Pralin & praliné à la manière de Pierre Hermé

Rien de plus facile que de faire du pralin et du praliné maison si vous êtes l’heureux propriétaire d’un Thermomix. Un robot puissant et trois ingrédients basiques, c’est en effet tout ce qu’il vous faut pour réussir ces deux incontournables de la pâtisserie française.

En pratique, il s’agit de confectionner une nougatine, puis de la pulvériser grossièrement au Thermomix  pour obtenir du pralin, ou mixer plus longuement pour obtenir une pâte, le praliné.

J’ai testé plusieurs recettes, notamment celle du livre « Petits plats pour grandes tablées » de Vorwerk, celle du grand chocolatier Patrick Roger (vue à la TV dans « Le meilleur pâtissier » ;-)) et celle de Pierre Hermé qu’il révèle dans son livre « Plaisirs sucrés « . La grande vainqueure/vainqueuse/vainqueresse/victorieuse (choisissez votre camp dans ce passionnant débat de langue française !) de ce test – extrêmement éprouvant pour moi-même comme pour mon entourage, cela va sans dire – est celle de Pierre Hermé, notamment pour son ratio fruits secs/sucre plus élevé, qui donne un résultat plus équilibré, plus parfumé, plus raffiné.

OK, bon, faire son praliné, ça a l’air cool, mais après, qu’est-ce qu’on en fait ? Et bien si on ne mange pas tout à la petite cuillère, on pourra par exemple :

  • avec le pralin : le parsemer sur une glace ou une île flottante, le glisser dans des pâtes à gâteaux ou à biscuits pour apporter une note de croquant ; et
  • avec le praliné : se lancer dans un véritable Paris-Brest, fourrer toutes sortes de gâteaux, l’incorporer dans une pâte à tartiner, et bien sûr, réaliser d’irrésistibles bonbons de chocolat maison.  Yummix vous concocte à cet effet une petite recette pour éblouir votre entourage pendant les fêtes !
4.6 from 10 reviews
Pralin & praliné à la manière de Pierre Hermé
 
Préparation
Cuisson
Temps total
 
Auteur:
Ingrédients
  • 260 g d'amandes, de noisettes, ou moitié-moitié
  • 160 g de sucre en poudre
  • 3 c. à s. d'eau
  • ½ gousse de vanille
Instructions
  1. Etaler les amandes et/ou noisettes sur une plaque à four recouverte de papier cuisson et les torréfier au four à 170°C pendant 6/7 mn ou jusqu'à ce que les amandes commencent à brunir légèrement à l'intérieur. Cette opération, essentielle à la réussite du praliné car elle permet de développer les arômes des fruits secs, doit se faire sous étroite surveillance : aller trop loin dans la cuisson pourrait donner à votre praliné un goût de grillé un peu trop prononcé, voire... de brûlé. Sortez les amandes du four, transvasez-les dans un plat froid pour arrêter la cuisson et réservez. Gardez la plaque à four et son papier cuisson à portée de main.
  2. Si vous n'avez pas de four ou si vous préférez une torréfaction très discrète, vous pouvez alternativement les torréfier dans le bol du Thermomix, 20mn/120°C pour le TM5 ou Varoma pour le TM31/sens inverse/vitesse 1.
  3. Placez 160 g de sucre, ½ gousse de vanille fendue dans la longueur et 3 c. à s. d'eau dans une casserole (choisissez-la suffisamment grande pour que tous les fruits secs tiennent sur une seule couche, ou à défaut, prenez une poêle). Mettez sur feu moyen et patientez jusqu'à ce que la température du sirop atteigne 121°C. Si vous n'avez pas de thermomètre de cuisine, c'est le moment où le sirop commence à épaissir et à former des bulles de plus en plus grosses. Jetez alors les amandes/noisettes dans le sirop, et remuez bien pour toutes les enrober. Dans un premier temps, le sucre va re-cristalliser, c'est normal. Continuez de remuer sans arrêt jusqu'à ce que les fruits secs soient bien caramélisés et versez rapidement en une couche sur la plaque recouverte de papier cuisson. Otez la gousse de vanille si vous le souhaitez : personnellement j'ai opté sur ce point pour la technique Patrick Roger : la laisser ! Attendez le refroidissement complet (environ 30 mn).
  4. Cassez cette nougatine en gros morceaux et placez-les dans le bol du Thermomix. Concassez 2 à 3 secondes vitesse 6 pour obtenir du pralin. Réservez tout ou partie du pralin selon vos besoins. Pour obtenir une belle pâte dite "praliné", poursuivez le mixage 1 minute/vitesse 6 puis vitesse 5 (en vous interrompant pour racler les parois du bol au besoin).
  5. Stockez dans des petits pots de verre bien fermés. Attention, le pralin rancit assez rapidement : à utiliser sans tergiverser !
 

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25 Commentaires

  1. Magmag

    J’ai déjà fait du pralin, ma recette n’était pas exactement la même, avec notamment moins de sucre, et c’était aussi une tuerie, j’en salive en y pensant,  et en lisant cette page,  merci !
    Dans les crêpes, miam !!!

  2. christiane

    Très bonne recette de pralin. Merci pour l’info si l’on n’a pas de thermomètre pour cuisson du sucre. a faire!!!!

  3. Alicia

    Bonjour, j ai tenté cette recette et je suis arrivée à faire le pralin en poudre mais celui en pâte ! Je ne comprends pas ! Avez vous des conseils ? Merci 

  4. Lyse

    Bonjour Alicia, la seule explication qui me vient, c’est que peut-être les lames de ton couteau sont trop usées. J’ai eu un problème un peu du même type récemment en essayant de hacher de la viande avec un Thermomix autre que le mien : impossible, ce qui n’est absolument pas normal pour un Thermomix. J’en ai déduit que les lames étaient hyper usées. Sur mon TM 31, j’ai changé mon couteau au bout de 5 ans ( j’utilise mon TM quotidiennement), car j’avais constaté qu’il fallait de + en + de temps pour hacher des crudités, par exemple). Bref, je pense que c’est une explication plausible. Sinon, je vois pas : j’ai fait cette recette plusieurs fois sans aucun souci. Tiens nous au courant des tes investigations et à bientôt !

  5. Clément

    Bonjour,

    quelle est la quantité -approximative- de pralin obtenue au final? Je souhaite l’utiliser afin de préparer une crème au beurre pour cupcakes. Merci d’avance !

  6. totocid

    excellente recette le résultat est un délice. j’ai eu du mal à garder le pralin pour ma recette de vacherin glacé à la meringue!! merci

  7. Noémie

    C’est la deuxième fois que je fais du praline en suivant ta recette Lyse. Elle est top. À noël j’ai fait mon premier trianon aussi appelé royal. Mon premier dessert de pâtissier. Une vrai réussite et un vrai régal. 

  8. Ariane

    est ce qu’on peut utiliser cette préparation pour faire de la pâte à tartiner et la conserver plusieurs jours, voir plus?

  9. Lyse

    Oh oui Ariane, aucun souci pour la conservation ! Si la texture te semble trop dure pour de la pâte à tartiner, n’hésite pas à fixer un peu plus longtemps.

  10. Morgane

    bonjour !!
    j’ai fait du pralin pour enrober des glaces mystère maison…. mais …. le pralin ne tient pas du tout sur les dômes… ni en les roulant dedans, ni en pressant de petites quantités dessus, … j’ai même essayé d’humidifier un peu … mais non …. quelqu’un a une astuce ?
    merci d’avance !!!

  11. Lyse

    Alors là Morgane, je sèche ! Je suppose que tu as essayé de laisser un peu fondre la glace pour faciliter l’adhérence ? Si tu as fait le pralin dans ce but, cette résistance a a dû t’agacer prodigieusement ! Ah, l’industrie agro-alimentaire a des secret qui nous échappent !

  12. Arbaud

    Bonjour,
    Je voudrais offrir des petits pots de praliné dans mes paniers de noel et j’aurai voulut savoir combien de temps cela se conservait svp? Car je suis fleuriste et au moment des fêtes les paniers devront êtres terminés. 
    Et pourriez-vous aussi me dire avec la recette quel grandeur de pot elle remplie svp?
    Par avance merci pour votre réponse. 
    Aline

  13. Linda

    Bonjour lyse
    Je viens de faire , le praliné pour faire les rochers dimanche et une verrine de pralin 
    Excellent ,une tuerie…. ☺️ J’ai  hâte de faire les rochers 
    Maintenant je faits tes recettes  en toute confiance 
    Encore merci pour ton blog
    Cordialement 
    Linda 

  14. Lyse

    La confiance que tu m’accordes me flatte Linda ! Merci ! (Je n’ai pas fait ces rochers cette année mais tu me donnes envie là !)

  15. gene

    Contrairement au chocolat , j’ai fait cette recette , pour le moment je ne fais pas de pate , je mixe grossiérement et en bocal et je verrai quand j’aurai besoin de faire la pate.
    Merci encore

  16. GAUTIER

    Bonjour,

    quel est le mieux de mettre moitié moitié amandes et noisettes ou que noisettes ou que amandes ?

  17. gaudet valerie

    bonjour, meme soucis que la personne au dessus.; je comprends pas a partir :Réservez tout ou partie du pralin selon vos besoins. Pour obtenir une belle pâte dite « praliné », poursuivez le mixage 1 minute/vitesse 6 puis vitesse 5 (en vous interrompant pour racler les parois du bol au besoin).

    cela veut dire quoi tu en mets une partie au frais et l’autre tu la mixes. que fais tu avec celle que tu mets au frigo !!!!!!

    merci pour ta réponse je voulais me lancer pour noel

  18. Chacha

    J’ai le même souci qu’une personne précédente.. Impossible d’obtenir une pâte… peut être n’y avait il pas assez de pralin dans le bol… En fait, le pralin colle au parois assez rapidement, je suis obligé d’arrêter thermomo toutes les minutes, et le pralin devient dur mais ne fait pas une pâte. Bonn je me lance de nouveau, on ne reste pas sur un échec !!!!!

  19. Lyse

    Oui, tu n’as pas diminué les quantités ? Sinon, pour éviter que tout se colle aux parois et devoir ouvrir et racler sans cesse, il faut mixer à plus petite vitesse… et donc plus longtemps, en augmentant progressivement. Tu devrais y arriver il n’y a pas de raison !

  20. Lyse

    Valérie, dans l’article qui précède la recette j’explique la différence entre praliné et pralin. Ce que ça veut dire, c’est que tu peux réserver une partie du pralin (poudre grossière, croustillante) avant de mixer très finement pour obtenir du praliné (pâte).

  21. CHRISTIANE

    j’ai fait du pralin il y a quelques mois et je voudrais faire de la pâte au pralin pour faire un trianon pour noël.En fait, mon pralin est devenu épais et collant et quand je le mixe (vitesse 6 puis 5) il reste très épais et l’huile n’est pas complètement incorporée. J’ai ajouté de l’huile de noix mais c’est pareil

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