Focaccia genovese
La plus célèbre des focaccia ! Bosselée et saupoudrée de romarin, on l'adore pour l'irrésistible contraste entre son coeur moelleux et sa croûte croustillante ! Très facile à réaliser au Thermomix.
Portions 10 personnes
Ingrédients
- 15 g de levure fraiche de boulanger (ou la quantité recommandée de levure sèche pour 500 g de farine, généralement 11-12 g)
- 320 g d' eau (280 pour la pâte + 40 pour l'émulsion)
- 500 g de farine de blé (la farine T65 donne une focaccia traditionnelle, légère et aérée. On peut toutefois utiliser de la T80 ou un mélange à parts égales de T65 et T110 : la foccacia est alors plus dense).
- 45 g d' huile d'olive extra vierge (25 g pour la pâte et 20 g pour l'émulsion)
- 2 brins de romarin frais
- sel gris de mer (ou fleur de sel)
Instructions
Préparation de la pâte et 1er temps de repos
- Emiettez 15 g de levure fraîche de boulanger dans le bol. Ajoutez 280 g d'eau et délayez 2 minutes/37°C/vitesse 2.
- Ajoutez 500 g de farine, 10 g de sel et 25 g d'huile d'olive extra vierge. Pétrissez 5 minutes/pétrin. Fermez le bol et laissez reposer 1 heure (la pâte doit avoir doublé de volume).
Etalage et 2ème temps de repos
- Placez la pâte sur la léchefrite du four généreusement huilée. Récupérez bien toute la pâte en faisant tourner le Thermomix "à vide" à vitesse 8 pendant quelques secondes. Etalez-la avec la paume de la main de façon à former un rectangle d'épaisseur régulière recouvrant la plaque. Formez des bords droits avec la tranche de vos mains. Laissez reposer 15 à 20 minutes.
Perforation, émulsion et dernier repos
- Constellez la surface de la pâte de petits trous réalisés du bout des doigts (j'utilise l'index et le majeur simultanément, comme ça je réalise les trous deux par deux !)
- Préparez l'émulsion : versez dans le bol du Thermomix 40 g d'eau, 20 g d'huile d'olive et 1 c à café bombée de sel gris de mer (ou fleur de sel). Emulsionnez 15 secondes/vitesse 5, puis répartissez ce mélange sur la pâte de façon à ce que tous les petits creux soient bien remplis.
- Parsemez de romarin frais. Laissez pousser 1 heure dans un endroit tiède (idéalement, 30-35°C : ça peut être à température ambiante l'été ou dans un four préchauffé à 50°C puis éteint avant d'y placer la focaccia).
Cuisson
- Préchauffez le four à 230°C. Faites cuire la focaccia 15 à 20 minutes, jusqu'à ce qu'elle soit bien dorée. Transférez immédiatement sur une planche à découper et servez tiède : c'e st comme ça qu'elle est la meilleure !
Notes
Lors de la réalisation des trous à la surface de la pâte, assurez-vous qu'ils ne se referment pas, sinon cela signifie que la pâte doit encore un peu reposer avant de les réaliser.
Si vous devez réaliser la focaccia à l'avance, réchauffez-la 5 minutes à four tiède (150°C) avant de servir pour lui redonner tout son charme !