Les cookies aux graines et chocolat noir de Mokonuts

Les cookies de Mokonuts sont devenus cultes. Moko, co-fondratice de ce restaurant de poche parisien coqueluche des foodies du monde entier, varie les recettes à l’envie. Ces cookies au graines et chocolat noir sont mes préférés : bourrés de bonnes choses et peu sucrés, mais néanmoins à tomber.

En voici mon adaptation au Thermomix, si vite faite qu’on n’hésite pas à se lancer !

Des cookies gourmands au contraste de textures parfait

Cette recette de cookies a tous les marqueurs des meilleures recettes de cookies :

• un bon goût de beurre
• une généreuse quantité de “chunks” de chocolat,
• des bords croustillants, et
• un centre souple et tendre, merveilleusement “chewy”.

Pour moi, ce contraste de textures, c’est exactement ce qui fait le parfait cookie.

Le secret des cookies merveilleusement crousti-chewy

Ce duo de textures ne doit rien au hasard. Pour l’obtenir, Moko de Mokonuts a :

• des proportions parfaites (cf plus bas ma tirade à propos du sucre en pâtisserie) et
• une cuisson bien étudiée, à four plus chaud que ce qu’on voit habituellement, mais aussi
• un petit geste qui change tout ! Il s’agit de “tapoter” le centre des cookies dès la sortie du four. En les tassant ainsi, on leur permet de rester bien tendres et chewy à cœur. Un vrai game changer, transposable aux cookies U.S. de Yummix et à vos toutes vos autres recettes de cookies !

Des cookies gourmands denses en bon nutriments

Bonus nutrition : on a dans ces cookies une proportion significative de flocons d’avoine et de graines (courge, tournesol et lin ou sésame). Résultat ? Des cookies :

• très riches en fibres (idéal pour la digestion, la satiété et la régulation glycémique)
• source de bons lipides (oméga-3 des graines de lin et oméga-6 des graines de tournesol et de courge)
• apportant une quantité intéressante de protéines végétales (surtout graines de courge et tournesol)
• riches en minéraux (magnésium, zinc, fer, phosphore) et en antioxydants (notamment via les graines), et
• fournissant une énergie durable (glucides complexes des flocons d’avoine + lipides des graines)

En résumé : des cookies non seulement délicieux mais aussi très rassasiants, nutritifs et denses en bons nutriments.

De la quantité de sucre dans les cookies aux graines

Ces cookies aux graines et chocolat noir sont des cookies que Moko, leur créatrice et pâtissière émérite passée par des établissements renommés, qualifie de peu sucrés. Et en comparaison avec les meilleures recettes de cookies, celles avec lesquelles on se régale, c’est clairement le cas !

On a ici 180 g de sucre (100 g de sucre de canne blond et 80 g de sucre complet) pour 16 beaux cookies ultra gourmands et nourrissants. Ce qui fait 11,25 g de sucre libre par cookie, soit :

• 3 fois moins que dans une cannette de coca “classique “, et
• presque moitié moins qu’un Kinder Bueno (21 g de sucre).

Alors qu’un cookie comme ça, ça nourrit, dans tous les sens du terme. C’est généreux, délicieux et plein de bons nutriments. Les flocons d’avoine (95 g) et les graines (100 g au total) apportent quantité de fibres, des minéraux, des protéines et des acide gras essentiels.

Petit précis sur le sucre en pâtisserie

Malgré tout ça, je sais que, comme pour toutes les recettes de pâtisseries, un certain nombre d’entre vous va vouloir diminuer le sucre.

J’ai beau être moi-même très sensible à l’aspect santé de notre alimentation, je pense qu’il faut raison garder. Il y a des recettes abominablement trop sucrées sans raison. Mais toutes ne sont pas comme ça, et c’est dommage de tailler dans le sucre face à une recette d’auteur.

Je radote, mais je ne peux pas ne pas rappeler ici qu’en pâtisserie, le sucre ne sert pas seulement à apporter le goût sucré. C’est un agent de texture majeur qui favorise :

• la rétention du moelleux et de l’humidité au centre du gâteau, et
• la création du croustillant à l’extérieur, par le biais des phénomènes de cristallisation et de caramélisation. 

Pire, en réduisant le sucre, même de façon minime, vous déséquilibrez la recette, car vous augmentez mécaniquement la proportion des autres ingrédients — notamment au profit du beurre et de la farine. Résultat ? Un gâteau plus riche (eh oui, car plus de matière grasse dans une portion de même taille !), moins moelleux, et parfois limite étouffant.

Évidemment, vous obtiendrez quand même un truc mangeable, mais pas la texture recherchée par le créateur de la recette, qui travaille généralement de façon très précise ses proportions pour obtenir un résultat optimal — clairement, c’est le cas de Moko Hirayama.  

Si vous voulez diminuer le sucre dans les cookies aux graines de Mokonuts

Bref, si vous souhaitez réduire le sucre dans ces cookies et dans les bonnes recettes de cookies en général, la meilleure voie est d’utiliser du chocolat pâtissier à haute teneur en cacao (70%, voire 80% ici pour moi). Ça permet de réduire sensiblement la proportion de sucre, sans toucher aux proportions de la pâte. En effet, sur les 125 g de chocolat de cette recette :

• un chocolat noir pâtissier standard à 50-53% de cacao apportera environ 58 g de sucre
• un chocolat pâtissier super corsé type Nestlé dessert 80% apportera environ 20 g de sucre.

Soit 38 g de sucre en moins dans la recette et un bel équilibre gustatif entre la oâte sucrée et l’amertume du chocolat, sans toucher aux proportions de sucre de la pâte.

Si vous voulez réduire plus que ça, j’ai testé ! Il est possible, sans trop affecter la texture, de descendre à 80 g de sucre blond (au lieu de 100g) et 70 g de sucre complet (au lieu de 80g). Je me permets de souligner que cela rend quand même les cookies un peu moins agréables sous la dent. Or, cela représente une “économie” de sucre de 1,87 g par cookie, ce qui est négligeable (à titre de comparaison, un verre de jus de fruit de 25 cl représente environ 25 g de sucre — jusqu’à 40 g pour un verre de jus de raisin). 

En tout cas, je déconseille fortement d’aller au delà. Ça ne serait vraiment plus les cookies de Mokonuts !

À vous les fameux cookies aux graines de Mokonuts !

Si vous testez cette recette de cookies de Mokonuts au Thermomix, dites-nous ce que vous en avez pensé ! Laissez un commentaire et décernez votre note au bas de cette page. Montrez-moi vos réalisations sur Instagram @yummix.fr ou postez-les sur la page Facebook de Yummix. C’est toujours un immense plaisir de voir les recettes prendre vie dans vos cuisines !

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