Comment rattraper une ganache tranchée

Il arrive qu’une ganache (préparation à base de chocolat, traditionnellement composée de chocolat et de crème, qu’on utilise pour faire des truffes, fourrer des bonbons de chocolat, garnir une bûche ou des macarons… ) « tranche » – comprendre, que la phase grasse et la phase aqueuse du chocolat se désolidarisent : on obtient une vilaine soupe d’aspect granuleux et grassouille, bref, ça a l’air irrémédiablement loupé, la catastrophe !

Je vous passe les débats théoriques sur le caractère instable et partiel de l’émulsion que constitue une ganache, voire les thèses des spécialistes revenant sur la qualification même d’émulsion (terme dont la juste définition est rappelée ici par Hervé This).

Ce ratage a généralement pour origine une température excessive du chocolat (en principe, la température du mélange crème chaude/chocolat à température ambiante doit être d’environ 35°C).

Si votre ganache a tranché, pas de panique (lâchez cette poubelle) ! Voici l’astuce des pros : un coup de mixeur (environ 10-15 secondes / vitesse 5 au Thermomix) et ça repart. Dans mon expérience, pour que cela fonctionne, votre ganache ne doit pas être trop chaude au moment de l’opération (35°C, je dirais).

Si jamais cela ne marche pas, le tranchage est peut-être dû à un déséquilibre entre la quantité de matière grasse et d’eau dans l’émulsion. Essayez alors d’ajouter 1  ou 2 c. à s. d’eau ou de crème dans votre ganache et mixez à nouveau.

et n’hésitez pas à nous raconter vos expériences en faisant un petit commentaire !

N'hésitez pas à commenter mes recettes Thermomix !

20 Commentaires

  1. Aurélie

    Héhé, la cuisine, c’est de la chimie!! Merci Lyse pour ces bons conseils. Maintenant je saurai quoi faire quand je râte la ganache de ma tarte poires chocolat !!

  2. K-Roll

    Merci pour cette astuce. Dommage que je ne l’ai pas su plus tôt car la ganache j’ai loupé samedi est parti à la poubelle. J’étais vexé. J’ai donc perdu 300 g de chocolat au café, 100 g de chocolat noir, et la crème fraîche. Tant pis je ferais mieux la prochaine fois.

  3. Fifi

    Cette astuce a sauvé mes truffes au chocolat aujourd’hui 🙂
    Merci bcp!
    Heureusement que je cherché car j’hésitais à tout recommencer.

  4. sebcook

    Merci pour ce truc… 2 ou 3 cuillères d’eau et plusieurs sessions de 10-15s de mixage au robot auront sauvé ma ganache pour mon dessert de Noël !!!

    muchas gracias

  5. Lyse

    Très fière d’avoir encore sauvé une ganache de la pire fin qui soit pour une ganache : dans la poubelle 😉

  6. Bernardo

    Super ! Ganache sauvée ! Avec une tasse à café de crème plus une d’eau. J’ai mixé 3/4 minutes.
    Merci.

  7. Sandra

    J’ai utilisé cette astuce en réflexe du dernier espoir mais sans avoir lu votre astuce 😉 je l’ai trouvée en essayant de me rassurer que les truffes seront quand même mangeables pour mes invités. Du coup je suis rassurée.

  8. Caroline

    Sauvetage de pâte à truffes réussi !!! Pourtant l’appel de la poubelle n’était pas loin ! Perso je n’ai pas dû rajouter d’eau. En mixant 2×15 secondes c’était parfait. En plus je trouve la pâte beaucoup plus lisse et onctueuse. Mes invités de Noël vont pouvoir se ruer sur mes truffes
    Merci encore et joyeuses fêtes

  9. Lyse

    Et voilà Caroline, avec ta collaboration, encore une ribambelle de truffes sauvées ! Je me sens enfin utile à la société 😉

  10. Marie

    Merci pour ces précieux conseils. J’ai rattrapé la ganache en ajoutant un peu d’eau comme il était indiqué. Super astuce

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