez à nouveau 5 minutes/fonction pétrin. Ajoutez le beurre mou progressivement par l'orifice du couvercle pendant les 2 premières minutes.
- Laissez la pâte lever 1h30 dans le bol fermé (ou dans un saladier couvert placé dans un endroit tiède, si vous avez besoin du thermomix). A la fin de ce temps de pousse, répartissez la pâte dans les moules à baba ou à savarin (je recycle mon moule à donuts bien aimé !)
- Préchauffez le four à 180°C. Faites cuire les babas 10 minutes environ. Laissez refroidir sur une grille (ou "volette").
Le sirop
- Pendant ce temps, préparez le sirop : versez dans le bol du Thermomix 580 g d'eau, et 270 g de sucre, 50 g de rhum et 1 gousse de vanille fendue (ou 2 c à café d'extrait de vanille). Faites infuser 10 minutes/98°C/ vitesse 2.
- Ouvrez le bol et laissez refroidir jusqu'à ce que la température parvienne à 40°C (la molette de température du thermomix, ou les voyants sur le TM31, vous permettrons de savoir quelle est la température dans le bol). Versez le sirop dans un saladier, puis immergez les babas froids dans le sirop tiède pendant 3 minutes. Posez-les sur un grand plat ; vous pouvez ajouter à nouveau un peu de sirop si nécessaire.
La chantilly (voir notes)
- Réduisez 40 g de sucre en sucre glace en mixant 15 secondes/vitesse 10. Réservez.
- Insérez le fouet dans le bol, versez environ 400 g de crème liquide entière bien froide, placez le couvercle, le gobelet et placez au frigo au moins 15 minutes avant de battre la chantilly (et 4 heures minimum si la crème n'était pas déjà au frigo).
- Ce temps écoulé, placez le bol sur le corps du Thermomix, enclenchez le couvercle et surmontez du panier cuisson pour éviter de recrépir votre cuisine couleur crème sans pour autant entraver la circulation d'air dans le bol. Fouettez 1 minute 30/vitesse 3. Au bout de ce temps, ajoutez les 40 g de sucre glace réservé et reprenez le fouettage à vitesse 4. Surveillez bien. En 1 à 3 minutes, votre chantilly devrait être prise. Il est important d'arrêter immédiatement de battre dès que la consistance désirée est atteinte, sous peine d'obtenir une crème très compacte voire… du beurre.
- Placez la chantilly au frigo jusqu'au moment du service (dans une poche à douille si vous êtes adepte des présentations soignées)
L'assemblage
- Juste avant le service, déposez un baba imbibé de sirop dans chaque assiette. Arrosez chaque baba d'une c à soupe de rhum (plus ou moins si affinités), puis garnissez le centre de chantilly à l'aide d'une poche à douille. Proposez l'excendet de sirop à part.
Merci Lyse pour cette recette que j’ai testée dimanche. Le résultat est bon et beau – par contre, je trouve que la pâte est un peu lourde, difficile à mettre dans les moules et a du mal à absorber le sirop. Mais tout le monde s’est quand même régalé.
@Calou, en effet, merci de le signaler…. ceci dit je précise le même poids à chaque fois : 290 g sans coquilles. Selon la grosseur des oeufs, ça fait généralement 5 ou 6… je me suis rendu compte en retestant que 5 oeufs assez gros suffisaient et non 6 comme initialement anticipé.
@Claire la farine T65 est la plus ordinaire et blanche en bio. Elle permet d’obtenir de la légèreté et d’avoir un repère,n mais une farine blanche « plus blanche » (T55 par ex.) convient aussi très bien. Pour les babas en bocaux, aucune idée !
Bonjour
La farine T 65 est elle indispensable ? Qu’apporte T elle ,
Votre recette est elle adaptée pour conserver ces petits babas en bocaux ensuite?
Merci d avance
Bonjour
Dans la liste des ingrédients il ya 5 oeufs et vous en mettez 6 dans le tm….???
Merci
@emmanuelle oui tout à fait, pour un grand moule il suffira d’augmenter le temps de cuisson, je dirais 25 minutes, à vérifier. J’espère que cette recette te plaira. Pour l’origine du baba… je sais que les italiens lui vouent un culte, mais je n’entrerai pas dans le débat 😀
Bonjour Lise, j’adore le baba au rhum (avec du rhum!). Si j’utilise un grand moule en couronne, j’adapte juste le temps de cuisson ?
J’ai déjà fait plusieurs essais avec d’autres recettes, pas super comme résultat car le sirop / rhum mal absorbé par le gateau qui lui même était un peu sec. On m’avait alors recommandé de verser le liquide tout de suite à la sortie du four. Je vois que c’est le contraire ici. Je vais essayer votre recette dès ce week-end. J’espère obtenir un meilleur résultat.
Quelle est l’origine du baba ? J’ai eu une grande discussion avec une amie italienne à ce sujet : pour elle, c’est un dessert du sud de l’Italie…
Merci pour le vrai Baba a rhum, SUPER, un vrai régal