TrĂšs honnĂȘtement, je ne cours pas particuliĂšrement aprĂšs les viennoiseries. Mais cette recette de croissants au thermomix… fraĂźchement sortis du four, c’est un pur dĂ©lice.
Leurs oreilles croustillantes, la bonne odeur du beurre, le contraste entre le feuilletage extĂ©rieur finement craquant et l’intĂ©rieur tout tendre et encore tiĂšde, c’est un plaisir incomparable.
Des croissants maison au Thermomix
Ăvidemment, c’est une recette qui demande un certain investissement. Mais en suivant bien les diffĂ©rentes Ă©tapes, c’est Ă la portĂ©e de tous ! Vous ne serez pas trop dĂ©paysĂ© si vous avez dĂ©jĂ pratiquĂ© la pĂąte feuilletĂ©e, mais ce n’est pas un prĂ©-requis !
Bon je prĂ©cise quand mĂȘme qu’avec de tels croissants, je ne serais pas reçue au CAP boulanger. J’en suis parfaitement consciente, mais l’idĂ©e et le goĂ»t sont bien lĂ . Et c’est vraiment une expĂ©rience super gratifiante de sortir ses propres croissants du four, au moins une fois dans sa vie !
J’aime les faire Ă la farine d’Ă©peautre T65 non hybridĂ©e (en magasins bio). Histoire qu’ils aient quelque chose de diffĂ©rent par rapport Ă ceux que le boulanger fait bien mieux que moi… Mais notez bien qu’une farine de blĂ© ordinaire T65 convient tout aussi bien !
Des croissants light ?
Bon et les calories, on en parle des calories ? Les croissants ont une rĂ©putation exĂ©crable en matiĂšre de ligne et de santĂ©. J’accole ces deux mots mais loin de moi l’idĂ©e de les considĂ©rer apparentĂ©s !
Or il suffit d’un coup dâĆil Ă la liste d’ingrĂ©dients pour se rendre compte que c’est totalement exagĂ©rĂ© ! Sachant qu’on fait 9 croissants avec ces ingrĂ©dients, c’est plus lĂ©ger que n’importe quelle part de gĂąteau ou que mĂȘme que 2 belles tartines beurrĂ©es et confiturĂ©es !
Il n’est pas question de recommander d’en manger tous les jours. Tout simplement parce que ça n’apporte pas non plus des masses de nutriments mais franchement, il n’y a vraiment pas de quoi diaboliser et se priver de ce plaisir ! Si c’en est un pour vous de mordre dans l’oreille d’un croissant.
J’espĂšre que le pas Ă pas qui suit parviendra Ă dĂ©montrer que faire ses croissants au thermomix n’est pas si difficile ; et vous motivera pour vous lancer. Si vous avez besoin de mieux visualiser, je vous conseille cette vidĂ©o trĂšs pĂ©dagogique sur le dĂ©taillage et le façonnage des croissants.
J’espĂšre bien voir vos rĂ©alisations sur Instagram (tagger @yummix.fr et/ou utilisez le #yummix) ; ou que vous me rendrez compte de votre expĂ©rience dans les commentaires ci-dessous.
Si vous vous sentez l’Ăąme d’un boulanger, n’hĂ©sitez pas Ă consulter mes recettes de boulangerie et viennoiseries et tout particuliĂšrement ma brioche qui dĂ©chire Ă la mie filante ! Un grand merci, et bonne boulange !
Croissants au Thermomix Ă la farine d’Ă©peautre ou de blĂ©
Temps
Ingrédients
- 10 g levure de boulanger fraĂźche
- 125 g eau
- 30 g sucre
- 250 g farine (de blĂ© ou d’Ă©peautre T65)
- 125 g beurre (de baratte ou extra-fin – type Charente Poitou)
- 1 jaune d’oeuf (pour la dorure)
- sel
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Instructions
La détrempe et le beurre de tourage (à préparer la veille)
- Placez 10 g de levure fraiche Ă©miettĂ©e et 125 g d’eau dans le bol. RĂ©glez 1 minute/37°C/vitesse 2. Ajoutez les autres ingrĂ©dients de la dĂ©trempe : 30 g de sucre, 250 g de farine et 1 c Ă cafĂ© rase de sel. PĂ©trissez 5 minutes/fonction pĂ©trin.
- Pendant le pĂ©trissage, prĂ©parez le beurre de tourage : dĂ©coupez un grand rectangle de papier cuisson. DĂ©posez 125 g de beurre froid au centre, repliez de façon Ă former un carrĂ© de papier d’environ 20 x 20 cm, puis tapez sauvagement le beurre Ă coup de rouleau Ă pĂątisserie afin de l’aplatir, et ce jusqu’Ă ce qu’il remplisse l’enveloppe de papier cuisson. Placez le beurre ainsi prĂ©parĂ© au frigo.
- A la fin du pétrissage, formez une boule avec la détrempe (la pùte !). Placez-la dans un saladier. Filmez et faites-lui rejoindre le beurre de tourage au frigo.
Le tourage
- Le lendemain, sortez la dĂ©trempe du frigo. Pour tout le travail de la pĂąte, on va travailler sur un plan de travail farinĂ© : pas plus que de raison pour ne pas faire une pĂąte en carton, mais on va rĂ©guliĂšrement soulever la pĂąte pour vĂ©rifier qu’elle ne colle pas et saupoudrer de farine quand nĂ©cessaire, c’est important pour Ă©viter les dĂ©chirures qui laisseraient s’Ă©chapper le beurre…) Etalez la dĂ©trempe en un carrĂ© juste assez grand pour pouvoir y enfermer votre carrĂ© de beurre bien froid (voir photo), idĂ©alement sans superposer la pĂąte.
- Procédez à un tour double : étalez la pùte en rectangle.
- Rabattez la partie supĂ©rieure de la pĂąte vers le centre, puis la partie infĂ©rieure vers le centre…
- …et enfin repliez le tout en deux. On appelle aussi le tour double un “tour portefeuille”, effectivement c’est plus parlant !
- Tournez la pĂąte de façon Ă ce que la “clĂ©” (l’ouverture du portefeuille) se trouve Ă droite (j’aime bien l’image du livre). A l’aide d’une pinceau, enlevez lâexcĂ©dent de farine. SI la pĂąte n’est plus bien froide au toucher, emballez-la dans un film alimentaire ou sachet cuisson et mettez-la au frigo pour 15 minutes.
- On va maintenant donner deux tours simples : Ă©talez la pĂąte en un rectangle 3 fois plus long que large.
- Pliez en 3, cette fois-ci : rabattez le 1/3 infĂ©rieur sur le 1/3 central…
- …puis le 1/3 supĂ©rieur par dessus. Tournez la pĂąte d’un quart de tour (toujours pour mettre l’ouverture Ă droite, “comme un livre”).
- Renouvelez l’opĂ©ration (si la pĂąte n’est plus trĂšs froide, un passage au frigo s’impose avant de donner un nouveau tour !) : Ă©talez la pĂąte en un rectangle 3 fois plus long que large et pliez en 3.
- Laissez la pĂąte reposer 1 h au frigo (ou plus : j’ai testĂ© jusqu’Ă 5 h sans souci)
Le façonnage
- Placez la pĂąte sur la plan de travail avec la pliure du cĂŽtĂ© droit. Etalez la pĂąte sur 4 mm d’Ă©paisseur maximum, en un long rectangle d’un peu plus de 20 x 60 cm, puis coupez les bords bien nets Ă l’aide d’un grand couteau, pour faire apparaitre le feuilletage. Faites le moins de chutes possible et surtout, utilisez un grand couteau bien aiguisĂ© et coupez en appuyant et non en tirant.
- DĂ©coupez les croissants : il s’agit de dĂ©couper des triangles d’environ 12 cm de base et 20 cm de long.
- Etirez doucement chaque triangle (un triangle plus long = plus de tours = plus de feuilletage !), puis faites une entaille de 1 cm au milieu de la base. Roulez le triangle de la base vers la pointe, sans trop serrer. DĂ©posez sur une plaque antiadhĂ©sive (ou recouverte de papier cuisson) en veillant Ă ce que le petit bout pointu soit “coincĂ©” sous le croissant, afin de ne pas remonter Ă la cuisson.
- Diluez un jaune d’oeuf avec une pincĂ©e de sel et 1 c Ă soupe d’eau. Faites une premiĂšre couche de dorure sur les viennoiseries au pinceau avec ce mĂ©lange, en Ă©vitant d’en mettre sur la plaque et sur les bords du feuilletage (ça entraverait le dĂ©veloppement de la pĂąte). RĂ©servez le reste de dorure au frigo avec le pinceau.
DerniĂšre pousse et cuisson
- Laissez pousser les croissants Ă tempĂ©rature ambiante environ 2h. S’il fait froid dans la maison, je les glisse dans un four juste tiĂšde (prĂ©chauffĂ© Ă 50°C puis Ă©teint et aĂ©rĂ©, pour qu’il y fasse environ 30°C ! Dans ce cas, n’oubliez pas de sortir les viennoiseries avant de prĂ©chauffer le four).
- PrĂ©chauffez le four Ă 170°C, chaleur tournante. Appliquez une deuxiĂšme couche de dorure, puis enfournez pour 18 Ă 20 minutes, jusqu’Ă ce que les croissants soient bien cuits et dorĂ©s.
Peux t’on utiliser n’importe quelle farine et avoir de bons croissant
Bonjour Lyse
Je demeure au QuĂ©bec et la levure fraiche c’est trĂšs compliquĂ©e. Peut-on remplacer par de la levure sĂšche
et si oui quel en serait les quantités. (Et cela peut importe les recettes)
je me suis dĂ©jĂ procurĂ©e 2 de vos livres et je vais commander ”illico Presto” que j’ai trĂšs hĂąte de recevoir
Merci énormément de faire des recettes sans Gluten.
Vous ĂȘtes une FĂ©e de la cuisine
Francine B.
Merci Francine pour cet adorable message !
On peut toujours remplacer la levure de boulanger fraiche par de la levure dĂ©shydratĂ©e, en procĂ©dant de la mĂȘme maniĂšre (c’est Ă dire en dĂ©layant la levure dans du lait Ă 37°C).
Pour la quantité, de maniÚre générale, il suffit de diviser le poids de levure fraßche par trois pour avoir la quantité de levure sÚche à utiliser. Alternativement, suivez les recommandations du fabricant de votre levure en fonction du poids de farine mis en oeuvre.
Bonne boulange !
Premier essai trĂšs concluant, super contente du recette (et mon mari aussi!), je n’ai rien changĂ© Ă la recette ou Ă la technique. J’avais dĂ©jĂ fait par le passĂ© votre recette de pĂąte feuilletĂ©e pour une galette des rois, du coup je pense que j’avais du coup un peu “le coup de main” pour cette recette. Je tenterai Ă l’Ă©peautre la prochaine fois.
Recette bien expliquée, résultat satisfaisant pour un premier essai. Merci
@V Heureuse que vous ayez trouvĂ© les explications claires ! merci de ce retour et bravo pour vous ĂȘtre lancĂ©e !
Bonjour, je les refais ce soir, en laissant la pùte au frigo toute la nuit et faire le façonnage et la derniÚre pause demain matin, on verra !!!
Bonsoir, aprĂšs la surprise des temps de pause alors que la recette mentionne 1h18 de prĂ©paration, câest de loin la meilleure (et la plus longue) recette de croissants que jâaie faite, du coup, ce sera ma prĂ©fĂ©rĂ©e ! Jâai mĂȘme suivi vos conseils, jâai doublĂ© les proportions et fait moitiĂ© pains au chocolat et moitiĂ© croissants au chocolat. Jâaimerais juste savoir si on peut les mettre au frigo pour la deuxiĂšme pousse aprĂšs le façonnage svp ?
Je me suis lancĂ©e dans cette recette, plus par dĂ©fi de pouvoir dire que j avais fait mes propres croissants que par goĂ»t, je ne cours pas spĂ©cialement aprĂšs les viennoiseries, par contre mes filles adorent. Et lĂ quelle fiertĂ©, les croissants Ă©taient magnifiques et le feuillage au delĂ de mes espĂ©rances… Alors oui il faut du temps mais ça vaut le coup d essayer. Je fais ma 2Ăšme fournĂ©e pour demain. Merci Lyse pour cette recette que j ai suivi Ă la lettre
Bonjour, est-il possible de faire cette recette avec la pate feuilleté en escargot??
Merci de votre réponse
Bonjour Lise, j’ai tout suivi Ă la lettre et mes croissants non pratiquement pas montĂ©s ! Ils sont bons mais pas aĂ©rĂ©s !
Pour le temps que j’y au passĂ©, je trouve cela dommage.
MĂ©thode est bonne, mais comme tjrs trop complexe.
Il existe d’autre mĂ©thode pour faire une pĂąte feuilletĂ©e.
Coucou Lise
Merci pour toutes ces recettes
Si je comprends bien, comme pour la congélation on peut les pré-cuire la veille et les faire-dorer juste pour le petit déjeuner ?
Bonjour Lyse,
Concernant le beurre de tourage, il est prĂ©fĂ©rable d’utiliser un beurre “sec” = Ă 80% de MG (comme Charente-Poitou).
A défaut, tu prépares ton beurre manié, en incorporant 1/3 de beurre à 2/3 de farine = pr 125g de beurre manié, il faut mélanger 82g farine à 43g beurre.
je ne me souviens plus du peu de temps et de la vit que cela reprĂ©sente…
merci pr ttes ces délicieuses recettes.
Bonjour Pascale, merci pour ces prĂ©cisions ! Je me suis dĂ©jĂ “amusĂ©e” Ă chercher un vrai “beurre sec” Ă 82 ou 84% de MG (m’avait dit un chef pĂątissier), y compris dans des magasins spĂ©cialisĂ©s Ă Paris je n’en ai jamais trouvĂ© ! Donc en effet je prends du beurre extra fin AOC Poitou Charente OU du beurre de baratte bio et ça se passe bien. Bizarrement dans mon expĂ©rience tous les beurres affichent le mĂȘme % de MG alors qu’on voit bien que certains sont beaucoup plus mous et humides que d’autres… miser sur la qualitĂ©, comme toujours !
Bonjour lyse
Top de chez top…!!! Est ce que cette recette est dans votre livre ?
@ValĂ©rie : non, je viens juste de la dĂ©velopper donc c’est une exclu du blog ! De maniĂšre gĂ©nĂ©rale, les recettes de mon livre “Simple & healthy” sont Ă 90% inĂ©dites. Dans “Mes basiques et mes hits”, il y a prĂšs de la moitiĂ© de recettes qui sont les grands succĂšs du blog, et les autres sont inĂ©dites.
dĂ©solĂ©e je n’Ă©tais pas attentive Ă la lecture pour le sel :/ …
Bonjour, j’adore toutes vos recettes que je ne manque pas d’essayer dĂšs que vous les Ă©ditez. En lisant attentivement celle ci, n’auriez vous pas oubliĂ© du sel, ou utilisez vous du beurre 1/2 sel?
Par ailleurs, dans certaines recettes la détrempe doit se reposer 1h puis dégazage, est ce facultatif dans votre recette?
encore merci pour toutes vos super recettes (j’ai reçu en cadeau vos 2 livres!!!)
Bonjour Alice, je mets directement la dĂ©trempe pour la nuit au frigo comme indiquĂ© dans ma recette, je vais toujours au plus simple đ aprĂšs vous pouvez utiliser votre technique prĂ©fĂ©rĂ©e !
Merci pour toutes vos bonnes idées de recettes.. Je salive à chaque fois..
Cdl
Odile
Bonjour Lyse,
Vos croissants sont superbes. Je testerai ces merveilles un jour. MERCI DU PARTAGE et bon samedi.