Mousse au chocolat « choc »

Comme ce dessert fait toujours l’unanimité et que je suis une droguée du chocolat et se prépare à l’avance, je fais régulièrement de la mousse au chocolat au Thermomix. J’en ai testé, des recettes de mousse au chocolat : avec ou sans oeufs, seulement avec des blancs d’oeufs, avec plus de jaunes que de blancs, avec ou sans crème / beurre /jus d’orange… Et j’ai tout vu : la mousse au chocolat écoeurante dès la deuxième cuillère à café, celle qui manque de gourmandise, celle qui n’a de mousse que le non, et le pire (yuck), celle qui fait de l’eau au fond du pot.

Bref, je pense que vous avez saisi. J’ai fait le tour du sujet. Je suis une experte incontestable en mousse au chocolat au Thermomix. Vous devez donc me croire sur parole quand je vous dis que je la tiens, cette fois-ci, la recette de mousse au chocolat parfaite : alvéolée de milliers de petites bulles d’air, légère sans sacrifier ni à l’onctuosité, ni à l’intensité du goût. Dense et aérienne à la fois. Juste parfaite à mes yeux.

Il faut dire qu’il s’agit de l’adaptation au Thermomix de la recette de mousse au chocolat de Frédéric Bau, l’un des plus grands pâtissiers au monde, ancien élève de Pierre Hermé et directeur de l’Ecole Grand Chocolat Valrhona. Quelqu’un qui sait de quoi il parle, donc, et qui a eu le bon goût de livrer sa recette, ainsi que de précieuses informations techniques, dans l’émission de radio préférée des gourmets (a.k.a « On va déguster », tous les dimanches à 11h sur France Inter. La recette d’origine et l’émission du 27 octobre 2013 dont je vous parle sont encore accessibles sur le site de la radio ! Je vous encourage à l’ écouter, c’est passionnant.)

Ce que j’ai retenu de la leçon de Frédéric Bau :

  1. il faut commencer par réaliser « un beau noyau élastique et brillant » avec le chocolat (toujours fondu sans eau), un liquide (crème, lait de soja…) et des jaunes
  2. ajouter un peu de sucre dans les blancs en neige permet de les incorporer beaucoup plus facilement au mélange chocolaté, sans faire de « grumeau ». C’est chimique ! (ben oui, la cuisine c’est aussi de la chimie)
  3. s’il est indispensable de laisser la mousse reposer au frigo au moins 12h, ça n’est pas pour torturer les gourmands, mais parce que le beurre de cacao est une matière grasse fainéante = longue à cristalliser.

Avec le Thermomix, on peut mettre tous ces bons conseils en pratique sans trop se fouler, avec pour résultat… pour moi, la meilleure mousse au chocolat au Thermomix.

5.0 from 14 reviews
Mousse au chocolat moussue et goûtue
 
Préparation
Cuisson
Temps total
 
Auteur:
Portion(s): 6 à 8 ramequins
Ingrédients
  • 300 g de chocolat noir pâtissier (en grande surface, le Lindt a la préférence des spécialistes. Prenez du 70% de cacao si vous êtes amateurs de chocolat bien corsé)
  • 7 oeufs (nous utiliserez 7 blancs et 3 jaunes)
  • 150 g de crème liquide (ou lait de soja)
  • 50 g de sucre
  • 1 pincée de sel
Instructions
  1. Séparez les blancs et les jaunes de 7 oeufs : mettez les blancs dans le bol du Thermomix, 3 jaunes dans un ramequin que vous gardez à portée de main et les 4 autres dans un autre ramequin que vous placerez au réfrigérateur pour utilisation ultérieure (une crème anglaise par exemple !)
  2. Insérez le fouet dans le bol du Thermomix. Enclenchez le couvercle, posez un petit bol dessus et pesez 50 g de sucre. Prélevez une c. à s. pour l'ajouter aux blancs avec une pincée de sel et mettez le bol de côté. Montez les blancs en neige 6 mn 30 / sens inverse / vitesse 3,5 (sans gobelet). Pendant la dernière minute de fouettage (si si, ça se dit 😉), versez en pluie le reste de sucre réservé par l'orifice du couvercle. Entre temps, cassez le chocolat en morceaux.
  3. Otez le fouet et réservez les blancs en neige dans un grand saladier (raclez bien avec une maryse, faites tourner un peu le Thermomix à vide pour en récupérer le maximum). Mettez 300 g de chocolat en morceaux dans le bol, ajoutez 150 g de crème et faites fondre 4 mn / 60° / mijotage. Assurez-vous en cours de route qu'aucun carré de chocolat n'est resté accroché aux parois.
  4. A la sonnerie, vérifiez que le chocolat est bien fondu. Ajoutez les 3 jaunes d"oeuf réservés et liez vitesse 4 / 20 seconde, puis ajoutez ¼ des blancs en neige (plutôt ceux du fond du saladier qui peuvent s'être un peu liquéfiés) et mélangez 20 secondes / sens inverse / vitesse 4.
  5. Versez cette préparation chocolatée dans le saladier des blancs en neige et incorporez délicatement en soulevant la masse avec une spatule. Versez dans des ramequins individuels et placez au frais pour 12h au moins.

N'hésitez pas à commenter mes recettes Thermomix !

54 Commentaires

  1. Sandrine RG

    Cette recette est celle que j attendais! Merci .
    Que fait on du sucre restant ( les 50 g moins la càs qui est allée dans les blancs). J imagine qu on l incorpore avec le choco et les jaunes ?
    Merci.

  2. agatacrisse

    Très bonne question Sandrine. Que faire des presque 50 grammes de sucre restants ?
    Merci.

  3. BDR

    Bonjour et merci pour ces recettes à chaque fois délicieuses! Je me demandais si vous aviez vous même testé avec le lait de soja et si le rendu était vraiment le même? merci d’avance et très belle journée à vous!

  4. Lyse

    Merci Sandrine et agatacrisse pour votre lecture attentive ! L’oubli est maintenant rectifié à l’étape 2.

  5. Sandrine RG

    J ai bien fait de demander, ce n est pas du tout là où je l aurais incorporé!!!
    1000 mercis Lyse. 

  6. Lyse

    BDR, le résultat final lorsqu’on remplace la crème liquide par du lait de soja est forcément un peu différent (plus dense en fait) mais à peine, c’est franchement bluffant !

  7. Alicia

    Bonsoir , petite question ! A l’étape 3 et 4 faut-il laisser le fouet ? Ou l’enlever ? 
    Merciii 🙂

  8. sylvie

    Excellente recette légère et très digeste un régal !
    merci pour cette recette

    A bientôt !

  9. MC

    Bjr,  malgré la lecture des commentaires,  au sujet du sucre, j ai suivi à la lettre et j  ai oublie de mettre le sucre!
    J espere que caira quand même

  10. Anne

    Très légère et délicieuse. Un seul problème : elle ne dure pas longtemps 😉 

  11. Lyse

    Oui Christa bien sûr, mais si tu évites le sucre je te conseillerais tout simplement de l’omettre. Je suis pas trop fan des édulcorants de synthèse… Et j’ai testé déjà cette recette sans le sucre (par inadvertance !) et c’était très bien !

  12. yous

    Bonjour,je vx tester cette recette avec le chocolat au lait,est ce ke que c la meme quantité des ingredients? Et je vx savoir si je px la mettre sur un gateau,le royal chocolat? Merciii d avance:)

  13. Lyse

    Yous, vous pouvez essayer avec cette recette, mais les recettes de mousse au chocolat au lait que je connais sont un mélange de chantilly et de chocolat au lait fondu. A votre place, je ferais la chantilly avec 20 cl de crème au fouet ou au Thermomix en suivant cette recette, je mettrais la chantilly au frais dans un grand saladier, puis, sans laver le bol du Thermomix, j’y ferais fondre 300 g de chocolat au lait haché 5mn/50°/ vitesse 1. Je l’incorporerais ensuite délicatement, à la spatule, dans la chantilly. Beaucoup de repos au frais ensuite, puis la dégustation !

  14. oliv'

    Les oeufs n’ont pas montés….
    J’arrive jamais a faire des oeufs en neige avec le thermomix 

  15. Catherine

    Bonjour est ce qu’on doit laisser le fouet à l’étape 3 et 4 merci beaucoup pour vos recettes

  16. Lyse

    Merci Catherine pour cette question qui m’a permis d’apporter cette précision dans la recette. La réponse est non, on enlève le fouet après les blancs en neige ! 😉

  17. Lyse

    Oliv’, est-ce que votre Thermomix est parfaitement propre et dégraissé lorsque vous faites des blanc en neige ? La moindre particule de lipide peut faire rater des blancs en neige. Voyez notamment sous les couteaux, il faut parfois utiliser une petite brosse pour bien les décrasser quand ça a séché (mieux vaut toujours nettoyer le TM dans la foulée de la préparation d’un recette, avant même de manger : de l’eau au niveau du haut des courroux, 1 goutte de produit vaisselle et on fait tourner !)

  18. manou

    bonjour, puis je diviser les proportions par deux? mais comment faire ?? ‘(car 7oeufs) merci

  19. Lyse

    Manou, il suffit de jouer sur la taille des oeufs : soit tu prends 4 petits oeufs, soit 3 bien gros. En principe, la quantité d’ingrédients restera suffisante pour que les différentes étapes de la recette se passent bien malgré la division. Tiens-nous en courant si tu peux !!

  20. Sabrina

    Bonjour, j’ai utilisé du rapadura et de la crème de soja : le résultat est excellent !!!
    Merci beaucoup d’avoir partagé cette recette… 🙂

  21. lilou

    Merci, merci, merci! Idem, j’ai testé des quantités de recettes pour arriver aux mêmes conclusions. Celle-ci me semblait cohérente, je l’ai essayée et voilà, je l’ai enfin MA recette de BONNE mousse au chocolat 🙂 Houlala que je suis contente! Elle est parfaite, texture idéale, pas collante, pas liquide, légère, pas écœurante, Et en effet, avec le sucre dans les blancs d’œuf, il est ensuite très facile de les incorporer au chocolat. J’ai déjà dit merci? Ah oui, ben encore merci alors d’avoir gentiment partagé cette super recette.

  22. Bernie

    Merci pour cette recette qui a l air parfaite.
    Est ce que je suis obligée de la reparir dans des raviers ou puis je la laisser dans un saladier pour que chacun puisse prendre la quantité qu il veut?

    Désolée pour cette question mais je suis une débutante et j ai un diner important à préparer!!!

  23. Lyse

    Bonjour Bernie, non non bien sûr le saladier c’est aussi bien ! Moi je préfère les ramequins car quand un saladier circule les convives n’osent pas forcément se servir correctement, de peur de passer pour des gloutons, ou qu’il n’y en ait pas pour tout le monde…

  24. Julie

    Salut Lyse !
    Dis-moi, quel % de matière grasse, ta crème ? en Suisse on a du 25 ou 35%. Merci !
    Julie-Anne

  25. Lyse

    35% Julie ! Marrant en France je n’ai jamais vu de 25%, il me semble que sortis des crèmes entières à 35%, on passe tout de suite aux crèmes « light » qui contiennent additifs et épaississants.

  26. Aurélie

    Très très bonne recette! Le temps de repos est effectivement très important. Comme ici nous sommes très gourmands nous étions impatients de goûter:nous avons goûté au bout de 8het elle était assez écoeurante car pas complètement prise….mais le lendemain elle était vraiment délicieuse!
    Merci beaucoup pour cette recette, une fois de plus 😉

  27. Chantal

    Recette suivie à la lettre 
    Resultat, une mousse au chocolat divine un pur délice
    Le plus dur : l’attente de 12 heures pour la dégustation!!! Mais l’effort vaut la peine.
    Merci Lyse pour cette recette. C’est avec un grand plaisir que je réalise les recettes que tu as la gentillesse de partager ainsi que les nombreuses explications qui me sont très utiles.

  28. bodart

    Super recette ! Je l’ai réalisée avec 200g de chocolat au lait et 100g de chocolat noir, le mélange était parfait.
    Je l’ai mise directement au frigo pendant une nuit après l’avoir faite. Elle était très mousseuse. 
    Merci !

  29. LECONTE LE RUDULIER

    Oui, vous la tenez Lyse LA recette de la mousse au chocolat parfaite ! Un délice, une mousse de pro. Mes invités et moi-même nous nous sommes vraiment régalés. Et les 12h d’attente sont essentielles, comme vous dîtes.
    Merci beaucoup pour cette recette.

  30. Axelle

    Merci pour cette superbe recette. J’ai reussi à obtenir ce côté dense et aérien à la fois. Par contre il y avait des résidus de chocolat dur comme des mini pépites. Cela peut il venir du chocolat? (J’ai utilisé du noir a 70%)

  31. Lyse

    Oui Axelle ça m’est déjà arrivé ; je pense que le chocolat a cristallisé par endroits lors du mélange avec le reste de la préparation qui devait être froid ! Après le chocolat joue aussi (pas forcément le %age de cacao, il y a plein d’autres facteurs qui font que chaque chocolat a sa propre température de cristallisation… ah la chimie ;-))

  32. Suzou

    Je viens de faire la recette en Charlotte avec la mousse et poires. Verdict demain !

  33. Camille

    Un seul mot DIVIN je n’ai jamais goûté une mousse au chocolat aussi bonne!!

  34. Lyse

    Hala Camille tu vas me faire rougir !! 😉 Ravie que cette recette de mousse au chocolat t’ait comblée en tout cas ! A bientôt !

  35. Zaza de Fakarava

    Bonjour ! Je viens juste de réaliser ta recette , et bien sûr , le verdict tombera demain ! 
    Je me demande pourquoi tu commences par battre les blancs en neige :pourquoi ne pas le faire en dernière étape ? Le temps  de nettoyer la cuve après avoir monté les blancs en neige , de remonter l ‘ensemble , de faire fondre le chocolat , de rajouter les jaunes , une  bonne partie des blancs étaient liquéfiés . Au final , je n ‘obtiens que 5 ramequins ..De plus , je suis surprise de devoir ajouter la préparation chocolatée ( légèrement tiède ) sur les blancs :
     j avais l ‘habitude de faire le contraire . J ‘ai utilisé des pistoles de chocolat Valrhona  ( noir Guanaja 70%. ) :Une bonne minute supplémentaire  pour qu ‘il soit bien fondu .
    Merci pour tes réponses : même si je réalise des mousses au chocolat depuis 40  ans , je suis débutante en THERMOMIX ! 

  36. Zaza de Fakarava

    Je viens de goûter cette mousse : vraiment excellente ! 
    J ‘avoue que j étais un peu sceptique  

  37. Lyse

    Contente que ça t’ait plus Zaza de Kakareva. Je fais les blancs en premier pour éviter un lavage du bol (comme il faut que le bol soit parfaitement propre pour faire les blancs en neige alors que pour l’autre partie de la préparation ce n’est pas nécessaire). Les blancs en neige au Thermomix on la fâcheuse tendance de faire un peu d’eau au fond du bol c’est vrai mais pas dans les proportions que tu décris ! Le bol et les couteaux étaient-ils nickel ? Pas de trace de jaune d’oeuf dans les blancs…? Oeufs de poule de bonne qualité (les poules élevées en batterie font des oeufs plus riches en eau qui tiennent moins bien)?

  38. Marie

    Mmmm… quel régal !
    C’est devenu ma recette de mousse au chocolat ; ça fait 4 fois que je la réalise, et c’est toujours un succès !
    Pas trop sucrée ni trop lourde, l’équilibre est parfait !
    Merci beaucoup Lyse ☺️

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