Cappuccino de marrons au parmesan

Cette recette Thermomix se compose d’un velouté de châtaignes et d’une écume au parmesan, tous deux réalisés avec votre robot.  Quelques croûtons apportent une touche de croquant. Les saveurs de ce surprenant « cappuccino » se marient incroyablement bien et le résultat est à la fois très joli et d’une grande finesse…. Parfait pour un repas de fêtes !

Côté organisation, ce n’est pas mal non plus car, si la touche finale de l’écume de parmesan doit être apportée au dernier moment, le velouté de châtaigne et les croûtons peuvent se faire à l’avance, par exemple la veille.

Cette recette Thermomix est adaptée d’une idée de Jean Sulpice, chef à Val Thorens, parue dans le magazine Cuisine et Vins de France en décembre 2008.

5.0 from 1 reviews
Cappuccino de marrons au parmesan
 
Préparation
Cuisson
Temps total
 
Auteur:
Portion(s): Pour 6 personnes (service dans des verres à pied donc 6 assez petites portions !)
Ingrédients
  • 3 échalotes
  • 10 g de beurre
  • 420 g de châtaignes (ou "marrons") prêtes à l'emploi (soit un grand bocal)
  • 1 l de lait
  • 100 g de parmesan
  • 4 tranches de pain à la châtaigne (j'ai la chance d'avoir non loin de chez moi, à Nantes, une exceptionnelle boulangerie bio qui en propose tous les samedis, mais à défaut un bon pain au levain fera l'affaire)
  • 4 c. à c. d'huile de truffe (optionnel)
  • sel, poivre, eau
Instructions
Dans un premier temps, préparez le velouté de châtaigne et les croûtons :
  1. Epluchez 3 échalotes, placez-les dans le bol du Thermomix et émincez-les 4 sec. / vitesse 5.
  2. Ajoutez 10 g de beurre et réglez 3m30 / Varoma / vitesse 1.
  3. Ajoutez 420 g de châtaignes cuites et mixez 2 sec / vitesse 5.
  4. Ajoutez 500 g de lait et 200 g d'eau. Raclez les parois du bol et réglez 20 mn / 100° / vitesse 1.
  5. Pendant ce temps, découpez 4 tranches de pain à la châtaigne en tous petits dés.
  6. A la fin de la minuterie, mixez 30 sec. / vitesse 10.
  7. Rectifiez l'assaisonnement (sel, poivre).
  8. Réservez dans une grande casserole jusqu'au moment du repas (vous pourrez ainsi réchauffer le velouté tout en utilisant le Thermomix pour réaliser l'écume de parmesan).
  9. Faites revenir les croûtons dans 40 g de beurre, jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés et croustillants. Réservez sur du papier absorbant.
A l'approche du repas, commencez à préparer l'écume de parmesan :
  1. Mettez 100 g de parmesan en gros morceaux dans le bol et mixez 20 sec. / vitesse 9 pour le râper.
  2. Ajoutez 500 g de lait. Réglez 5 mn / vitesse 2 / 100°.
  3. Laissez reposer un peu (ce mélange doit être tiède lorsque vous l'utiliserez, s'il a trop refroidi vous pourrez toutefois facilement le réchauffer au Thermomix !)
  4. Juste avant de passer à table, réchauffez le velouté de châtaigne.
  5. Insérez le fouet dans le bol du Thermomix contenant le lait au parmesan et réglez 2 mn / vitesse 3 pour le faire mousser.
  6. Pendant ce temps, répartissez le velouté de châtaigne dans de jolis verres à pied et versez (facultatif) une c. à c. d'huile de truffe dans chaque verre.
  7. A la fin de la minuterie, laissez reposer, puis recommencez l'opération (faites mousser le lait au parmesan en réglant 2 mn / vitesse 3).
  8. Prélevez la mousse obtenue en surface à la cuillère en inclinant le bol, déposez-la sur le velouté de châtaigne bien chaud, parsemez de croûtons dorés et servez immédiatement.

N'hésitez pas à commenter mes recettes Thermomix !

5 Commentaires

  1. Aurélie

    Ce cappuccino de marrons est une tuerie!! La douceur des marrons contraste délicieusement avec le salé du parmesan et la mousse du cappuccino avec le croquant de la tuile de parmesan. Bref, un régal digne des plus grands chefs!

  2. Sophie

    Bonjour,
    pensez-vous que je puisse préparer le velouté en amont et le congeler en attendant la veille du jour J ?
    Merci,
    Sophie

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